Современная тайская кухня
Шрифт:
Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовляемая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца. Обжаренные ингредиенты надо истолочь все вместе в ступке, хорошо перемешав их.
Сахарный песок. Кондитерский сахар.
Пальмовый сахар. Он вырабатывается из сока кокосовой или сахарной пальмы, обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет его — светло-коричневый. Заменить его можно мягким коричневым сахаром.
Мука. Если в рецептах дается мука, то имеется в виду мука пшеничная. Для загущения соусов используется кукурузная или тапиоковая мука, для приготовления десертов —
Пекарский порошок. В какой-то мере его может заменить пищевая сода.
Тапиоковый жемчуг.Са-кху. Это очень мелкие темные шарики, используемые для приготовления тайских десертов или же для того, чтобы загустить прозрачный суп кенг тьит. После приготовления они становятся прозрачными.
Крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маниока, бананов и др.). Может быть заменен картофельным или кукурузным крахмалом. — Прим. ред.
Рисовая лапша.[8] Куэй тиеу. Лапша размером со спагетти называется куэй тиеу сен лек, более крупная — куэй тиеу сен яй. Рисовая лапша продается либо уже разрезанной, либо небольшими квадратами, которые вы можете разрезать сами. Рисовая лапша, похожая на вермишель, называется ми, она обычно продается сушеной, и перед употреблением ее нужно размочить в воде. Очень хороша сушеная лапша куэй тиеу из Чантабури, которую продают в пакетах, но и ее перед употреблением необходимо размочить в воде.
Яичная лапша.Ба-ми. Эта желтого цвета лапша продается свежей на рынке, и чтобы ее приготовить (так же, как и рисовую лапшу куэй тиеу), необходимо на несколько минут опустить ее в кипящую воду. Самый легкий способ приготовления лапши — положить ее в плетеную корзинку и опустить эту корзинку в большую кастрюлю с бурно кипящей водой.
Прозрачная лапша.Вун сен. Вырабатывается из маша. По размеру такая же, как и лапша ба-ми. Прозрачная на вид. Перед употреблением ее размочить в воде.
Тайская лапша.Кханом тьин. Хотя это название по-тайски означает «китайская лапша», кханом тьин — тайская лапша, приготовляемая из рисовой муки. Эта белого цвета лапша по размеру немного больше спагетти. Дешевые сорта этой лапши лучше на вкус, хотя они не настолько белые, как более дорогие сорта. Кханом тьин можно подавать на второй завтрак, но не следует держать ее до обеда — она может испортиться (в крайнем случае ее можно обдать паром). В Лаковом павильоне дворца Суан Паккад имеется панно, изображающее приготовление кханом тьин как часть подготовки к последней трапезе Будды. Кханом тьин можно подать с рыбным супом нам я, соусом нам прик и сау нам, а также с различными видами карри.
Растительное масло. Для приготовления блюд подойдет любое растительное масло, которое вам по вкусу.
Хорапха, ка-прау, менглак. Разновидности базилика. Однолетние растения высотой до 40 см. Хорапха, пожалуй, больше всего похожа на базилик, используемый в Европе для приготовления блюд из томатов, а также итальянского песто — соуса, который генуэзцы едят с макаронами. Европейцы используют базилик и в качестве приправы для супов. В тайской кухне хорапха используется как зелень, а также в качестве при правы. Ка-прау — растение с более узкими листьями, часто с красновато-пурпурным оттенком. Он проявляет свой вкус и запах только при тепловой обработке, используется для приготовления блюд из рыбы, курицы и говядины. Листья менглака покрыты пушком, по цвету они светлее бледно-зеленых листьев хорапха. Менглак иногда называют лимонным базиликом, у него заметный перечный вкус; используется и как зелень, и как приправа. Его семена лук менглак используются для изготовления десертов; если их в течение нескольких минут вымачивают в воде, они становятся похожими по свойствам на желатин.
Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха, плода вечнозеленого дерева (мускатник) родиной которого является Индонезия. «Мускатный цвет» используется как пряность для приготовления карри Масаман.
Гвоздика. Высушенные цветочные почки вечнозеленого дерева используются для приготовления карри Масаман.
Мускатный орех. Используется для приготовления карри Масаман.
Цитрусовые. Широко используются для приготовления десертов, а их листья и кожура — для ароматизации.
Корица. Корица представляет собой высушенную кору коричного дерева. Существуют две ее разновидности, обладающие консервирующими и лекарственными свойствами.
Разновидность корицы, растущую в Таиланде, хорошо использовать при приготовлении мясных блюд, в особенности карри Масаман.
Зеленый лук. Зеленый лук используется и как зелень, и как приправа для различных супов и салатов.
Лук шалот[9]. Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни, однако, если вы почувствуете, что лук вам не по вкусу, уменьшите его количество.
Сорго лимонное.Та-край. Это растение похоже на пучок плотной серо-зеленой травы. Нижняя часть стебля используется в свежем виде в качестве приправы, может служить составной частью некоторых блюд. Сорго лимонное необходимо для приготовления рыбного супа том ям, но его можно с успехом заменить кусочком кожуры лимона.
Кумин. Йи ра. Родина этого однолетнего растения — Египет. Маленькие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель, отличаются особыми вкусом и запахом, которые передаются блюду в момент тепловой обработки.
В тайской кухне кумин используется в основном для приготовления карри.
Цитрон. Этот круглый темно-зеленый плод с толстой и очень ароматной кожурой широко используется в качестве приправы. Лучшими его заменителями являются кислый апельсиновый сок и апельсиновая кожура.