Судьба кочевой культуры
Шрифт:
Древнее языческое блюдо, сохранившееся как некий экзотический раритет в современной монгольской кухне, боодог: очищенная от внутренностей цельная туша животного (козла или тарбагана), в которую через горловину бросают раскаленные на костре камни, и мясо запекается в собственном соку. Невозможно описать вкусовые качества этого блюда!
Здесь самое время и место вспомнить о соотношении жареного и вареного мяса в монгольской кулинарии. Бинарная оппозиция «жареное — вареное», о которой мы уже упоминали в связи с юртой, тесно связана с несколькими другими: «мужской — женский», «охотники — скотоводы», «снаружи — внутри». На первый взгляд не совсем понятно, что их связывает. Однако попробуем заглянуть в самую суть. Монголам известно несколько способов жарки мяса: поджаривание туши, насаженной на вертел, над огнем костра; запекание туши на угольях в яме, присыпанной сверху землей; забрасывание через горловину внутрь туши животного раскаленных камней. Работа эта трудоемкая, делают ее обычно мужчины, и, конечно, за пределами юрты (снаружи), ибо юрта кочевника и очаг в ней для таких мероприятий не приспособлены. Кроме того, съедалось это блюдо, как правило, в мужской компании.
Когда-то для такого блюда, как боодог, использовалась только охотничья добыча, а теперь годится и домашний козел. Еще в сравнительно недавнее время, на памяти нынешнего поколения стариков, приготовление и поедание такого мяса было занятием мужчин, но в наши дни в силу общей нивелировки традиций в подобных мероприятиях участвуют и женщины. Однако и теперь все, что связано с варкой мяса в котле на очаге в юрте (внутри), — в основном женское дело, хотя полностью участие мужчин в этом виде хозяйственной деятельности не исключается.
Таким образом, оппозиция «жареное — вареное», несмотря на ее, казалось бы, узкопищевой аспект, отражает целую эпоху а жизни кочевников. Переход к вареному мясу — это победа кочевнического образа жизни и типа культуры, в том числе и модели питания, над охотничьим образом жизни, типом культуры и его моделью питания. Жареное мясо добытых на охоте зверей распределялось среди мужчин — участников облавных охот в соответствии с занимаемым ими социальным положением. В охотничьем обществе оно было будничной пищей, а в обществе кочевников стало явлением редким и приобрело определенные высокопрестижные коннотации, характерные прежде всего для быта знати. Сейчас это блюдо — часть традиционной кухни монголов, его любят демонстрировать зарубежным гостям как деталь чисто монгольской культурной специфики.
Следует сказать несколько слов и о крови как пищевом продукте. «Живую» кровь, то есть кровь живых животных, монголы употребляли в пищу уже в глубокой древности. В XIII веке Марко Поло писал о том, что каждый воин монгольского войска мог иметь для своих личных нужд до восемнадцати лошадей. Во время быстрых походных маршей в стратегических целях и из-за отсутствия времени не жгли костры и не готовили еду, и тогда основной пищей воинов становилась кровь. Животное связывали, валили на землю, делали надрез вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-либо посудину, а иногда просто приникали губами к надрезу и пили прямо из него. У животного безболезненно для него можно брать не более трехсот граммов крови за один раз, и через несколько дней оно эту потерю восстанавливало. Как походная пища кровь очень удобна: она не требовала ни специальной транспортировки, ни приготовления. Живую кровь можно было употреблять в подогретом (до свертывания) виде, и этот способ знаком монголам, но обычно они пили ее сырой, в отличие, скажем, от тибетцев, которые делали из нее желе с добавлением соли, масла и сыра. Сейчас живая кровь используется главным образом в народной медицине.
Из говяжьей, бараньей, конской крови варили разнообразные колбасы — чисто кровяные, из смеси крови разных животных, начиненные мелко наструганным фаршем из внутренностей, иногда добавляя в них дикий чеснок, лук и какие-либо специи. Колбасы такого типа известны не только монголам, но и бурятам, алтайцам, тувинцам, тюркским народам степного пояса Евразии, жившим в экологически сходных условиях.
Внутренности животных использовались и как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в вареном виде наряду с мясом. Поедание каждого из них у монголов рассматривалось как усиление соответствующих свойств человеческой природы. Съедаемое сердце увеличивало храбрость, печень — силу, тестикулы — половую потенцию. Поджаренная на углях костра в жировой желудочной пленке, печень барана могла бы служить украшением стола любого, самого взыскательного гурмана.
Считается, что монголы не ели и не едят рыбу. Это не совсем верно. Хотя повсеместной устойчивой традиции приготовления рыбных блюд не было, монголы, жившие в районах больших рек и озер, таких, как Онон, Керулен, Буир-нур, Хубсугул, рыбу ловили, варили и употребляли в пищу. В последние десятилетия на крупных озерах Монголии налажены рыболовные промыслы и рыбоконсервное производство.
Дикорастущие виды лука, чеснока, злаков, ягоды и грибы (особенно король грибов — шампиньон, облюбовавший площадки со снятых юрт на покинутых кочевьях и растущий по их контуру кольцами в монгольской степи) — все это с древности входило в меню монголов. С развитием земледелия и появлением пшеничной муки в монгольскую кухню вошли блюда, сочетающие в себе мучной и мясной компоненты, — лапша с мясом, пельмени, суп с мантами, пирожки с мясной начинкой, жаренные на бараньем жире (хошуры) или сваренные на пару (боэы). Бозы — одно из самых популярных блюд в современной Монголии. Праздничное и будничное, сельское и городское, это блюдо требует особой сноровки в приготовлении, и такое умение считается делом чести для каждого настоящего монгола, будь то мужчина или женщина.
Ну, а из напитков кроме чая по-прежнему наиболее популярен кумыс (его монгольское название айраг). Кто только не писал о нем: Геродот в V веке до нашей эры, китайские хроники начала нашей эры, путешественники и миссионеры средневековья, врачи и этнографы на протяжении последних ста лет. Этот напиток из квашеного кобыльего молока, питательный и целебный, содержащий всего полтора-три процента алкоголя, отлично утоляет жажду. Он нашел широкое применение и в европейской медицине — это прекрасный вклад кочевников в мировую культуру. Менее известен кумыс из верблюжьего молока, однако и он имеет определенные целебные свойства и весьма популярен у монголов гобийских районов, где мало лошадей и много верблюдов.
Молоко и кумыс в Монголии — не только пища, но и важный ритуальный компонент культуры. Делают их такими не только вкусовые и полезные качества, но и белизна, ибо все белое несет на себе, по представлениям монголов, особую благодать. Именно поэтому молоко и кумыс всегда присутствуют во всех сакрально важных ситуациях жизни монголов — при рождении ребенка и наречении его именем, в свадебном и похоронном обрядах.
Молоком кропили головы ягнят, отобранных в качестве будущих самцов в стаде. Пиалу молока преподносили почетному гостю в юрте. В разгар лета устраивали Праздник первого кумыса, отмечая тем самым важный рубеж в хозяйственном календаре кочевника, и т. д. Без молока или кумыса был немыслим ни один народный праздник.
В литературе существует мнение о скудости пищевого рациона кочевников, ведущего якобы к постепенной биологической и социальной деградации кочевых обществ. Действительно, как мы видим, кухня кочевников небогата, но специфика экологической зоны евразийских степей представлена в ней довольно полно: освоены ресурсы мира одомашненных и диких животных, используется дикорастущая флора, хотя и не очень богатая в этих степных и полупустынных районах. Рациональный баланс мясных и молочных продуктов (последних насчитывается несколько десятков), дополненный тем, что растет в степи и тайге, обеспечивает организм человека нужным количеством белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Природа Центральной Азии не слишком щедра к человеку, но он научился брать у нее все необходимое.
Как стать счастливым?
Вопрос «что есть счастье?» можно справедливо назвать одним из вечных вопросов, волнующих человечество, поисками ответа на который занимались крупнейшие философские умы — Платон и Эпикур, Августин и Фома Аквинский, Дидро и Вольтер, Н. Чернышевский и В. Соловьев. Соединенными усилиями этих и многих других, менее известных философов проблема счастья обросла толкованиями, но само счастье от этого вряд ли стало ближе и достижимее. И только когда мы отрываемся от счастья как философской проблемы и начинаем искать его истоки и смысл в народной традиции, лишь тогда мы немного приближаемся к нему и ощущаем его «непроблемную» земную конкретность.