Шашлыки и пловы

Красичкова Анастасия Геннадьевна

Кардамон . Пряность, добавляемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Применяют ее также для рыбных и картофельных блюд.

В качестве пряности используют семена одноименного многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Родиной этой культуры являются тропические районы Индии, Суматры и Шри-Ланки.

В кулинарии кардамон находит применение в двух видах – в целом (капсулы) и измельченном (порошок). Перед использованием капсул заключенные в них зерна освобождают от белой оболочки. Молотый кардамон при добавлении в пищу оказывает благотворное воздействие на работу желудка.

В зернах данную пряность применяют в процессе приготовления компотов, соусов и прочих жидких блюд (рыбных супов, отваров для паровой и отварной рыбы), причем из готового блюда кардамон удаляют. В соединении с другими пряностями семена кардамона образуют особую смесь, называемую «карри».

Молотый кардамон используют при замесе теста для кексов, пряников и сдобного печенья. Его добавляют также в колбасы и некоторые ликеры (например, «Кюрасао»). Кроме того, молотый кардамон позволяет улучшить вкус овощных салатов, блюд из рубленого мяса и потрохов, сладких рисовых запеканок и пудингов, рыбных фаршей и пельменей.

Корица . Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд – таких, как пудинги, запеканки, кисели, фруктовые пюре и супы, компоты, варенья, – и различных кондитерских изделий – пирогов с фруктовой начинкой, печений, пряников, тортов, калачей и др.

Корица – это высушенная кора ветвей некоторых видов вечнозеленого тропического растения, именуемого коричником. Наибольшей популярностью пользуется корица цейлонская (настоящая) и китайская.

Эту пряность люди начали использовать в кулинарии очень давно. Дело в том, что в состав корицы входят компоненты (сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества), способствующие улучшению аппетита и процесса пищеварения.

В качестве ароматизатора данную пряность используют при изготовлении ликеров, различных вин и пуншей, молочных напитков, кофе, шоколада, мороженого. Иногда корицу добавляют в консервы и кетчупы, а небольшое ее количество придает пикантность надоевшим кашам и овощным салатам. Особенно хорошо данная пряность сочетается с блюдами из риса и яблок.

Молотая корица улучшает вкусовые качества жирного мяса (свинины, баранины, мяса курицы), потрясающий эффект дает сочетание этой пряности с красным перцем и бадьяном. Во фруктовых маринадах корицу чаще всего применяют вместе с гвоздикой.

Куркума . Пряность золотисто-желтого цвета, представляющая собой измельченный в порошок корень тропического растения из семейства имбирных, произрастающего в Индии, Китае и во Вьетнаме. Ее аромат напоминает смешанный запах перца и апельсина, на вкус она жгучая и горькая.

Использовать куркуму в кулинарии начали очень давно. Она придает блюдам золотистый цвет, способствуя тем самым повышению аппетита и активизации работы органов пищеварения.

Молотую куркуму добавляют в соусы, майонезы, супы, блюда из рыбы и яиц, риса и бобовых культур, она придает пикантный вкус и красивый цвет овощным рагу, пюре, печеным овощам, сладким блюдам и молочным напиткам.

Однако использовать данную пряность рекомендуется в ограниченных количествах, в противном случае блюда станут темно-желтыми и приобретут горьковатый привкус. Следует также помнить, что куркума не растворяется в воде и оставленные ею на ткани пятна будет практически невозможно отстирать.

Лавровый лист . Наряду с черным перцем, является универсальной пряностью, добавляемой в мясные, овощные, рыбные и грибные супы.

Лавр настоящий – это вечнозеленое растение с кожистыми листьями, произрастающее преимущественно в средиземноморских странах. Именно листья, содержащие большое количество эфирного и горчичного масел, оказывающих положительное воздействие на процесс пищеварения и возбуждающих аппетит, используют в качестве пряности.

Лавровый лист находит широкое применение в консервной промышленности, незаменим он при приготовлении картофельных и грибных блюд, тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, различных соусов и маринадов.

Мускатный орех . Пряность, обладающая утонченным сильным ароматом, которую добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда и кондитерские изделия.

Мускатный орех продают в виде достаточно крупных (величиной с воробьиное яйцо) орешков, однако используют в пищу только измельченным, для чего несколько раз проводят орехом по мелкой терке – получается пудра.

Данная пряность хорошо сочетается с отварными и тушеными грибами, овощными супами, пюре из картофеля, репы, брюквы. При приготовлении мяса (телятины и свинины), различных соусов, рыбных фаршей мускатный орех используют в небольших количествах, поскольку запах и вкус этой пряности способен заглушить естественный вкус и аромат продуктов. Кроме того, при нагревании мускатный орех начинает горчить, что негативно отражается на вкусовых качествах приготовляемых блюд и изделий. Как правило, в тесто мускатный орех добавляют вместе с другими пряностями.

Перец душистый , или ямайский . Пряное растение, используемое при приготовлении мясных супов, маринадов, соусов к мясу, изредка его добавляют в рыбные блюда.

Душистый перец назван так не случайно, в нем гармонично сочетаются ароматы сразу нескольких пряных культур – гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы.

В кулинарии душистый перец используют в виде шероховатых, слаборастворимых в воде горошин бурого цвета, которые в 2-3 раза превосходят по размерам горошины черного перца. Пряность добавляют в приготовляемое блюдо за

15-20 мин до конца варки и извлекают из него перед подачей к столу.

Молотый душистый перец используют лишь в процессе приготовления кондитерских изделий (пряников, печений, кексов), причем как одну из составных частей пряных смесей.

Перец красный . Пряность, находящая широкое применение при приготовлении блюд из яиц, мяса курицы, кисломолочных продуктов, овощей, риса; его также добавляют в острые соусы.

Это более жгучее, чем черный перец, пряное растение, обладающее специфическим ароматом. В нем содержится много жиров, минеральных веществ, сахаров, а также витамина С, благодаря чему эта пряность оказывает положительное влияние на желудочную секрецию и кровообращение.

В кулинарии красный перец используют в различных видах: свежим (в зеленых, красных, желтых или черных стручках) – для овощных блюд и солений; сухим (в стручках и измельченным) – для соусов, заправок для салатов, яичных и рисовых блюд, кроме того, молотый красный перец используют при изготовлении кефиров и простокваш.

Следует отметить, что степень жгучести у красных перцев различна: так, кайенский перец, имеющий в размоле светло-каштановую или рыжую окраску, относится к группе сильножгучих, а паприка, представляющая собой порошок красно-кирпичного цвета, – к слабожгучим. Большая часть красных перцев, в том числе и чили (темно-бордовый порошок), входит в группу умеренно жгучих пряностей.

Сильно и умеренно жгучие красные перцы рекомендуется использовать в небольших количествах. Дело в том, что их передозировка может сделать блюдо несъедобным. Паприку и другие слабожгучие перцы можно употреблять в еду без ограничений, как правило, такие пряности используются для придания блюдам привлекательного внешнего вида.

Перец черный . Универсальная пряность, используемая при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных, творожных, сырных, салатов, супов, соусов, майонезов, а также при консервировании и выпекании некоторых видов кондитерских изделий (в частности, пряников и сдобных печений). Обладая умеренной жгучестью и приятным ароматом, черный перец придает различным продуктам и блюдам особую остроту и пикантность.

Эта пряность продается как в виде порошка, так и в виде горошин, которые при раздавливании становятся очень ароматными. При соблюдении соответствующих условий (оптимальная влажность воздуха и др.) черный перец можно хранить очень долго. Однако не стоит забывать, что при длительном нахождении в перечницах с дырочками молотый перец может отсыреть и утратить свои вкусовые качества и аромат.

Розмарин . Пряность, обладающая специфическим ароматом, напоминающим запах хвои, и придающая блюдам, содержащим яйца и сыр, а также жареной дичи, говядине и мясу кролика особый вкус.

В качестве пряности используют высушенные листья розмарина, однако не следует применять их одновременно с лавровым листом. Не рекомендуется также добавлять розмарин в блюда из рыбы и в маринады.

Данная пряность хорошо сочетается с вареной или тушеной капустой (белокочанной, брюссельской, цветной, кольраби), кабачками, шпинатом, горохом, но не стоит приправлять ею свеклу, помидоры и овощи красного цвета.

Цедра цитрусовых . Представляет собой тонкий верхний слой кожуры цитрусовых культур (апельсина, лимона и др.). Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде, но обязательно измельченной: в первом случае ее аккуратно натирают на мелкой терке, стараясь не задеть белый слой кожуры плода; во втором – аккуратно измельчают с помощью кофемолки. Свежую цедру добавляют в различные фруктовые и овощные салаты, сухую – в кисели, компоты, варенья, творожные пасты, муссы, пудинги и тесто для тортов, пирожных и сладких пирогов. Лимонная и апельсиновая цедра придает пикантность соусам, подаваемым к рыбе и мясу, рыбным супам; данная пряность хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой (эти блюда посыпают цедрой непосредственно перед подачей к столу).

Шафран . Пряность оранжево-красного цвета, используемая не только для придания приготовляемому блюду специфического аромата и пряного, горьковатого вкуса, но и получения красивой золотистой окраски.

Шафран получают из сушеных рыльцев цветков одноименного многолетнего растения. Производство данной пряности – процесс трудоемкий, поэтому шафран является одной из самых дорогостоящих специй.

Его используют для заправки блюд из риса (пловов), рыбы (уха, отварная и фаршированная рыба) и птицы, особую пикантность придает данная специя супам и изделиям из теста (кексам, куличам, бабкам).

Однако вносить шафран в приготовляемые изделия и блюда следует в небольших количествах. Дело в том, что при чрезмерной дозировке эта пряность может оказывать отравляющее действие.

Шафран добавляют в блюда за несколько минут до готовности, так как при сильном нагревании он выделяет горечь, что портит вкус блюда. Обычно шафран используют в виде приготовленного на рыльцах растения спиртового настоя, разведенного водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6-7 капель шафранной настойки, разбавленной 1 чайной ложкой воды.