Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
Однако все-таки ненадолго перенесемся в бывшую когда-то «нашей» Финляндию, чтобы проверить самую первую версию. И, действительно, сразу же буквально натыкаемся на знаменитый финский пирог «калакукко» (kala-kukko; букв. «рыбный колобок», от kala — рыба + kukko — колобок). Этот традиционный финский сборный рыбный пирог из пресного ржаного теста издавна распространен в провинции Саво.
Начинка из риса или пшена с изюмом
1 стакан риса или пшена, 200 г изюма, 2–3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки масла.
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг дать стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
Местные
КАЛАКУККО
Для приготовления начинки свиной шпик нарезают кубиками, обжаривают с крупно нарубленным луком и пропускают через мясорубку вместе с рыбным филе (сало и филе смешиваются в пропорции 1:4). Затем фарш смешивают со сливками и яйцом, солят и обильно посыпают черным перцем. В таком блюде чаще всего используется основной финский рыбный набор — налим, щука, окунь, ряпушка, но иногда он может быть заменен сомом, щукой, линем и снетками. Тесто для калакукко раскатывают не очень тонким круглым пластом, на одну половину кладут фарш, второй — накрывают, края защипывают, смазывают желтком и выпекают на слабом огне не менее 3 ч (время от времени его смазывают смальцем). Опытные хозяйки на всякий случай приберегают кусок сырого теста: если вдруг за время готовки оболочка пирога нечаянно прохудится, дырку можно будет немедленно залепить, иначе самое вкусное содержимое вытечет. Перед подачей к столу пирог разрезают на порции, поливают растопленным сливочным маслом и подают с молоком.
Начинка из свежей капусты
1 кочан (1,5–2 кг) свежей капусты, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла.
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, обжарить в течение 10–15 мин, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и 1 ч. ложку сахара.
В Восточной Финляндии готовят не только чисто рыбные «колобки», но и так называемые «двухсортовые», одна часть которых состоит из мелкой или крупной рыбы, а вторая — из какого-нибудь овоща (обычно репы и брюквы) или лесных кислых ягод.
Кроме того, в кухне этого региона встречаются и нерыбные колобки; например, сборный овощной пирог «наурис-кукко» («репяной колобок») готовят с начинкой из репы, брюквы, мелко нарезанной свинины и даже соленых грибов.
Начинка из квашеной капусты с грибами
1 кг капусты, 3–4 ст. ложки жира, 2–3 головки лука и 50 г сушеных грибов.
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это обжарить в течение 3–4 мин и смешать с капустой.
Однако вернемся, пожалуй, домой, в Россию, и продолжим рассказ о наших пирогах. И не забудем при этом о древнейшем блюде русского свадебного стола — курнике. Этот слоеный круглый пирог с курятиной или индюшатиной когда-то был особенно распространен в Южной России среди донского и кубанского казачества. Курником не гнушались ни при Владимире Мономахе, ни при Иване Васильевиче Грозном, ни при Николае Александровиче Романове. На свадьбу обычно делали два пирога: для жениха и невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи, невестин курник убирали цветами, говорившими о красоте и нежности девушки. Перед самой свадьбой жених дарил свой курник невесте. Блюдо это серьезное, требующее от хозяйки упорства, внимательности и терпения. Зато и эффект — умопомрачительный.
КУРНИК
Итак, для приготовления русского слоеного пирога-курника готовят пресное слоеное тесто, пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики, и четыре вида фарша:
— фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом (отсюда «курник» и берет свое название);
— фарш из риса: отварной рассыпчатый рис заправляют маслом и смешивают с нарубленными вареными яйцами;
— фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки (теперь они свободно есть в продаже).
— фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.
Теперь можно приступать. Слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 0,5–0,6 см, делят его на 2 крупные лепешки — одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышку). На основную лепешку кладут сначала в один слой испеченные блинчики, а затем слой фарша: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. Все сооружение должно иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и «крышкой» (второй лепешкой) из сдобного теста, раскатанной большим диаметром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают, основание смазывают яичномолочной смесью, а поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста. Такой «пирог», который должен быть ну никак не меньше полукилограмма весом, выпекают в духовке, сделав проколы, в течение 40–45 мин.
Начинка из зеленого лука с яйцами
400 г зеленого лука, 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка обжарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
Если мы назвали кулебяку царицей русского стола, то царем можно смело назвать расстегай — один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например семгой или белугой. В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал:
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта.
К его словам можно добавить, что в эту самую открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или бульон с шинкованной зеленью петрушки, а затем клали ломтик отварной осетрины, малосольной семги или налимьей печенки. Действительно, в классических расстегаях начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами обязательно прикрывают кусочком семги. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки, один конец ее приоткрыт и не полностью защипан. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные — с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном — мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Впрочем, хватит истории — готовим.
РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан теплого молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 г масла, 25–30 г дрожжей.
Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, перец молотый черный и соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто — в конце замеса положить масло и тщательно перемешать. Для начинки сушеные грибы промыть, замочить в воде, отварить, еще раз промыть, пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами до золотистого цвета, охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, приправить солью и перцем. Из теста сформовать шарики весом по 150 г и оставить в теплом месте на 10 мин для расстойки. Затем раскатать из них круглые лепешки, положить на них начинку и защипать края, оставив середину открытой. Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, оставить на 15 мин для расстойки и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом и влить в центр ложечку мясного бульона.