Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
чайные ложки
Вода, чайные стаканы
—
1/4
1/2
3/4
1/4
1/4
Выход выпеченной
850
850
950
1000
950
950
заготовки, г
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности:
медовое тесто, сахарное (без
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из
заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и
все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой
муку и замешивают не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так
как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и
замешивают тесто, как описано выше.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену,
кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп
получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая,
добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление теста заварным способом
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину
просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или
крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то
образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной
температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится
тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и
изделия получатся недоброкачественными.
О допустимых изменениях в рецептуре
Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно
мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира.
Пряники без жира будут, конечно,
вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как
правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку
второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников
желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать
пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).
Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества
жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и
Школа домашнего кондитера
готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими.
Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается
бесформенным и без рисунка.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться
формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять
одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых
пряниках.
Ароматизация теста и подкраска
Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать
их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве
ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут
35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и
душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и
вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля,
цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не
следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно
подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.
Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске,