Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Синельников Сергей

Вот один из упрощенных старинных рецептов:

ЛЕВАШНИКИ

Смешать 1/2 стакана воды, 1 ложку прованского масла, 1/2 рюмки рому. 1 стакан муки высыпать на стол, сделать посередине углубление, влить в него воду, всыпать немного соли и замесить сначала ножом, а потом руками крутое тесто. Когда оно будет готово, раскатать его очень тонко и вырезать кружочками. На каждый кружок положить немного варенья без сиропа, защипать каждый в форме вареника и жарить в горячем подсолнечном масле, встряхивая кастрюльку. Когда левашники зарумянятся, вынимать их на решето, покрытое бумажной салфеткой. Когда немного обсохнут, переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Помянем

добрым словом и «борканник» (от областного «боркан» — морковь) — ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Только представьте себе «калинник» — калиновый пирог приготавливаемый весьма своеобразным способом. Калину не клали в начинку, а (предварительно высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот один из самых старинных русских пирогов еще сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей. Хорошо бы! Ладно, хватит лить слезы по минувшему — будем готовить то, что еще не забыто нашими мамами и бабушками; то, что сохранили наши кулинарные книги.

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)

1 кг ливера, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить (сердце варится гораздо дольше, чем печень). Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка обжарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.

Однако начнем все же не с пирогов, а с теста, которое принято делить на два главных вида — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Кстати, даже один из важнейших в истории Европы расколов — разделение церквей на католическую и православную — произошел в какой-то степени из-за выбора теста для таинства причащения (евхаристии), когда верующие вкушают хлеб и вино, воплощающие тело и кровь Иисуса Христа. В католической церкви для этого используют символический хлеб — облатку — из бездрожжевого (пресного) теста, а в православной — просфору — из дрожжевого (кислого). Запрет папы Льва IX употреблять во время этого таинства кислый хлеб был просто абсурден для привыкшей к нему России, что стало одной из причин религиозного «развода» в 1054 году (странно, что именно в этот год суровый Папа и почил в бозе).

Для приготовления дрожжевого теста для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев и булочек муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25–30°) воды, из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте).

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы (жиров, яиц, сахара). Сначала готовят опару — дрожжи разводят в подогретом молоке или воде, всыпают туда треть муки и дают побродить в теплом месте в течение 1 ч. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в опару добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 ч в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза.

Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 ч). За это время тесто обминают, как и опарное, два раза. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.

Начинка из гречневой каши с печенкой

300 г печенки, 1 стакан гречневой крупы, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки репчатого лука.

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и обжарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.

Для приготовления бездрожжевого теста для ватрушек, курников и паштета не применяют дрожжи — его замешивают на воде, молоке или иной жидкости, обычно с добавлением яиц, масла или иных жиров, сахара и т. п. Существует несколько видов бездрожжевого теста.

— Жидкое тесто из молока, яиц и муки чаще всего используется для приготовления блинов, некоторых видов пирогов и кляра.

— Для приготовления заварного теста муку заваривают кипятком, в который иногда предварительно кладут масло и соль. Из такого теста выпекают эклеры, профитроли и булочки с различными начинками, а китайские повара используют его для пельменей, отваренных на пару и жаренных в масле пирожков со сладкой начинкой.

— В сдобное тесто добавляют сахар, яйца, молоко (или воду) и масло. Из него выпекают бриоши, пироги и различные булочки.

— Слоеное тесто из муки, масла, воды и яиц многократно раскатывают с маслом, уложенным между слоями. Из такого теста пекут пирожки, торты (например знаменитый торт «Наполеон»), волованы и круассаны. Существует и дрожжевое слоеное тесто, которое используют, например, для приготовления венских булочек, круассанов и некоторых видов расстегаев, ватрушек и пирожков.

— Песочное тесто с большим количеством масла (или иных жиров) используют для выпечки рассыпчатых пирожных и тортов.

Начинка из рыбы

750 г рыбы (или 500 г рыбногд филе), 2 ст. ложки масла, 1–2 шт. репчатого лука.

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

Бездрожжевое тесто отличается от дрожжевого еще и тем, что делается более густым, с меньшим количеством влаги и большим количеством жира — некоторые его виды содержат свыше 50 % жира (от веса муки). Таковы, например, слоеное тесто и песочное. Масло (или маргарин) перед замешиванием теста разрезают на небольшие кусочки и оставляют при комнатной температуре, чтобы оно стало чуть мягким и легко смешивалось с мукой. Однако учтите: слишком мягкое масло непригодно для подобного теста. Иногда пресное сдобное тесто для пирогов с начинкой из мяса, капусты, риса и яиц готовят на сметане; часть масла заменяют сметаной и в сладком пресном тесте для пирожного и печенья. Процесс приготовления пресного сдобного теста непрост и требует сноровки и терпения.