Сезонные заболевания. Осень

Мицьо Виктор

Чорба из крапивы с брынзой.

250 мл воды, 25 г муки, 45 г растительного масла, 25 г тертой брынзы, соль. Крапиву перебрать, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, варить в течение 10–15 мин, добавить подсушенную муку, растительное масло, варить в течение 5 мин, при подаче к столу положить в тарелку тертую брынзу.

Суп из листьев лопуха.

250 мл мясного бульона, 100 г картофеля, 100 г листьев лопуха, 40 г репчатого лука, 20 г риса, 10 г маргарина, соль, специи. Картофель нарезать дольками, положить в кипящий бульон вместе с рисом, варить в течение 15 мин, затем добавить нашинкованные листья лопуха,

спассерованный лук, варить до готовности.

Суп с мятой.

50 г мяты, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 300 мл костного бульона, соль, специи. Лук спассеровать, положить в кипящий бульон, добавить нашикованную бланшированную зелень мяты, за 5 мин до готовности добавить льезон (сырое яйцо, смешанное с водой), соль, специи.

Суп с пастушьей сумкой.

100 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г маргарина, 50 г свежих листьев пастушьей сумки, 25 г сметаны, 300 мл мясного бульона, соль, специи. Картофель нарезать дольками, положить в бульон, довести до кипения, добавить спассерованный лук, мелко нарезанные листья пастушьей сумки, соль, перед подачей к столу положить в тарелку сметану.

Суп из спорыша с картофелем.

100 г картофеля, 100 г спорыша, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г маргарина, 250 мл мясного бульона, соль, специи. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, довести до кипения, варить в течение 10–15 мин, добавить спассерованный лук, мелко нарезанные листья спорыша, соль; перед подачей к столу заправить сметаной.

Суп из спорыша.

100 г картофеля, 100 г спорыша, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г маргарина, 250 мл мясного бульона, соль, специи. Картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон, варить в течение 10–15 мин, добавить мелко нарезанную зелень спорыша, пассерованные морковь и лук, варить до готовности.

Суп с корнями хмеля и щавеля.

100 г корней хмеля, 50 г листьев щавеля, 30 г овсяных хлопьев, 25 г сметаны, 300 мл воды или мясного бульона, соль, специи. Подготовленные овсяные хлопья опустить в кипящую воду или бульон, довести до кипения, добавить мелко нарезанные корни хмеля и нашинкованный щавель, соль, варить до готовности; перед подачей к столу заправить сметаной.

Суп из брусники.

250 г брусники, 25 г сахара, 50 г саго, 200 мл воды, по 1 г корицы и цедры лимона. В кипящую воду опустить бруснику, лимонную цедру, корицу, варить до готовности; после того как брусника разварится, протереть ее через сито; сварить отдельно саго до прозрачности, добавить протертую бруснику, сахар, отвар с пряностями, варить в течение 25–30 мин, постоянно помешивая; подавать с сухариками или гренками, поджаренными на растительном масле.

Суп-пюре из кизила.

250 г кизила, 250 мл воды, 30 г сахара, 30 г сливок 20 %-ной жирности. Спелые, свежие плоды кизила перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, протереть через сито; Мезгу залить холодной водой, добавить сахар, варить в течение 5 мин; полученный сироп процедить, добавить пюре, перемешать, охладить; к супу подать ванильные сухари и взбитые сливки.

Суп из черники с клецками.

100 г черники, 25 г сахара, 2 г цедры лимона, 10 г картофельного крахмала, 25 г пшеничной муки, 15 мл молока, 1/2 яйца, 360 мл воды. В кипящую воду опустить лимонную цедру, сахар, промытую чернику, варить до готовности; в небольшом количестве холодной воды развести картофельный крахмал, тонкой струйкой влить его в суп, довести до кипения, охладить; подавать с клецками, сваренными отдельно.

Суп из черники с макаронами.

100 г ягод черники, 20 г макарон, 300 мл воды, 20 г сахар, 25 г сметаны. Ягоды черники перебрать, промыть, засыпать сахаром; В кипящую воду опустить подготовленные ягоды, варить 10 мин, добавить сваренные отдельно макароны и заправляют сметаной.

Вторые блюда

Отварной картофель с крапивой.

100 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г зелени крапивы, 5 г растительного масла, 100 мл воды, соль. Картофель отварить, выложить на тарелку, в картофельный отвар добавить нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень крапивы, посолить, варить в течение 5 мин, полученной подливой полить картофель.

Крапива, тушенная с брынзой.

100 г крапивы, 15 г зеленого лука, 15 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 30 г тертой брынзы, 7– мл молока, 1/2 яйца, соль, специи. Крапиву нашинковать, потушить в течение 5 мин, добавить нашинкованный зеленый лук, соль, перец, муку, тертую брынзу, тушить в течение 5 мин; в сковороду со смесью залить омлетную массу и запечь в духовке.

Цикорий по-немецки.

100 г цикория, 30 г нежирной ветчины, 30 г макарон, 30 г тертого сыра, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, соль. Цикорий, нарезанный мелкими кубиками, потушить, посолить; в сковороду уложить жаренную ветчину, тертый сыр, пассерованный лук, отварные макароны, тушеный цикорий. Последний слой цикория засыпать тертым сыром и залить молоком, взбитыми желтками, взбитыми белками, посыпать кориандром; запечь на сильном огне, перед подачей к столу сбрызнуть лимонным соком.

Жареные корни хмеля.

250 г корней хмеля, 30 г жира, 25 г репчатого лука, соль. Корни хмеля отварить в подсоленной воде в течение 10 мин, затем жарить в жире с пассерованным луком в течение 5 мин.

Запеканка картофельная с пестиками хвоща полевого.

100 г хвоща полевого, 100 г картофеля, 15 мл молока, 1 яйцо, 10 г сливочного масла. Пестики хвоща мелко нарезать, готовое картофельное пюре смешать со смесью молока и яиц, добавить пестики хвоща, перемешать, посолить, запечь в духовом шкафу.

Запеканка из щавеля.

200 г щавеля, 10 г тертого сыра твердого сорта, 1 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 5 г панировочных сухарей, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл мясного бульона, соль. Щавель промыть, проварить до мягкости, пропустить через мясорубку, лук и муку спассеровать и добавить в пюре из щавеля, долить мясной бульон и тушить до готовности; в полученное пюре добавить тертый сыр, масло, соль; на дно сковороды уложить обжаренные на сливочном масле гренки, пюре, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Перловая каша с крапивой.

50 г крапивы, 15 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 30 г перловой крупы, 150 мл воды, соль. Перловую крупу промыть сначала теплой, а затем горячей водой и замочить в воде на 3 ч; в кипящую воду положить подготовленную крапиву, варить в течение 5 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, мелко нарезать; в отвар крапивы добавить подготовленную перловую крупу, посолить, варить до готовности; за 5 мин до окончания варки положить пассерованный репчатый лук, нарезанную крапиву, сливочное масло; кашу оставить упревать на 3 ч.