Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Шрифт:
Сведения о юности Карема достаточно отрывочны. Он родился в бедной парижской семье и уже в 10 лет отец отдал его в услужение трактирщику с Менской заставы. Там-то он и получил первые навыки работы на кухне. А в 16 лет он вытянул у судьбы настоящий «козырь» – попал в кондитерскую Сильвана Бейли [42] на улице Вивьен. И тут дело пошло. Очень скоро Карем становится «шефом» – его торты выставляются в витрине магазина. Благодаря их размерам (до метра в высоту) и изяществу молодой мастер приобретает известность.
42
Бейли Сильван уже в те годы прославился как знаменитый кондитер, имевший магазин недалеко от королевского дворца.
Судьба Карема полна чудесных совпадений. И вот новый счастливый случай резко меняет его карьеру. Богатейший французский министр иностранных дел Шарль Морис Талейран, делая заказ у Бейли,
Портрет А.Карема из книги «Искусство французской кухни XIX столетия» (СПБ, 1866)
Это был действительно удивительно талантливый самородок. Справедливо заслуживший славу и известность в своей области. И не стесняющийся громко завить о ней. «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег». «Я работал случайно во всех великих домах Франции». «Какое лестное и почетное воспоминание, которым удостоил меня король Англии, вспомнив мое искусство после десятилетнего времени». «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Эти и другие цитаты, с одной стороны, не оставляют сомнения в высокой самооценке автора, а, с другой, демонстрируют его стремление «задать планку» для любой критики. Подавить читателя обилием чинов и званий, княжеских и королевских титулов своих патронов, что призвано подтвердить его авторитет.
Между тем и без этих ухищрений Карем заслуживал очевидного уважения современников и потомков. Начавший свою кулинарную карьеру с самых низов, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, он уже через 10 лет работал в должности шеф-повара в доме Талейрана, где не раз кормил самого Наполеона, его жену Жозефину, принцессу Вюртембергскую и др. В апреле 1814 года, когда русская армия вступила в Париж, он обслуживал торжественный прием с участием русского царя. «За здоровье короля поваров Антонена [43] Карема!» – провозгласил тогда тост Александр I. В 1816–1817 годах он – личный повар английского принца-регента Георга IV (в то время фактически исполнявшего обязанности своего умалишенного отца – короля Георга III). А вскоре по возвращении из Лондона Карема посетил Федор Иванович Миллер (метрдотель Александра I) с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.
43
С первым именем Карема наблюдается явная путаница. В разных источниках его называют: Мари-Антуаном, Антоненом, Антуаном и даже Марком-Антоном. Между тем все объясняется просто: после Французской революции 1793 года имя Мари-Антуан воспринималось во Франции примерно так же, как имя Адольф в СССР в 1941 году. Чтобы избавиться от ненужных ассоциаций с казненной королевой Марией-Антуанеттой, Карем вынужден был принять более короткое имя Антонен, которое впоследствии сам часто и изменял.
Взаимоотношения Карема с Россией стали легендарными в нашей литературе. С легкой руки В. Похлебкина принято считать, что французский кулинар «прибыл в Россию по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И.Багратиона» [44] . Простое сравнение календарных дат не подтверждает эту точку зрения: П.И.Багратион, как известно, скончался в сентябре 1812 года, вскоре после ранения при Бородине. Карем же единственный раз побывал в России лишь в 1819 году [45] . С учетом этого обстоятельства несколько мистический характер приобретает фраза В.Похлебкина о том, как «Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Можно по-человечески понять Вильяма Васильевича, который попросту «домыслил» это, прочитав где-то о работе Карема в доме вдовы полководца – княгини Екатерины Павловны Багратион-Скавронской (но было это уже в 1819–1820 гг. в Париже) [46] . Сложнее понять современных авторов, бездумно цитирующих подобные пассажи.
44
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 41
45
Биография А.Карема наиболее полно представлена в книге: Ian Kelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Car^eme, the First Celebrity Chef (Walker, 2003).
46
Pitte, Jean-Robert. French Gastronomy.The History and Geography of a Passion. NY, 2002. С. 105.
Вообще, прочтение отечественных обзоров и эссе о влиянии Карема на нашу кухню создает впечатление того, что французский кулинар провел в России чуть ли не большую часть жизни. Между тем он пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев 1819 года, работая в Зимнем дворце. Однако за все время ему так и не удалось готовить для царя. Вот почему, исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Справедливости ради следует отметить, что его разочарование было связано не столько с застольными порядками при дворе (которыми он был изрядно впечатлен), сколько с вопиющим казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг него. Так что титул «отца-основателя» русской кухни XIX века, присвоенный Карему нашим общественным мнением, порой кажется немного преувеличенным. Создается ощущение, что француз в какой-то момент просто стал этакой иконой, поклоняться которой было модно и «прогрессивно».
Однако, не отвлекаясь на частности, попробуем сосредоточиться на конкретных вещах – влиянии Карема на русскую кухню. Точнее, даже сказали бы мы, на взаимодействии этих двух явлений: творчества Карема и русской кулинарии, поскольку было бы очень упрощенным не видеть их взаимного обогащения (но и не переоценивать его). Ну что же, давайте по пунктам:
1. Четкая кодификация рецептов и кулинарных приемов. Пожалуй, именно под влиянием Карема наша кулинария перешла от «левшинских рецептов» к ясным технологическим описаниям – в граммах, фунтах, минутах и т. п. Взгляните, например, на два похожих блюда «в исполнении» обоих авторов:
(Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1796, часть пятая, с.8)
Сравните, насколько подробнее нижеследующий рецепт. Причем дело здесь не просто в большем объеме текста, а и в таких деталях, как размер рыбы, четкие указания по разделке, время готовки и т. п.
Сервировка рыбного блюда (иллюстрация из книги А.Карема)
(А.Карем. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб, 1867, том 2, с.71)
2. Привнесение в гастрономию характера точной науки. «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой» [47] . По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране.
47
Отечественные записки. СПб, 1846. T.XLYIII. Раздел VI. С.83.
Вопреки устоявшемуся мнению, заслуга Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. И в этой связи его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи. Здесь Карем, несомненно, продолжал дело Брилья-Саварена, обогатив его несколько любительский взгляд практическими навыками профессионального повара.
3. Разработка «экспортных версий» традиционных русских блюд. При этом Карем в значительной степени «эстетизировал» нашу кухню, подгоняя ее под европейский вкус. Можно много спорить, что там осталось от известного всем нам борща и борщ ли это вообще у Карема. Но главное не это. Важно то, что с его подачи русская кухня хоть немного выходит на европейскую арену, с ней начинают знакомиться во Франции, Австрии, Германии. У нас вообще возникает ощущение, что те наши блюда, которые Карем представил в Европе, только и остались известны за рубежом. Причем, за малым исключением, – вплоть до сегодняшнего дня. С другой стороны, может сложиться впечатление, что русская кухня для Карема – не более, чем экзотика. Некий набор штрихов, позволяющий оттенить уже известные европейцам блюда. Вот яркий пример этому: