Священная кухня. Религия и питание
Шрифт:
• при добавлении к рису кипящей воды следует несколько раз перемешать его, чтобы предотвратить слипание зерен;
• пар, скопившийся в кастрюле, помогает варить рис, поэтому нужно держать крышку плотно закрытой. Не надо поднимать крышку и размешивать рис, пока он не приготовится;
• при готовности риса (зерна становятся мягкими) следует открыть кастрюлю и подержать на огне еще 2–3 мин, избыточная влага испарится, и зерна не будут слипаться;
• перед подачей риса к столу вынуть все цельные пряности, которые соберутся наверху. Рис из кастрюли вынимать слоями, стараясь не раздавить
Овощи
Число рецептов вегетарианских овощных блюд в ведической кухне поистине безгранично. Существует два основных способа приготовления овощей: «влажный» и «сухой». Для приготовления овощей «влажным» способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи «сухим» способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем и другим способом, хорошо сочетаются с рисом или индийским хлебом.
Специфической особенностью индуистской кулинарии является обязательное добавление в овощные блюда на той или иной стадии его приготовления специй независимо от способа приготовления (запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре). Обычно специи вначале поджаривают в горячем гхи или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук «чуум», хорошо знакомый индийским поварам.
Бобовые
Блюда из бобовых ведические кулинары готовят на протяжении многих веков. В Индии все бобовые и блюда из них принято называть одним словом – «дал» (см. выше). Разнообразие блюд из дала так велико, что их можно готовить ежедневно на протяжении многих месяцев и при этом ни разу не повториться. Из дала готовят жидкие супы, густые пюре, соусы, выпечку, жареные закуски, чатни (острые сладкие приправы), хрустящие вафли, салаты из проросших бобов и сладости. Опытному повару не составит труда подобрать блюдо из дала и к завтраку, и к обеду, и к ужину.
Основным компонентом супа из дала является чаунк (обжаренные в масле специи), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет. В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь. Иногда чаунк добавляется в дал в начале приготовления, а иногда под конец. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо. Аромат чаунка зависит и от выбранных специй и от того, как долго они обжаривались. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.
В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку. Ниже представлены некоторые виды дала.
Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две разновидности – зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов. Расщепленный горох можно купить в любом продуктовом магазине.
Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием «маш». Эта мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно бывает трех видов, отличающихся разными способами кулинарной обработки и использования:
1) неочищенный от кожицы, с цельными зернами (сабат мунг). Эти овальные бобы с темно-зеленой кожицей величиной с дробинку (4–6 мм) легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в пророщенном виде;
2) расщепленный и очищенный от кожицы (мунг-дал), бледно-желтого цвета – широко используется для приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна мунг-дала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска;
3) расщепленный с кожицей (чилке мунг-дал). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для приготовления закусок и чатни.
Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых – «гарбанзо» и «нут». Используется цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1 см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами. Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.
Чана-дал. Это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле – получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок.
Черный горошек (урад-дал). В основном имеется три вида, которые несколько по-разному используются:
1) цельный с кожицей (сабат урад), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он применяется цельным для приготовления закусок из сушеных бобов;
2) расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости употребляется для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сластей;
3) расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как и расщепленный без кожицы. Многие повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.