Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:

Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок

указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.

Школа домашнего кондитера

Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко

можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее

миллиметровой линейкой. Через 5—6

ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с

миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый

миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.

Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не

расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не

будут быстро стекать.

Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее

время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее

доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились

в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в

густую простоквашу.

Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л

цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления

кофе, какао и кремов.

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его

равноценны 1 л свежего молока.

Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для

приготовления крема.

Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить

1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в

кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое

до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить

постепенно 2 стакана воды.

Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для

приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в

заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.

Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки

и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.

Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее

жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным,

слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном

помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40%

сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.

Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными

заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.

Хранить сметану надо и холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану

жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.

Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него

сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —

обезжиренный творог.

Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —

нетягучая; цвет — от белого до кремового.

Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч

под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают

через мясорубку или протирают через сито.

В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную

Школа домашнего кондитера

или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой

80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую

салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока

выходит 60—100 г творога.

Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого

творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его

замораживать, а то он станет жестким.

Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает

Поделиться:
Популярные книги

Камень Книга седьмая

Минин Станислав
7. Камень
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
6.22
рейтинг книги
Камень Книга седьмая

Барон диктует правила

Ренгач Евгений
4. Закон сильного
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Барон диктует правила

Ты не мой BOY

Рам Янка
5. Самбисты
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Ты не мой BOY

Дворянская кровь

Седой Василий
1. Дворянская кровь
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
7.00
рейтинг книги
Дворянская кровь

Неверный

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
5.50
рейтинг книги
Неверный

Не грози Дубровскому! Том V

Панарин Антон
5. РОС: Не грози Дубровскому!
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Не грози Дубровскому! Том V

Сердце Дракона. Том 19. Часть 1

Клеванский Кирилл Сергеевич
19. Сердце дракона
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
боевая фантастика
7.52
рейтинг книги
Сердце Дракона. Том 19. Часть 1

Мама для дракончика или Жена к вылуплению

Максонова Мария
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Мама для дракончика или Жена к вылуплению

Ваше Сиятельство 3

Моури Эрли
3. Ваше Сиятельство
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Ваше Сиятельство 3

Снегурка для опера Морозова

Бигси Анна
4. Опасная работа
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Снегурка для опера Морозова

Архил...?

Кожевников Павел
1. Архил...?
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Архил...?

Идеальный мир для Социопата 2

Сапфир Олег
2. Социопат
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
6.11
рейтинг книги
Идеальный мир для Социопата 2

Внешняя Зона

Жгулёв Пётр Николаевич
8. Real-Rpg
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Внешняя Зона

Идеальный мир для Лекаря 16

Сапфир Олег
16. Лекарь
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 16