Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Шрифт:
Впрочем, в атмосфере конца 30-х годов все это смотрелось вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:
– Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.
– Основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.
– Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый
Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего, запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К социалистическому изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!». По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса» [122] .
122
Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.
При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с откровенной идеологической трескотней. «В богатых капиталистических государствах, особенно в США… бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А. Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы».
Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого А. Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие. с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского «сейчас», но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 70-80-годы, именно этими качествами и отличалась советская торговля и пищевая промышленность.
Вместе с тем, вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от всего прошлого, в книге все это было не так банально. Она полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «картофель по-парижски» (1892), «гороховый суп» (1854), «паштеты из баранины» (1847), «как делать сливошные вафли» (1790).
Некоторые из них приведены «как есть», некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные. Вот, например, к тому же «гороховому супу» из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать с столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы – книга историка XIX века А. Терещенко (1806–1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М. Пыляева (1842–1899) «Старое житье».
Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилоседрно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)» [123] . В качестве иллюстрации схожести источников приведем пару-другую рецептов. Читатель сам может судить о том, насколько они повторяют друг друга (за исключением замены сметаны на томат-пюре). Первый рецепт из «Книги…» 1939 года, второй – из Молоховец:
123
Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15. С.267.
976. Рагу из бараньей грудинки. Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле,
За 15 минут до подачи к столу добавить картофель, сваренный в соленой воде.
Готовое рагу переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом [124] .
«Между тем, – отмечает далее Катриона Келли, – описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно» – материал для фантазии, а не для осуществления» [125] . Оставим на совести иностранного ученого эту хлесткую метафору. Отметив, впрочем, что такой подход разделяется многими современными авторами [126] .
124
Цит. по: Молоховец Е.И. Подарок молодым хозяйкам или Средство к умень
шению расходов в домашнем хозяйстве. М., 1907.
125
Келли К. Там же. С. 268.
126
«Безумное изобилие входило в такой контраст с окружающей нищетой и голодом, что одно как бы упраздняло другое. Фикция замещала действительность, потому что была несопоставима с ней… Сталинская культура не изображала реальность, а заклинала ее». – Генис А. Колобок и др. кулинарные путешествия. М., 2010. С.216.
«Книга стала своего рода компромиссом между гастрономической утопией и реальностью, – пишет историк культуры Евгений Добренко. – После падения революционной утопии освобождения женщины от домашнего быта произошло восстановление прежней модели семьи. На место фабрик-кухонь пришла «Книга о вкусной и здоровой пище»: оказалось, что эту пищу все же нужно готовить самостоятельно. Новая социальная модель контаминировала утопию и реальность в наихудшей из возможных комбинаций: из утопии в реальность пришла (и на десятилетия там задержалась) коммунальная кухня, из реальности в утопию ушла идея освобождения женщины от стояния у плиты» [127] .
127
Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, № 2(64).
Если же отвлечься от эмоций и аналитически оценить книгу, то нужно подчеркнуть ряд обстоятельств. И главное из них – в том, что она связана с началом периода, который известный исследователь России сталинского периода Шейла Фицпатрик назвала «жизнь в розовом свете по-советски» [128] . Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании «сталинского изобилия» – новой культуры питания, базирующейся на «трех китах»:
• научном подходе к питанию;
128
Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.
• ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества) и замене его чистой технологией;
• государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарной области.
Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена – 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939 года) обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она якобы резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени. Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте. Благодаря Анастасу Микояну и его ближайшим соратникам в эти годы постепенно возрождалась наша кулинарная практика, возникали новые научные школы, связанные с питанием, возрождались лучшие традиции.