Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
Вот с нее и начнем. Кулебяка — вид закрытого мясного, ливерного, рыбного, рисового, капустного или грибного пирога обычно удлиненной овальной формы. Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста защипывают — перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом) и прокалывают в 2–3 местах. Кулебяку подают в горячем или холодном виде, нарезав на порции. И никогда в начале застолья — гость должен непременно осмотреться, отпробовать закусок — колбасок, сырка, рыбки, откушать салата, опрокинуть пару-другую рюмок водки, короче, подготовиться к восприятию этого гастрономического шедевра, и только тогда настигнет его чарующий, сладкий запах домашней кулебяки.
Начинка из гречневой каши
2 стакана гречневой крупы, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу — осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу. А чтобы угодить дорогим гостям, кулебяку нередко делали «на четыре угла», т. е. в каждом углу пирога была своя начинка: например, один был с капустой, другой — с морковью, третий — с луком, а четвертый — с гречневой кашей.
Начинка из свежих белых грибов
1 кг грибов, 1–2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 стакана сметаны.
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10–15 мин. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, В. Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге» — подаваемой в московском трактире Тестова огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка — с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Кулебяка с рыбой напоминала «чудо-юдо рыбу-кит» и всегда считалась идеальной закуской, к которой, помимо графина водки, подавали сметану.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВИЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15–30 см, а шириной — одну полоску 10 см, другую — 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отмокло от фарша. Затем на блинчики положить слой фарша из визиги шириной 6–7 см, на него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой визиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок. Кулебяку украсить сверху каким-либо «рельефом» из остатков теста или уложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста, смазать взбитым яйцом, на концах сделать проколы для выхода пара и поставить в горячую духовку на 40–50 мин. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть листком бумаги, с внешней стороны смоченным водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то противень надо поставить на не очень жаркое место плиты. К кулебяке подают икру и масло, очень хороша она с ухой.
Начинка из соленых грибов
1 кг соленых грибов, 2–3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1–2 шт. репчатого лука.
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы следует замочить в течение 1–2 ч в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и обжарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с грибами, добавив немного перца.
Рыбу для пирога лучше, конечно, найти свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр — прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп. Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленные яйца. Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы — 2 ст. ложки масла, 1–2 головки лука, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.
Известна была на Руси и кулебяка с «сомовьим плёсом» (ее, кстати, тоже подают у Гоголя) — хвостовой частью сома. Дело в том, что жир никогда не распределяется в рыбе равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим «плёсом». Естественно, кулебяка может быть не только рыбной — ее можно приготовить с мясом, ливером, капустой и др.
Начинка из сушеных грибов с рисом
50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1–2 шт. репчатого лука, 2–3 ст. ложки коровьего или растительного масла.
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2–3 мин. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
Как, впрочем, не обязательна она и из слоеного теста — давайте приготовим ее из дрожжевого.
КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
1 кг муки, 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г масла, 4–5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии друг от друга. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку. Выпекается кулебяка в течение 35–45 мин. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, накрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
Если вы решили приготовить кулебяку с двумя или тремя различными начинками,
располагайте их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, например, рис или рассыпчатую гречневую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Начинка из саго
1 стакан саго, 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (1012 стаканов) и, помешивая, варить 20–25 мин, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них оно затем распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее чаще горячей как основное блюдо обеда.
Происхождение слова «кулебяка» имеет множество версий: его связывали с финским kala (рыба), с немецким Kohlgebacke (испеченный на углях), с малороссийским «кульбака» — седло (по внешнему сходству) и т. д. Наиболее логичное, на наш взгляд, объяснение дает в своем словаре В.И. Даль — от древнерусского глагола «кулебячить», или «кулебясить», то есть валять руками, лепить, стряпать. Впрочем, своя версия есть и у авторов этимологического словаря Н.М. Шанского и др., которые считают, что слово «кулебяка» звучало когда-то иначе — «колобяка». Последнее образовано от слова «колоб» — круглый, небольшой хлебец, при этом авторы ссылаются на слово «колобятка» — последний хлеб из квашни.