Шашлыки и пловы
Шрифт:
Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и сливочное масло. Смесь доводят до кипения.
Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.
Соус с печеными овощами
Помидоры – 200 г, баклажаны – 200 г, вода – 200 г, брынза – 20 г, лук зеленый – 0,5 пучка, соль – 10 г, перец – 5 г.
Помидоры и баклажаны нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5-6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов удаляют
Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.
Соус «Рыбный»
Вино белое столовое – 50 мл, паста томатная – 100 мл, морковь – 100 г, репа – 100 г, корень петрушки или сельдерея – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Морковь и репу нарезают кубиками, соединяют с измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.
После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают измельченной зеленью укропа.
Соус «Русский»
Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое сухое – 30 г, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Корень петрушки измельчают, репчатый лук шинкуют. Ингредиенты обжаривают на сковороде в половине нормы сливочного масла. Нарезанный кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.
В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.
Соус «Гамбургский»
Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец по вкусу.
Измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.
Соус «Мадера»
Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 г, морковь – 100 г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине порции топленого масла. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5-10 мин.
В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой.
Соус перечный с вином
Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень петрушки – 80 г, вино красное сухое – 75 г, масло сливочное или маргарин – 50 г, перец черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу.
Измельченный репчатый лук и корень петрушки кладут в кастрюлю, заливают концентрированным мясным бульоном и варят на слабом огне 15-20 мин.
После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.
Соус красный
Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло сливочное – 60 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.
Муку поджаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят мясным бульоном.
В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20-30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу.
Соус с овощами
Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, масло топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г.
Морковь и репу натирают на терке, соединяют с нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине.
Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 10-15 мин.
В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру.
Соус кисло-сладкий
Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 100 г, вино сухое красное – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г.
Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют.
В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании.
Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло.
Соус с черной смородиной
Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино сухое красное – 50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, перец черный душистый – 4-5 шт.
Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании.
Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15-20 мин.
Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу.
Соус с эстрагоном и вином
Cоус красный – 600 мл, вино – 50 мл, листья эстрагона – 50 г, перец черный душистый – 5 г, соль по вкусу.