Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
В очерке «Сыщики» у Гиляровского два подозрительных типа, впоследствии оказавшиеся газетными репортерами, ведут между собой такой диалог:
«У буфета… стоял пьяный немолодой мужчина и ел бутерброд.
– Разве поезд ушел? А? – обратился к лакеям стрелой влетевший молодой человек в коротеньком пальто и, не дождавшись ответа, пробежал к толстяку с бутербродом.
– Вася, ты куда? – спросил его тот.
– Сюда… надо съездить недалечко, да опоздал, скверно…
– А ты куда?
– Обедать собрался… в трактир куда-нибудь думаю… Домашнее все надоело.
– В трактир? Ну поедем вместе… Селяночку со свежей рыбкой…»
Вильям Похлебкин писал: «Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно – лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные».
Солянки представляют собой довольно густые острые супы. Они бывают мясными, рыбными (в том числе и комбинированные, с добавлением мяса) и грибными.
По Похлебкину, жидкую и густую части солянки следовало готовить порознь и соединять незадолго до окончания готовки.
Вот рецепт Солянки рыбной сборной от Вильяма Похлебкина:
1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 1/2 – 1 лимон, 500 г рыбного филе, 10–12 раков, 250 г отварной соленой горбуши, кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10–12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой)».