Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Сюткин Павел

Большую пользу принесло нам знакомство с производством мороженого. У нас со стародавних времен повелось изготовление мороженого кустарным, ручным способом. Задача состояла в том, чтобы развить машинное производство и сделать мороженое дешевым и доступным. Спрос на него у нас повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой. В результате мы привезли из США всю технологию промышленного производства мороженого.

Вернувшись из США, в беседе со Сталиным я поставил вопрос о том, чтобы приступить и у нас к массовому производству домашних холодильников, причем организовать производство на нескольких наших наиболее крупных машиностроительных заводах (что впоследствии и было сделано). Однако

тогда Сталин не согласился со мной, ссылаясь на то, что на значительной территории страны зима длинная и поэтому особой надобности в холодильниках нет, а в летние месяцы наше население привыкло держать продукты в ледниках и погребах, и к тому же наши заводы тяжелого машиностроения очень загружены, в том числе оборонными заказами».

Вернувшись на родину, А. Микоян резко активизирует работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.

«Именно в результате поездки в Советском Союзе наладили массовое промышленное производство сыра, в том числе его новых видов, сосисок, появились томатный сок, сгущенное молоко, маргарин, консервированные кукуруза и зеленый горошек, кукурузные хлопья. Было закуплено холодильное оборудование, позволившее начать массовую промышленную выработку мороженого. Организовали продажу живой рыбы» [116] .

116

Микоян С.А. Мы – дети войны. М.,2006. С.48.

Реформа пищевой промышленности помимо всяких статистических данных имела и чисто человеческое измерение. Им, к примеру, стало массовое развитие у нас производства мороженого. По указанию А. Микояна в США было получена его промышленная технология и срочно внедрена на советских молочных предприятиях.

Другой зримый результат – советское шампанское. В начале 1936 года состоялось решение о передаче всего виноделия в Наркомпищепром. А уже в июле того же года было принято постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937–1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!

Очевидный «плюс» микояновских реформ состоял и в создание новых советских пищевых брендов. Один из них – «вологодское масло». Авторство его рецепта принадлежит русскому ученому Николаю Верещагину (1839–1907) – старшему брату известного художника-баталиста (мы рассказывали о нем в одной из предыдущих глав). В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Н.Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н. Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.

После революции этот рецепт не был забыт. Вообще следует отметить, что советская власть порой весьма бережно относилась к кадрам ученых, занимающихся продовольствием. Так, ближайший сотрудник Н. Верещагина Аветис Калантар (1859–1937) в 1923 году был назначен руководителем Главного управления животноводства

Наркомзема РСФСР. Под его руководством составляется новый «План улучшения животноводства в Российской Федерации». Возможно, благодаря его усилиям «парижское масло» продолжало выпускаться и в СССР. А в 1939 году по указанию А.Микояна этому сорту масла присваивается название «вологодское», которое фактически превращается в торговую марку.

Ну и, конечно, рассказывая о реформе общественного питания, невозможно пройти мимо экспериментов с самообслуживанием в столовых, внедрением навыков, позволяющих быстро накормить тысячи людей. Среди многочисленных хвалебных отзывов об этом опыте мы встретили и попытку трезво отнестись к тотальному введению в практику подобных идей. В ходе подготовки этой книги нам удалось встретиться с одним из ветеранов советского общественного питания – Сергеем Ивановичем Протопоповым [117] (род. в 1915 году). Вот, что он вспоминает об этом:

117

Протопопов Сергей Иванович (род. в 1915 году) – в системе общественного питания Москвы с 1932 года. Окончил поварское ФЗУ. Уже с 1935 года – зав. производством ресторана. В военное время – зав. столовой крупного авиационного завода. Многие годы трудился главным кулинаром при Главном управлении общественного питания Мосгорисполкома. Соавтор ряда практических пособий, нормативных документов и сборников по технологии приготовления пищи. Заслуженный работник торговли, отмечен высокими правительственными наградами.

«Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде чем внедрять что-то, он всегда приглашал 10–12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, – когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом), положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться – ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой – для ветеранов, где обслуживали по-старому, с официантами.

В рамках микояновской реформы фабрики-кухни были придуманы, где готовили котлеты и развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала.

А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».

Этот любопытный пример свидетельствует о многом. Например, о том, как порой бездумно выполнялись вышестоящие указания. Или о том, как немного было людей, способных разумно, творчески подойти ко всей этой реформе. Которая, конечно, была гораздо шире каких-то отдельных, порой непродуманных мер.

При этом, говоря о столь крупных преобразованиях, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия А. Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу.