Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Шрифт:
Вместе с тем «пищевая» реформа 30-х годов в СССР – это очень комплексное явление, хотя и ассоциирующееся с именем А. Микояна, но на самом деле проводимое «из разных центров», различными группами влияния. А это, в свою очередь, говорит об одном: к концу 30-х годов просто созрели обстоятельства, и возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали. И создали это явление – микояновский проект советского питания.
Завершая главу об Анастасе Микояне, мы не можем пройти мимо одного эпизода. Возможно, спустя многие годы он приоткроет нам что-то важное в этом человеке.
…Министр торговли СССР Александр Струев был известен не только своим политическим долгожительством (21 год на высоком посту), но и другим гораздо более любопытным фактом биографии. Дело в том, что в графе «Образование» в его анкете значился всего один пункт: «церковно-приходская школа».
Впрочем, будем честны, это не помешало ему стать одним из самых эффективных советских руководителей. Один из ближайших соратников Анастаса Микояна, он и после его ухода на пенсию в 1974 году не забывал старого товарища. И вскоре пригласил его в Колонный зал Дома Союзов на 50-летний юбилей газеты «Советская торговля». Издание это было создано в 1924 году первоначально под названием «Кооперативное дело», потом много раз меняло «вывеску», пока в 1934 году не оказалось под крылом Анастаса Ивановича, возглавлявшего тогда наркомат снабжения.
Анастас Иванович Микоян
Вообще Микоян как-то всегда очень чувствительно относился к прессе, журналам, книгам. Его вклад в издание «Книги о вкусной и здоровой пище» общеизвестен. Но ею дело не ограничивалось. Переходя из комиссариата в комиссариат, он сразу открывал в каждом свои печатные органы. Газету, как оперативное издание, и журнал – как более фундаментальное, научное.
– Анастас Иванович приехал тогда в Колонный зал не то, что с охраной. Он вообще, по-моему, на метро доехал, – рассказывала нам свидетель этой встречи Наталья Номофилова (сегодняшний главред журнала «Питание и общество»). – А я, как пионер у красного знамени, стояла на сцене. Мне тогда 24 года – девчонка. Вот меня в почетный караул и поставили. Только я примеряюсь, с какого боку мне у знамени встать, как слышу Микояна.
Министр торговли СССР А.И.Струев
А он вошел в зал минут за 40 до начала, когда все организаторы еще за сценой суетились – микрофоны, корзины цветов и т. п. Виктор Яковлевич Пушкарев (тогдашний главный редактор) даже растерялся: сам бывший Председатель Совмина, Президиума Верховного совета – без всякой свиты и помпы. А тут даже комната для почетных гостей закрыта оказывается. Машет он рукой кому-то, давай-давай… Тут, конечно, из ниоткуда коньяк армянский появляется, столик накрывают.
А Микоян – жизнелюб, до последнего дня оптимизма не терял. «Ну, что, – говорит он редактору, – одни пить будем? Давай девочек сюда!» Так я и попала за этот столик. Стою рядом, молчу Замерев, чуть ли не в рот смотрю Микояну. И он говорит: «А ведь мне не давали создавать прессу. Время, какое было – лимит на все: на бумагу, краску, полиграфию. У меня много противников было в этом деле. А вот смотри – уже 50 лет твоей газете отмечаем. Мне тогда все говорили: плакаты, мол, надо печатать, листовки. А я отстоял. Плакаты, – они призывают. А книги и журналы – учат!»
Карим Махмудов и национальные кухни
Можно предположить, что советская кухня была кухней народов СССР. Но на самом деле каждый народ продолжал готовить те блюда, которые готовил задолго до союзного объединения. Но зато эти блюда теперь приобретали иной статус: они преподносились как часть большой великодержавной кулинарии.
Советская многонациональная кухня – это не красивый термин времен развитого социализма, а вполне конкретное понятие, огромное явление в кулинарии XX века. При этом, конечно, важно понимать соотношение всех ее составляющих. Вот, скажем, русская и советская кухни – это равноправные партнеры или одна растворилась в другой? Ведь существует весьма обоснованное мнение о том, что найти сейчас аутентичные русские блюда практически нереально. Почему же?
Возможно, потому, что дореволюционная русская кухня – это кухня метрополии. Она воспринимала в себя все кухни сопредельных народов, с которыми контактировала, которых завоевывала. На протяжении веков она впитывала в себя кухню татарскую, кухню южных славян, польскую, среднеазиатскую и т. п. Все те волны, которые приходили на нее. Но при всем при этом дореволюционная русская кухня скорее адаптировала, принимала в себя ино-национальные блюда, дорабатывала их под общие вкусы.
В советское же время сложилась уникальная ситуация, когда благодаря тезисам об интернационализме и «многонациональной общности» множество блюд союзных республик стали вполне успешно претендовать на статус общесоюзных, вошли в единую кухню СССР. Конечно, наивно думать, что плов, шашлык и борщ – это завоевание XX века. Они появились в нашей кухне значительно раньше.
Но ведь и в советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общесоветский рацион было очень активным. Азербайджанский боз-баш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей – все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 60-е годы.
После войны этот «многонациональный» кулинарный акцент получает мощное развитие. Создаются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок «Арагви». Но при этом уже начинает проявляться неоднозначный процесс, повторяющий опыт дореволюционной общероссийской кухни. Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами. Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму [129] . Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент» – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата «Столичный», полностью отвечающий принципам общепита [130] .
129
Сюзьма – похожая на творожную масса, получаемая в узбекской кухне путем процеживания катыка (который является, по сути, простоквашей). Из сюзьмы получается хорошая закуска. Ее заправляют солью, резаным свежим фиолетовым базиликом и жгучим красным перцем. Выкладывают на блюдце. Традиционно в сюзьму обмакивают куски лепешки и таким образом закусывают рюмку водки.
130
В книге С. Ханкишиева «Базар, казан и дастархан» (М., 2012.С.182) прекрасно описан этот процесс: «Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают? – А зеленой редькой закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Ну, вот и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? – Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро портится, мы лучше майонезом заправим».
Таким же образом «дорабатывались» десятки национальных кушаний, которые в силу отсутствия исходных продуктов, пряностей либо просто из-за технологических соображений не могли быть воспроизведены в изначальном виде. Кстати, в 60-е годы этот процесс наблюдается не только в общепите, но и в «частной» домашней кулинарии. Изданная в 1955 году (и многократно тиражированная в последующем) знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухонь». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», дежурных изданий, созданных лишь для отчета и плана. Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.