Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Синельников Сергей

Начинка из моркови

1–1,5 кг моркови, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить 1 ч. ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать. Так же готовится начинка из спелой тыквы.

Обратим теперь наш взор на Восток, в кухни бывших братьев по великому и нерушимому, откуда в русскую кухню пришла целая вереница пирогов и пирожков. Кто из тех,

кому посчастливилось проводить летний отпуск на черноморском побережье Кавказа, не отведал хотя бы раз немного похожий на наш расстегай открытый грузинский пирог хачапури с творогом, рассольным сыром или брынзой. Для его приготовления опарное тесто, замешанное на кислом молоке (мацони), раскатывают на круглые тонкие лепешки, на них ровным слоем выкладывают пропущенный через мясорубку и смешанный с сырым яйцом сыр, затем лепешки защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму, и выпекают. Так делают имеретинские хачапури, а у хевсурских внутри, кроме сыра, пряная травка. В современных книгах по грузинской кухне можно встретить даже рецепты хачапури с картофелем или фасолью, к которым чаще все же добавляют немного сыра. С фасолью, например, делают рачинские хачапури, которые в этом случае чаще называют лобиани.

Начинка из творога

500 г творога, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Творог протереть через решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

Хачапури могут быть открытыми (в центре лепешки виден сыр) и закрытыми, круглыми, квадратными, удлиненными, а подают их на стол только горячими, предварительно смазав маслом, причем в центр открытых, похожих на лодочки, хачапури по-аджарски в самом конце приготовления (примерно за минуту) выкладывают сырое яйцо. Часто хачапури делают из слоеного теста (так они получаются не хуже), а сыр для начинки предварительно освобождают от излишней соли — нарезают плоскими ломтями и несколько часов вымачивают в холодной воде. Именно так делают аджарскую ачму — в руках умельцев в этом пироге до 10–15 слоев. Хачапури в последние годы становится довольно популярным блюдом и за рубежом, благодаря многочисленным грузинским ресторанам, открываемым грузинской диаспорой в Европе, США и Канаде.

И наконец, беляш, пришедший к нам из татарской кухни, где его называют «вэк-бэлиш» (в «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года к рецепту беляша дается пояснение — «ватрушка с мясом»). Беляши делают из кислого теста, а начинку — из мясного фарша и репчатого лука. В центре пирожка оставляют небольшое отверстие и обжаривают беляш в масле с обеих сторон, причем сначала прожаривают сторону с отверстием, прижимая сверху так, чтобы беляш стал толщиной около 3–4 см.

БЕЛЯШИ С МЯСОМ

500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 ч. ложки соли.

Для фарша: 400 г мяса (мякоти), 2–3 головки лука, 100 г жира для жарки (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Приготовить мясной фарш. Для этого мясо (лучше баранину) нарезать небольшими кусочками, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец. На середину лепешек положить 1 ст. ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (обязательно сначала с открытой стороны), затем переложить их на блюдо. Можно подавать и как самостоятельное горячее кушанье, и как закуску к бульону.

Начинка из яблок

1 кг яблок, 1 стакан сахара.

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

Большой пирог такого типа татары называют просто «бэлиш» и готовят его с начинкой из кусочков жирного мяса (говядины, баранины), птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами и овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.

БЭЛИШ С РЫБОЙ

1 кг теста, 1 кг рыбы, 300–350 гриса, 150–200 глука, 200–250 гмасла, перец, соль.

Мясистую рыбу (сома, судака, щуку, севрюгу, осетрину и др.) вымыть и обсушить. Нарезать рыбу кусками шириной с ладонь. Каждый кусок рассечь по позвоночнику пополам (позвоночник и все кости вынуть) и натереть солью. Обычно в рыбную начинку добавляют рис, хотя бэлиш с рыбой можно делать и без риса — в этом случае надо положить побольше лука. Тесто лучше всего взять дрожжевое. Раскатать 2 лепешки. На одну положить рис, затем слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, закрыть второй лепешкой, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку.

Начинка из кураги

400 г кураги, 1/2 стакана сахара.

Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 1015 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром. Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.

И напоследок давайте немного прошвырнемся по нашим отечественным заведениям «фаст-фуд» — не по скучным пресным «Макдональдсам», а по многочисленным ларькам все той же «восточной кухни», раскинувшимся продуктовыми городками вокруг любой станции метро или вокзала. И начнем нашу экскурсию с уже привычного и любимого всеми чебурека — жареной лепешки в форме полумесяца с мясной начинкой. Если вас не устраивают санитарно-гигиенические условия уличного ларька, приготовьте чебуреки дома.

ЧЕБУРЕКИ

3 стакана муки, 500 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жаренья.

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая массу лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды. Из пшеничной муки, воды, яиц и 1/2 ч. ложки соли замесить пресное крутое тесто. Раскатать тесто пластом толщиной 1 мм и вырезать из него кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш, накрыть его другой половиной кружка, соединить и защипать края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Жарить чебуреки в глубокой сковороде в растопленном горячем жире.