Соленые огурчики и другие домашние заготовки
Шрифт:
Кетчуп с яблоками и сладким перцем
1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 5 зубчиков чеснока, чабер
Промытые помидоры и очищенный лук нарезать кусочками, яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца удалить сердцевину с плодоножкой и семена, хорошо промыть и нарезать кусочками. Приготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до кашеобразного состояния.
Горячий кетчуп разлить по нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации бутылок емкостью 0,25 л – 15 минут при температуре до 95 °C, большие бутылки стерилизуют на 5 – 10 минут дольше. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.
Сельдерей в сладко-кислой заливке
Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей, на литровую банку – 1/3 ч. л. горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 головки репчатого лука
Для заливки при закладке 60% сельдерея и 40% заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара
Корень сельдерея замочить в холодной воде, затем его хорошо промыть, очистить, ополоснуть, нарезать пластинками толщиной около 7 мм или мелкими кубиками. Сразу же погрузить в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 10 г лимонной кислоты) и при слабом кипении варить до мягкости.
Сельдерей удалить, в дуршлаге ополоснуть холодной водой, дать обсохнуть и разложить по нагретым чистым банкам, на дно которых положить пряности, залить горячей заливкой, банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре до 95 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (на 1 литровую банку – 2 ст. л. масла). При этом сельдерей приобретает лучший вкус. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.
Морковь. Свекла
Морковь натуральная
550 – 600 г моркови, 400 – 450 мл рассола
Морковь промыть, залить горячей водой (90 °C) на 2 – 4 минуты, очистить от кожицы и промыть в проточной воде. Затем нарезать кружочками толщиной 0,75 – 1 см и заложить в банки. Залить горячим (80°C) рассолом (30 г соли на 1 л воды).
Морковь следует чистить и нарезать непосредственно перед обработкой.
В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови и заливают рассолом – примерно 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C:
– пол-литровые банки – 40 минут,
– литровые – 50 минут.
Морковь соленая
Состав рассола: 1 л воды, 620 г соли
Первый способ.Морковь тщательно промыть в нескольких водах, обрезать остатки ботвы и узкую часть корневища и, не очищая от кожицы, плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (эмалированную, стеклянную, керамическую), залить прокипяченным и остуженным рассолом, сверху положить круг с гнетом. Выдержать 3 – 4 дня при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Высота слоя рассола над морковью должна быть не менее 15 см.
1 кг моркови, 60 г лука репчатого, кусочек хрена, 25 г соли, 20 г сахара
Второй способ.Морковь подготовить так же, как в первом способе, очистить от кожицы и нашинковать на крупной теркой. Очищенный репчатый лук измельчить. Хрен промыть, очистить, натереть на терке. Подготовленные овощи поместить в посуду с широким горлом (стеклянную, эмалированную, керамическую), добавить соль и сахар, перемешать, уплотнить, сверху положить холст или марлю, сложенную в два слоя, предварительно прокипяченные, а затем круг с гнетом. Наполненную посуду обвязать чистой тканью, выдержать 6 – 8 дней при комнатной температуре. Если морковь не пустила сок, то можно добавить подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли). После появления первых признаков ферментации посуду с морковью надо перенести в помещение с температурой 12 – 15 °C на 4 – 5 недель. Затем поставить в холодное место.
Морковь маринованная
550 – 600 г моркови, по 8 зерен перца черного горького и душистого, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 400 – 450 мл заливки
Первый способ.Корнеплоды подготовить так же, как для соления. Очистить от кожицы, нарезать кусочками, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. На дно банок уложить пряности, сверху плотно морковь и залить горячей (90 – 95 °C) заливкой (1 л воды, 50 г соли, 80 г сахара, 15 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 100 °C:
пол-литровые банки – 15 минут,
литровые – 25 минут.
500 – 550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 1 головка чеснока, 90 – 140 мл заливки
Второй способ.Морковь подготовить так же, как в первом способе. Головку чеснока разделить на зубчики, очистить от покровной чешуи. В банки положить чеснок, влить уксус, прокаленное и остуженное растительное масло, затем плотно уложить морковь и залить горячей (90 – 95 °C) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 30 г соли). Стерилизовать при 100 °C:
пол-литровые банки – 15 минут,
литровые – 25 минут.
Жареная морковь в томатном соусе
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной 5 – 6 мм или натереть на крупной терке, затем обжарить в растительном масле для смягчения. Слить излишки масла.
Отдельно приготовить сок из помидоров, поварить его 15 – 20 минут, приправить солью, сахаром, жареным луком, черным перцем горошком, лавровым листом и измельченными петрушкой и укропом. Приготовленный таким образом томатный соус смешать с поджаренной морковью в соотношении три части моркови и две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и наполнить банки на 1 см ниже верха горловины. Закупорить герметически и выдержать 40 минут в нагретой до 80 °C воде.
Джем из моркови
1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3 – 5 г лимонной кислоты
Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки проварить в небольшом количестве воды до размягчения, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, пропустить через мясорубку, к полученной массе добавить горячий (95 °C) 70%-ный сахарный сироп (1 кг сахара, 430 мл воды). Смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 25 – 30 минут от начала кипения). За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Горячий джем расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать в тех же режимах, что и варенье.