Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Ингредиенты :
– 500 г муки,
– 500 г сливочного масла,
– 1 стакан воды,
– соль.
Школа домашнего кондитера
Приготовление
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в
приготовлении, но
Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно
обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет
приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при
увеличении желаемой толщины.
Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно
помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет
прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и
скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень
осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть
таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же
образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.
4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1
Ингредиенты :
– 250 г муки,
– 2 cт. ложки растительного масла,
– 2 сырых яйца,
– 1/2 кофейной ложечки соли,
– 1/4 л воды или молока.
Приготовление
В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо,
аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить
второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих
сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.
5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2
Ингредиенты :
– 250 г муки,
– 160
– 6 сырых яиц,
– 1/2 л воды,
– 5 г соли.
Приготовление
В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на
умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично
помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор,
пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне
кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто
остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным
маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии
друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной
температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом
бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.
6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3
Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.
Школа домашнего кондитера
7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4
Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с
яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные
белки.
8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты :
– 200 г сахарного песка,
– 50 г просеянной муки,
– 50 г картофельного крахмала,
– 4 сырых яйца,
– 1 пакетик ванильного сахара,
– 1 щепотка соли.
Приготовление
В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать
до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя