Шашлыки и пловы
Шрифт:
Маринад с квасом
Квас – 500 мл, сыворотка, кефир или вода – 500 мл, лук репчатый – 60 г, мед – 40 г.
Квас смешивают с сывороткой, кефиром или водой, после чего в смесь добавляют мед и нарезанный кольцами репчатый лук. Мясо заливают маринадом и ставят на 10-12 ч в холодильник.
Маринад лимонный к свинине
Лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., вода – 25 мл, орех мускатный, соль и перец красный и черный молотый по вкусу.
Лимонный сок смешивают с водой. В эмалированную кастрюлю кладут мясо, затем его солят, перчат и посыпают толченым мускатным орехом.
Сверху кладут слой нарезанного тонкими кольцами лука. Продукты поливают лимонным соком. Затем вновь выкладывают слоями мясо и лук. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 6-12 ч.
Маринад из белых кореньев к рыбе
Бульон рыбный – 500 мл, лук репчатый – 400 г, корни петрушки и сельдерея – 200 г, масло растительное – 100 г, 6%-ный раствор кислоты уксусной – 100 г, сахар – 15 г, соль и перец по вкусу.
Измельченные корни петрушки и сельдерея и нашинкованный репчатый лук обжаривают в растительном масле. В готовую смесь добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и перец. Массу тушат на среднем огне, периодически помешивая.
Соус подают к столу охлажденным.
Маринад из овощей с томатом
Бульон рыбный – 500 мл, лук репчатый – 400 г, морковь – 300 г, корень петрушки – 150 г, паста томатная – 100 г, масло растительное – 100 мл, 6%-ный раствор кислоты уксусной – 100 мл, сахар – 15 г, соль и перец по вкусу.
Нарезанную соломкой морковь обжаривают в небольшой кастрюле в растительном масле с измельченным корнем петрушки и нашинкованным репчатым луком. В полученную массу добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.
Затем в кастрюлю вливают бульон и уксус, добавляют сахар, соль и перец. Соус тушат 15-20 мин, после чего охлаждают и подают к столу.
Маринад луковый
Лук репчатый – 1000 г, бульон рыбный – 250 мл, масло растительное – 100 мл, паста томатная – 100 г, кетчуп острый – 50 г, лист лавровый – 3 шт., перец черный душистый – 4 шт., соль по вкусу.
Лук нарезают соломкой и обжаривают в кастрюле с растительным маслом, после чего смешивают с томатной пастой и жарят еще 5 мин.
В полученную массу вливают бульон, добавляют перец горошком, соль и лавровые листья. Смесь варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин.
В готовый маринад перед подачей к столу добавляют острый кетчуп.
Маринад с кунжутным маслом
Лук репчатый – 200 г, перец острый стручковый – 100 г, уксус винный – 60 мл, масло кунжутное – 60 г, песок сахарный – 30 г, корица – 5 г, чеснок – 3 зубчика, лист лавровый – 2 шт., гвоздика – 2 шт., тимьян, розмарин, соль и перец по вкусу.
Измельченный репчатый лук смешивают в кастрюле с нашинкованным острым стручковым перцем, винным уксусом, кунжутным маслом, сахарным песком, толченым чесноком, корицей, лавровыми листьями, гвоздикой, тимьяном, розмарином, солью и перцем.
Маринадом заливают свинину или баранину. Мясо ставят в холодильник на 5-6 ч.
Маринад для рыбы с соевым соусом
Вино белое сухое – 150 г, соус соевый – 100 г, масло растительное – 100 г, сахар – 60 г, корень имбиря – 60 г, зелень кинзы – 0,5 пучка, перец розовый горошком – 3-4 шт., соль по вкусу.
Измельченный корень имбиря смешивают в небольшой кастрюле с сахаром, нашинкованной зеленью кинзы, розовым перцем, солью, соевым соусом, сухим белым вином и растительным маслом.
Нарезанную кусками рыбу заливают маринадом и оставляют на 20 мин.
Маринад «Особенный»
Кефир – 500 мл, сок лимонный – 50 г, зелень базилика – 1 пучок, перец черный душистый.
Измельченную зелень базилика смешивают с кефиром, лимонным соком и черным душистым перцем. Мясо заливают маринадом и оставляют на 30 мин под гнетом. При приготовлении шашлыка можно поливать мясо оставшимся маринадом.
Маринад «Лимонный» с травами и оливковым маслом
Cок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 60 г, зелень розмарина, базилика, орегано, тимьяна, майорана и петрушки – по 1 пучку, цедра лимонная – 10 г, соус чили – 5 г, чеснок – 3 зубчика, соль – 5 г, перец душистый горошком – 5 г.
Толченый чеснок перемешивают в небольшой кастрюле с солью, соусом чили и перцем. В полученную массу добавляют лимонный сок, измельченную зелень и оливковое масло.
Таким маринадом заливают птицу, морепродукты, телятину, свинину, баранину. Следует иметь в виду, что большие куски мяса маринуют дольше.
Целую курицу маринуют примерно 4-8 ч, тушку курицы, нарезанную порционными кусками, – 1-2 ч, куриные грудки – 20-60 мин, креветки – 15-30 мин.
Соус для шашлыка
Cок томатный густой – 100 мл, зелень щавеля и кинзы – по 1 пучку.
Измельченную зелень щавеля и кинзы смешивают с томатным соком. Готовым соусом поливают шашлык.
Горячий соус для шашлыка
Масло оливковое – 200 мл, сок томатный – 200 мл, уксус столовый – 100 мл, лук репчатый – 100 г, перец стручковый – 100 г, зелень орегано – 0,5 пучка, чеснок – 4 зубчика, соль – 30 г, перец – 30 г.
Толченый чеснок солят, смешивают с оливковым маслом, уксусом, измельченным репчатым луком, перцем, нашинкованным сладким перцем, зеленью орегано и томатным соком.
Смесь кипятят на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 мин, после чего процеживают.
Готовый соус подают к столу горячим.
Соус к шашлыку из свинины
Паста томатная – 200 мл, вода холодная кипяченая – 500 мл, сахар – 300—400 г, чеснок – 5-6 зубчиков, сыр – 50 г, зелень кинзы – 5 пучков, соль по вкусу, перец – 20 г.
Томатную пасту разбавляют холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны. В полученную смесь добавляют соль, измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар и перец. Ингредиенты перемешивают.