Шашлыки и пловы
Шрифт:
Желтки сваренных вкрутую яиц разминают в глубокой тарелке, солят, перчат, смешивают с растительным маслом. В полученную массу добавляют лимонный сок.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус с уксусом и растительным маслом
Масло растительное – 120 г, уксус столовый – 50 мл, пудра сахарная – 5 г, соль и перец по вкусу.
Уксус смешивают с солью и перцем. В полученную смесь добавляют сахар и растительное масло.
Готовый соус подают к столу.
Соус из желтков с хреном
Корень хрена – 200 г, сахар – 60-90 г, масло растительное – 90 г, уксус столовый – 25 мл, желтки яичные – 5 шт., соль и перец по вкусу.
Сырые яичные желтки растирают с сахаром и натертым на мелкой терке корнем хрена. Затем в смесь добавляют растительное масло, столовый уксус, соль и перец.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус со сметаной и луком
Бульон мясной – 200 мл, сметана – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, кетчуп острый – 15 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают с маслом и разводят мясным бульоном. В полученную смесь добавляют сметану. Соус варят на слабом огне 5-10 мин.
Измельченный лук обжаривают на сливочном масле и добавляют в соус.
Соль и острый кетчуп добавляют в соус перед подачей к столу.
Соус с хреном
Бульон мясной – 250 мл, сметана – 100 мл, корень хрена – 60 г, масло сливочное – 60 г, уксус столовый – 60 мл, мука – 30 г, лист лавровый – 1 шт., перец черный душистый – 5-6 горошин, соль по вкусу.
Муку поджаривают с половиной порции сливочного масла, разводят 100 мл мясного бульона и добавляют сметану. Полученную смесь варят на слабом огне 5-10 мин.
Натертый на мелкой терке хрен слегка обжаривают на сливочном масле, после чего смешивают с уксусом и мясным бульоном, добавляют лавровый лист, перец, соль. Смесь варят 10-15 мин, вливают в обжаренную на сливочном масле муку и доводят до кипения на слабом огне.
Готовый соус подают к столу.
Соус острый луковый
Бульон мясной – 300 мл, лук репчатый – 200 г, томат-пюре – 60 г, уксус столовый – 30 мл, мука – 30 г, масло сливочное – 60 г, корнишоны – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку поджаривают с половиной количества масла и разводят мясным бульоном. Измельченный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, солью и перцем и жарят еще 5 мин.
Полученную смесь смешивают с рублеными корнишонами и уксусом и доводят до кипения на медленном огне.
Готовый соус подают к столу.
Соус «Томатный»
Бульон мясной – 100 г, томат-пюре – 250 г, морковь – 120 г, мука – 30 г, лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 30 г, соус томатный острый – 30 г, соль.
Тертую морковь и измельченный лук обжаривают с половиной нормы сливочного масла. В полученную массу добавляют томат-пюре, муку и мясной бульон. Смесь тщательно перемешивают и варят на медленном огне 10 мин.
Затем смесь солят, смешивают с острым томатным соусом и процеживают через сито. После этого соус варят еще 3 мин, а затем подают к столу.
Соус белый к рыбе
Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 30 г, мука – 30 г, зелень укропа или петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в половине количества сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.
Готовый соус перед подачей к столу украшают измельченной зеленью укропа или петрушки.
Соус с тертым сыром и маринованными грибами
Бульон рыбный – 250 мл, масло сливочное – 60 г, мука – 30 г, сыр – 60 г, грибы маринованные – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Муку поджаривают с половиной нормы сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин.
В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, масло сливочное, соль и перец красный молотый.
Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив измельченной зеленью укропа и тертым сыром.
Соус с горчицей и белым столовым вином
Бульон рыбный – 20 мл, горчица – 60 г, вино белое столовое – 60 г, мука – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают со сливочным маслом, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.
Соус со сметаной, томатом и корнишонами
Бульон рыбный – 250 мл, лук репчатый – 120 г, корнишоны – 100 г, сметана – 80 г, томат-пюре – 60 г, масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Очищенный и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томат-пюре и рыбный бульон. Соус варят 10 мин, затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.
Соус с яйцом
Бульон мясной – 200 мл, яйцо сырое – 1 шт., масло сливочное – 30 г, мука – 30 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в масле, разводят половиной нормы мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.
Готовый бульон солят и перчат, после чего подают к столу.
Соус яично-масляный
Желток яичный – 2 шт., масло сливочное – 75 г, вода – 60 мл, сок лимонный – 30 г, соль.
В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании кладут в соус сливочное масло небольшими кусочками.