Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство.
Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и
цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты
растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные
вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.
Пряности
внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и
сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих
прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от
света.
Виннокаменна я кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст.
ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее
Школа домашнего кондитера
главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.
Сушеный звездчатый анис — бадьян —добавляют в растертом виде в пряники.
Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым
содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий
специфическим ароматом.
При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не
портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили
разрезают вдоль на две части.
После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники.
Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем
насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить
спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток.
Перед использованием раствор
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он
растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке). Для получения
ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и
спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.
Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении
варенья, пряников.
Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для
ароматизации пряников.
Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом
виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при
изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу
употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным
ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в
пряники.
Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного
растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при
невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч
процеживают сквозь марлю.
Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.
Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и
листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и
изделий.
Школа домашнего кондитера