Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
То ли Михаил Булгаков торопился, когда описывал профессорский обед (не исключено, что его ждала эта самая горячая закуска), то ли считал ее настолько общеизвестной (первая в Москве горячая закуска, да еще некогда великолепно приготовлявшаяся в ресторане «Славянский базар»), то ли попросту решил сохранить ее втайне от своих читателей…
Зря вы так, Михаил Афанасьевич! Хотя бы намекнули, что ли…
У автора этой книги есть большое подозрение, что «что-то похожее на маленький темный хлебик» есть не что иное, как жареные мозги с гренками.
Рецепты приготовления Жареных мозгов и Гренков можно найти у Елены Молоховец. Остается только проявить немного фантазии – положить на каждую гренку кусочек
Не исключено, что повара «Славянского базара» готовили по «Подарку молодым хозяйкам», самой распространенной кулинарной книге того времени.
А может быть, профессор Преображенский закусывал Гренками с паштетом из куриной печени. Тоже весьма неплохая горячая закуска. И готовится не так уж сложно.
Ингредиенты:
куриная печень, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку рома (коньяка). 2 ст. ложки сливочного масла, немного зелени укропа, перец, соль.
Тоненькие ломтики ржаного хлеба обжаривают в сливочном масле и кладут на них немного паштета.
Паштет готовится так. Куриную печенку промывают, обсушивают салфетками и жарят до готовности на сливочном масле. Перед самым концом жарки надо добавить к печенке 2–3 столовые ложки сметаны и столовую ложку рома (коньяка).
Отдельно обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу.
Лук и печенку дважды пропускают через
Поверху можно украсить гренки зеленью укропа.
Гадать на тему любимой закуски профессора Преображенского можно до бесконечности. Давайте рассмотрим еще одну версию – Свиной паштет и пойдем дальше.
Ингредиенты для приготовления этой закуски:
примерно равные количества свиной печенки и нежирной свинины, так, чтобы вместе они весили где-то около килограмма, небольшой кусок свиного сала, желательно – копченого, 2 луковицы, 3 ст. ложки смальца, стакан сметаны, треть батона белого хлеба, стакан молока, 1 куриное яйцо, немного горчицы, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают до полуготовности в разогретом смальце вместе с мелконарезанным луком, после чего к нему добавляют столь же мелко нарезанную печенку и обжаривают еще 5 минут, затем доливают небольшое количество воды, накрывают крышкой и тушат до готовности.
Хлеб размачивают в молоке, отжимают, смешивают с тушеными мясом и печенью, а также с копченым салом, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, сметану, горчицу, перец и соль, после чего выкладывают в маленькие, так называемые «пудинговые», формочки, смазанные любым маслом или тем же смальцем, и выпекают не дольше четверти часа в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, после чего сразу же подают на стол.
Два слова о холодных закусках, или На вкус и цвет, но непременно без газет!
На вкус и цвет товарища нет, это общеизвестно.
Профессору Преображенскому нравились горячие закуски, но многие наши предки, в том числе и «недорезанные большевиками помещики», предпочитали закуски холодные.
К классическим холодным закускам того времени относились соленые огурцы, выпеченные в печи пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой, паюсная икра, смешанная с мелко нарубленным зеленым луком и политая оливковым маслом, соленые грибы с репчатым луком и черным перцем, ветчина, буженина, селедка, пущей нежности ради вымоченная в молоке…
Современник Пушкина, беллетрист и драматург Владимир Филимонов в своей полушуточной-полусерьезной поэме «Обеды», писал:
…Как пред обедом водку пить
Не ставит в грех обычай русский,
Соленой потчуйте закуской
За миг до супа… В ней не быть
Горячим мясам, сдобным тестам,
Ни маслу, сыру в ней нет места.
Закуске быть и без вина.
Она, обедное предвкусье,
Обеда портить не должна.
Если во взглядах на закуску Владимир Филимонов расходился с профессором Преображенским, то вот к чтению газет до и во время обеда оба они относились крайне отрицательно.
…В обед злоречья никакого,
Лишь речь о том, что веселит,
А о газетах – ни полслова:
Газеты портят аппетит…, —