Секрет русского камамбера

Драгунская Ксения Викторовна

Рокфор (впервые об этом сыре упоминается в хронике одного из монастырей одноимённой французской провинции в 1070 году) среди мягких сыров занимает особое место —

те, кто встречается с ним в первый раз, смотрят на сыр недоверчиво. Подозрение вызывают бело-голубые прожилки плесени на поверхности сыра.

Между тем таковы особенности классической технологии выделки рокфора: в определённый момент в сырную массу вносят культуру плесени penicillium roqueforti. При этом головку сыра прокалывают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. По мере развития внутри сыра именно плесень придаёт ему необычный, изысканный и сильный вкус наряду с характерной мраморно-голубой поверхностью.

Так что не следует опасаться плесени рокфора. Напротив, отсутствие её означает, что сыр незрел и пока не обладает необходимыми качествами.

Несомненно, рокфор — один из вкуснейших сыров. К тому же он улучшает пищеварение и возбуждает аппетит.

Чтобы привыкнуть к рокфору и стать его ценителем, необходимо некоторое время. Примерно так же происходит с оливками и маслинами — надо отведать их несколько раз, чтобы вникнуть в солоновато-горький вкус.

Ломтики рокфора рекомендуется подавать в качестве холодной закуски перед обедом и ужином. Сыр очень хорош к сухим винам и пиву.

Что же касается камамбера, то приходится признать, что все попытки работников Останкинского комбината возобновить его производство не увенчались успехом. Секрет выделки знаменитого русского камамбера безнадёжно утрачен, и многочисленные экспедиции сыроделов, историков и журналистов, неоднократно снаряжавшиеся на поиски сыроварни помещика Мышляткина в Ярославской области, таинственным образом исчезли навсегда-навсегда…