Шашлыки и пловы
Шрифт:
Мясо натирают ягодами можжевельника, лавровыми листьями, гвоздикой, цедрой лимона, кладут в эмалированную миску, заливают вином, смешанным с растительным маслом, уксусом, посыпают солью, перцем и сахаром.
Мясо заливают маринадом и ставят в холодильник на 1-2 суток.
Маринад для дичи по-старорусски
Морковь – 100 г, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 75 г, лук репчатый – 30 г, корень сельдерея – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, орех мускатный, гвоздика, кардамон, корица, чеснок, соль – 30 г, перец черный душистый по вкусу.
Корень сельдерея, зелень петрушки и репчатый лук шинкуют, заливают уксусом, добавляют толченый мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, чеснок, черный душистый перец и соль.
Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Слегка охлажденной смесью заливают мясо.
Маринад к баранине или свинине
Лук репчатый – 200 г, вино кислое или сок гранатовый – 50 мл, лавровый лист – 1 шт., соль по вкусу.
Лук измельчают и перемешивают с нарезанным мелкими кусочками мясом. Затем добавляют соль и лавровый лист. Ингредиенты смешивают с кислым вином или гранатовым соком.
Мясо маринуют в холодильнике на протяжении 5-8 ч.
Маринад для утки
Черника (свежая, сушеная или замороженная) – 200 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 100 г, перец черный горошком – 30 г, уксус винный – 5 г, гвоздика – 2 шт., корица – 1 шт., соль по вкусу.
Измельченный репчатый лук смешивают с черникой, черным перцем горошком, гвоздикой, корицей и солью. Ингредиенты заливают сухим белым вином и уксусом и добавляют в нарезанную на небольшие кусочки тушку утки. Маринуют мясо утки в холодильнике не меньше 4 ч.
Маринад для говядины
Пиво – 250 г, тимьян – 5 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., перец красный молотый – 10 г, соль по вкусу.
Толченый чеснок смешивают в неглубокой кастрюле с тимьяном и красным перцем. В полученную смесь добавляют нарезанный тонкими кружками лимон и вливают пиво. Говядину поливают маринадом и ставят на 2 ч в холодильник.
Маринад для крупной дичи
Лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, вода – 40 г, уксус столовый – 20 г, лист лавровый – 6 шт., гвоздика – 6 шт., кардамон – 3 шт., чеснок – 3 зубчика, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец черный душистый по вкусу.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея измельчают, смешивают с лавровыми листьями, гвоздикой, кардамоном, черным душистым перцем и заливают уксусом и водой. Смесь доводят до кипения, после чего снимают с огня и добавляют в маринад толченый чеснок.
Мясо заливают горячим маринадом и выдерживают на протяжении 1-2 ч.
Маринад для некрупной дичи
Кипяток крутой – 400 мл, кислота лимонная – 3 г, лук репчатый – 30 г, ягоды можжевельника – 20 г, мята – 10 г, гвоздика – 5-6 шт., чеснок – 3 зубчика, майоран, соль – 15 г, перец черный душистый – 6 горошин.
Измельченные ягоды можжевельника, мяту, гвоздику, черный душистый перец и майоран помещают в марлевый мешочек. Лук измельчают, заливают кипятком и слегка проваривают.
В горячий маринад добавляют соль, лимонную кислоту и измельченный чеснок. Смесь настаивают под крышкой 3-4 ч, после чего ставят в холодильник.
Маринад с сухим вином
Вино красное или белое сухое – 700 мл, морковь – 150 г, уксус виноградный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, тмин – 5 г, чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец – 5 г, соль по вкусу.
Измельченныйрепчатый лук кладут в неглубокую кастрюлю, заливают вином, уксусом, добавляют нашинкованную морковь, толченый чеснок, тмин, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Ингредиенты кипятят на медленном огне до испарения жидкости. Готовым охлажденным маринадом заливают мясо и выдерживают его в холодильнике на протяжении 2-3 ч.
Маринад с чесноком и вином
Вино красное – 1000 мл, вода – 1000 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 250 мл, морковь – 70 г, сельдерей – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., соль – 50 г, перец душистый – 10-15 шт., перец черный острый – 10-15 шт.
Измельченные морковь и сельдерей заливают вином, водой и уксусом, добавляют лавровые листья, посыпают солью и перцем. Ингредиенты смешивают и варят на слабом огне 10-15 мин, после чего смесь снимают с огня, добавляют толченый чеснок и охлаждают.
Полученным маринадом заливают мясо.
Маринад для дичи по-венгерски
Вода горячая – 2000 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 300 мл, морковь – 70 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., лимон – 1 шт., соль – 5 г, перец черный душистый – 10-12 шт.
Корень петрушки, лук, лимон и морковь нарезают кружками, заливают горячей водой, добавляют соль и специи. Ингредиенты перемешивают, ставят на огонь и доводят до кипения.
Готовую смесь снимают с огня, добавляют уксус, вновь ставят на огонь и доводят до кипения. Горячим маринадом заливают мясо.
Маринад по-домашнему
Лук репчатый – 500 г, семена кориандра, кинзы и перец по вкусу.
Лук шинкуют и вдавливают в мякоть предварительно подготовленного и перченого мяса.
Через некоторое время лук выделит сок, являющийся основой маринада. Толчеными семенами кориандра и кинзы посыпают мясо.
Чтобы жесткое мясо стало более мягким, можно добавить в него остывший крепко заваренный чай (из расчета 25 мл чая на 500 мл воды), настоянный в течение 10-15 мин. Мясо выдерживают в готовом маринаде на протяжении 3-4 ч.
Маринад по-ташкентски
Вода минеральная – 500 мл, 3%-ный раствор кислоты уксусной – 25 мл, соль и перец по вкусу.
Минеральную воду смешивают с уксусом, солью и перцем. Мясо, нарезанное небольшими кусками, заливают маринадом и выдерживают в холодильнике 2-3 ч.