Шашлыки и пловы
Шрифт:
Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.
Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.
Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.
Классические пряности, местные пряности, приправы
Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.
Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.
В кулинарии пряности используют в двух видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные. Как правило, они находят применение при приготовлении жидких кушаний – супов, соусов, киселей, компотов и др. Молотые пряности используют при приготовлении мясных, рыбных, яичных, мучных вторых блюд, а также в кондитерских изделиях (в тесте), сладких муссах, пудингах, шарлотках, суфле, отличающихся плотной консистенцией.
Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются (то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики), по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.
Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5-10 мин до готовности, а некоторые – уже после того, как под емкостью с кушаньем будет выключен огонь. Пряности в целом виде рекомендуется вносить в пищу немного раньше, чем порошкообразные.
Хранение пряностей – это целая наука, в которой существуют свои правила:
1. Пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат.
2. Для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна.
3. Не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся здесь в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов.
4. В идеале место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают полки в кухонном шкафу и кладовая.
5. Не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи.
6. Целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.
Классические пряности
Наибольшей популярностью среди классических пряностей пользуются черный, красный и душистый (ямайский) перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, шафран, имбирь, кардамон, куркума, бадьян, розмарин, мускатный орех, апельсиновая и лимонная цедра.
Бадьян . Пряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при нагревании. По этой причине анис и бадьян не могут быть взаимозаменяемыми специями.
Данную пряность получают из плодов бадьяна – вечнозеленого, высокорослого (до 8 м) дерева, родиной которого является Китай. Благодаря содержанию эфирного масла, танина, смолы и сахара плоды растения оказывают благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт.
В кулинарии бадьян используют только в молотом виде. Данная пряность находит применение при изготовлении сладких кондитерских изделий (пряников, пирогов, ватрушек), варений, ликеров, компотов, чая. Бадьян придает специфический вкус и аромат жирной баранине и свинине, а также мясу курицы и индейке – мясо становится пряным и немного сладковатым.
Следует отметить, что бадьян неприменим к рыбным блюдам, его использование может лишь испортить вкус речной рыбы и морепродуктов.Ванилин . Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Натуральный ванилин вырабатывается из плодов ванильника плосколистного – многолетней орхидеи, ведущей свое происхождение из Мексики.
Пряность имеет коричневый цвет, матовый блеск и ярко выраженный аромат. В процессе переработки натуральный ванилин приобретает кристаллическую структуру и становится белым, при этом он сохраняет свой специфический запах.
Как правило, перед использованием ванилин растирают с сахаром. Полученной смесью посыпают готовые, но еще не остывшие кондитерские изделия, в виде порошка ванилин используют и при варке варенья (пряность вводят после снятия емкости с вареньем с огня).
Добавление ванилина в ликеры, торты, кремы, пудинги, запеканки, фруктовые салаты, мороженое, шоколад, молочные коктейли дает потрясающий эффект – изделия и блюда приобретают изысканный вкус и нежный аромат.
Следует отметить, что при нагревании ванилин становится горьким, кроме того, большая его часть испаряется.Гвоздика . Одна из древнейших специй. В качестве пряности используют сушеные бутоны цветков гвоздичного дерева – вечнозеленого миртового растения, вырастающего до 10-15 м в высоту. Бутоны обладают ярко выраженным специфическим ароматом, их применение в процессе приготовления различных блюд оказывает благотворное воздействие на пищеварение.
Чаще всего гвоздику употребляют в маринадах (грибных, фруктовых, мясных), а также в сладких блюдах (в сочетании с корицей) – пудингах, компотах, сладких соусах и подливках, в кондитерских изделиях. Гораздо реже данную пряность используют при приготовлении блюд из мяса и птицы, лучше добавлять ее в соусы, предназначенные для продуктов из жирного и рубленого мяса (рулетов, котлет, паштетов).
Гвоздику можно добавлять в кофе для придания напитку экзотического вкуса и аромата. Следует отметить, что в кулинарии находят применение не только целые бутоны цветков гвоздичного дерева, но и измельченные.Имбирь . Пряность, добавляемая обычно в кондитерские изделия и мясные блюда. В качестве пряности используют мясистый корень одноименного многолетнего растения. Помимо эфирного масла, придающего сильный, душновато-пряный запах, и вещества гингерола, делающего имбирь жгучим, в нем содержатся сахар, крахмал и древесная смола. Жгучесть усиливается по мере нагревания продукта.
Как правило, имбирь поступает в продажу в измельченном виде. Перед употреблением его рекомендуется просеивать через мелкое сито, чтобы удалить возможные примеси.
Добавление небольшого количества этой пряности в различные блюда позволит улучшить аппетит и активизировать пищеварение. Имбирь хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, блюдами из птицы, некоторых круп, а также супами, соусами, салатами и кондитерскими изделиями (печенья, куличи, кексы, сладкие пироги и др.).