Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:

Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок

указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.

Школа домашнего кондитера

Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко

можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее

миллиметровой линейкой. Через 5—6

ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с

миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый

миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.

Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не

расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не

будут быстро стекать.

Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее

время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее

доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились

в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.

Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в

густую простоквашу.

Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л

цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления

кофе, какао и кремов.

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его

равноценны 1 л свежего молока.

Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для

приготовления крема.

Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить

1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в

кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое

до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить

постепенно 2 стакана воды.

Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для

приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в

заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.

Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки

и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.

Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее

жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным,

слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном

помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40%

сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.

Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными

заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.

Хранить сметану надо и холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану

жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.

Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него

сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —

обезжиренный творог.

Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —

нетягучая; цвет — от белого до кремового.

Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч

под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают

через мясорубку или протирают через сито.

В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную

Школа домашнего кондитера

или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой

80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую

салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока

выходит 60—100 г творога.

Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого

творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его

замораживать, а то он станет жестким.

Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает

Поделиться:
Популярные книги

Путь (2 книга - 6 книга)

Игнатов Михаил Павлович
Путь
Фантастика:
фэнтези
6.40
рейтинг книги
Путь (2 книга - 6 книга)

Эфир. Терра 13. #2

Скабер Артемий
2. Совет Видящих
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Эфир. Терра 13. #2

70 Рублей

Кожевников Павел
1. 70 Рублей
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
попаданцы
постапокалипсис
6.00
рейтинг книги
70 Рублей

Последняя Арена 7

Греков Сергей
7. Последняя Арена
Фантастика:
рпг
постапокалипсис
5.00
рейтинг книги
Последняя Арена 7

Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Цвик Катерина Александровна
Фантастика:
юмористическая фантастика
7.53
рейтинг книги
Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Маршал Советского Союза. Трилогия

Ланцов Михаил Алексеевич
Маршал Советского Союза
Фантастика:
альтернативная история
8.37
рейтинг книги
Маршал Советского Союза. Трилогия

Проклятый Лекарь IV

Скабер Артемий
4. Каратель
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Проклятый Лекарь IV

Теневой путь. Шаг в тень

Мазуров Дмитрий
1. Теневой путь
Фантастика:
фэнтези
6.71
рейтинг книги
Теневой путь. Шаг в тень

Третий. Том 2

INDIGO
2. Отпуск
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Третий. Том 2

Правила Барби

Аллен Селина
4. Элита Нью-Йорка
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Правила Барби

Приручитель женщин-монстров. Том 3

Дорничев Дмитрий
3. Покемоны? Какие покемоны?
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Приручитель женщин-монстров. Том 3

Законы Рода. Том 6

Flow Ascold
6. Граф Берестьев
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Законы Рода. Том 6

Мимик нового Мира 13

Северный Лис
12. Мимик!
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Мимик нового Мира 13

Сыночек в награду. Подари мне любовь

Лесневская Вероника
1. Суровые отцы
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Сыночек в награду. Подари мне любовь