Школа домашнего кондитера-2009

Автор неизвестен

посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную

мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8

мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на

скалку и положить на противень.

Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при

помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в

зависимости от размера выемки

может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут

иметь вес до 100 г.

Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами.

Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или

без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а

мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия

получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными

желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать

противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской

гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными

нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет,

разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные

изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность

пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Школа домашнего кондитера

Глазировка пряников

После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа,

который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и

приятный вкус. Правила приготовления и применения глазировки указаны в рецепте 110.

572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом

Ингредиенты :

Для коврижки весом 900 г: тесто (по рецепту 571)

из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для

смазки.

Сформовать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и

раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным

желтком и вилкой нанести рисунок.

Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой.

После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С разрезать коврижку на

прямоугольные куски любой величины.

573. Коврижка глазированная

Ингредиенты :

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп

(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.

Тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом

противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах.

После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С заглазировать поверхность с

помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать

коврижку на части любой величины.

574. Коврижка лимонная

Ингредиенты :

Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, 1/2

стакана сахарного песка, яичный желток для смазки.

Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанный

жиром противень. Края пласта смазать яйцом.

Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Растертый в виде пюре лимон перемешать с

сахаром и нанести на пласт равномерным слоем.

Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края

верхнего пласта плотно прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились.

Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30—

40 мин при температуре 190—200°С.

После выпечки и охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные части любой величины.

575. Коврижка миндальная

Ингредиенты :

Для коврижки весом 1100 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана миндаля, 2

яичных желтка для смазки.