Современная тайская кухня
Шрифт:
Фаршированный перец
Это блюдо можно подать отдельно или, приготовив его побольше, с холодным рисом кхао че.
12 стручков перца прик юак[17] (выбирайте стручки поменьше и одного размера)
Для начинки
1/2 чашки молотой свинины
1/2 чашки мелко
1 ст. ложка толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра
1 яйцо
рыбный соус нам пла и сахар по вкусу
1 ст. ложки толченого арахиса
Вымойте перец и отрежьте розетку, оставив на ней черенок. Отложите розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удалите семена.
Приготовьте начинку. Для этого смешайте молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарьте в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавьте смесь свинины и креветок, соус нам пла и сахар и готовьте на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снимите ее с огня, добавьте сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешайте и начините перец этим фаршем. Затем обмакните в жидкую панировку и обжарьте до готовности.
По традиции к фаршированному перцу делается «золотая шелковая сеть». Готовится она так же, как и сеть к жареному рису (см. Меню марта).
Фаршированный лук шалот
24 луковицы шалот (выбирайте одиночные, а не сросшиеся луковицы)
Для начинки
1 чашка вяленой рыбы пла чон[18], обжаренной и истолченной в ступе.
2 стручка сушеного красного перца
1 ст. ложка мелко нарезанного лука шалот
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока
1 ст. ложка мелко нарезанного лимонного сорго
1 чайная ложка креветочной пасты
1/2 чайной ложки молотого перца
1/2 чайной ложки мелко нарезанного корня кориандра
1 чашка густых кокосовых сливок
Срежьте у луковиц нижнюю часть и ножом удалите сердцевину. Эту сердцевину можно затем использовать для приготовления шариков из креветочной пасты.
Для приготовления начинки растолките в ступе вместе стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонное сорго, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарьте 2 ст. ложки получившейся пасты на масле до появления запаха, после чего добавьте рыбу. Обжарьте их еще немного, а затем добавьте кокосовые сливки. Оставшуюся пасту можете хранить в холодильнике в банке с притертой крышкой и использовать для приготовления паровых мидий со специями или рыбных шариков.
Начините луковицы приготовленным фаршем, обмакните в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.
Вяленую рыбу пла чон можно заменить толчеными сушеными креветками.
Шарики из креветочной пасты
3 чашки обжаренной мякоти вяленой рыбы пла дук
1 чашка обжаренной мякоти вяленой пресноводной рыбы пла кроп
1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот
1 чашка креветочной пасты
1 1/2; чашки нашинкованного имбиря кра-чай
1 чашка обжаренного толченого кокосового ореха
соус нам пла и сахар по вкусу обжаренный стручковый перец прик кхи ну по вкусу
Растолките все ингредиенты в ступе, обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте соус нам пла и сахар по вкусу, затем обжаренный стручковый перец прик кхи ну. Из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики, обмакните их в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.
Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот и шариков из креветочной пасты
1 чашка муки
от 3/4 до 1 чашки воды
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
1 ст. ложка пекарского порошка
2 ст. ложки масла
Быстро все перемешайте. Панировка получится лучше, если вы не оставите в ней комков.
Шарики из соленой рыбы
1 чашка обжаренной соленой рыбы (берется только мякоть)
1 чашка молотой свинины
1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука
1 ст. ложка кинзы
1 чайная ложка молотого перца
Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики и сварите их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарьте их во фритюре до золотистого цвета.
Жареная соленая редька
Это блюдо хорошо подать также с рыбным супом кхао том.