Тонизирующие напитки в нашем доме
Шрифт:
Вода для приготовления чая должна быть всегда свежей и использоваться только раз. Вторичное доведение воды до кипения и непрерывное добавление свежей воды неблагоприятно отражается на качестве напитка. При продолжительном кипении воды улетучиваются большие количества водорода и таким образом увеличивается содержание т. н. тяжелой воды 02б, где б — дейтерий или „тяжелый водород" — изотоп обыкновенного водорода. Естественно „тяжелая вода“ осаждается на дне посуды и если ее не устранять, а только доливать сосуд свежей водой, процент ее будет непрерывно увеличиваться. Некоторые ученые считают, что это представляет реальную опасность для здоровья человека. Биологическое действие — „тяжелой воды“ выражается в замедлении жизненной деятельности организмов и может привести к гибели
8
П о х л е б к и н, В. В. Чай, виды, свойства, употребление, Москва, 1968.
В каждом хозяйстве необходимо иметь чайник, который по своей емкости достаточен для приготовления чайного напитка на всех членов семьи; поэтому его не надо будет доливать водой.
Разные народы по — разному пьют чай. Одни его пьют горячим, другие — умеренно теплым или даже холодным. Известно, что любое продолжительное тепловое, химическое или механическое раздражение слизистой оболочки полости рта и пищевода может причинить воспаление, а в некоторых случаях и более тяжелые поражения. А. А. Чаклин подробно исследовал влияние горячих напитков на слизистую [9] . Исследования показали, что в южных областях Бразилии и в северных частях Уругвая и Аргентины относительно часто встречается рак пищевода. Подобное положение существует и в Карельской АССР. Это географические области, где население любит пить чай исключительно горячим. Хронический ожог слизистой пищевода обжигающим чаем является основной причиной возникновения рака пищевода.
9
Чаклин, А. В. Путешествия за тайной. Москва, 1967.
Интересны некоторые вредные привычки при чаепитии в Казахстане. С раннего утра до вечера кипит самовар в гостеприимном доме казаха. Хозяева пьют чай в чашах-пиалах, в которые его разливают горячим, прибавляя щепотку острого перца и немного обжаренной пшеницы. Обжигающий напиток они выпивают залпом, по не довольствуются одной чашкой, а пьют по 5–6 чашек. Вред приносит не только обжигающее действие чая, но и острый перец. Результаты известны: Еысокая частота заболеваний раком пищевода.
„Йерба — мате“ пьют, сильно всасывая его через трубочку (бомбижа), на конце которой много маленьких отверстий. Горячий напиток попадает на чувствительную слизистую пищевода и приводит к тем же печальным результатам.
Основные правила приготовления чайного напитка сводятся к следующему. Чайник для заварки надо предварительно прогреть, сполоснув его несколько раз кипятком. Затем засыпать в него определенную порцию чая и залить крутым кипятком не более чем на 1/2 или 1/3 объема чайника. Потом чайник рекомендуется выдержать накрытым (льняной салфеткой или полотенцем) минут 5, чтобы чай настоялся. При использовании „мягкой" воды чай настаивается за 3–5 минут. Чай в таблетках или мешочках кладут в стаканы и затем заливают крутым кипятком. Через 1–2 минуты чай можно пить.
Из черных сортов чая наиболее крепкий и ароматный чай получается примерно через 4 минуты после заварки, а из зеленых сортов чая — через 8—10 минут после заварки. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком. В теплое время года или когда температура воздуха в помещении достаточно высокая, более 20 °C, можно не доливать чайник вторично кипятком, а сразу наполнить. Однако зимой, когда температура ниже 20 °C, а также в северных странах, вторичное доливание чайника обязательно.
Если при заварке чая выделяется пена, то это означает, что процесс заварки прошел правильно, соблюдена норма его продолжительности и эфирные масла не улетучились. Если пены нет, то значит допущен пропуск при приготовлении заварки. Удаление пены считается ошибкой.
Готовый чай разливают в подогретые стаканы или чашки. Многие разливают сперва заварку, а затем доливают стаканы кипятком. По — видимому, это делается из экономических соображений — в целях использования меньшего количества чая, но при доливании уменьшается крепость первой заварки, ее приятный аромат и вкус. Не следует использовать заварку, простоявшую несколько часов или на следующий день. Чай надо заваривать непосредственно перед чаепитием.
Какое количество чая необходимо для приготовления одной порции? Несомненно нормы весьма индивидуальны и зависят от вкусовых привычек и желания. Для определения концентрации заварки чая, т. н. „оптимальной дозы“, среди специалистов нет полного единства. В Болгарии на 1 л воды заваривают обычно 1 чайную ложку (4–5 г) чая, что очень мало. Другие народы пьют значительно более крепкий чай. Японцы, китайцы и англичане приготовляют заварку, используя более 20 г. чая на 1 л воды, индусы—44,5 г, шведы — примерно 12 г, а поляки — по 1 чайной ложке на стакан воды. Рекомендуем старинную русскую норму: по 1 чайной ложке (без верха) сухого чая на 1 стакан воды плюс 1 чайную ложку на чайник, независимо от его объема. Другими словами, при емкости чайника 1 л воды (4–5 стаканов) следует засыпать 4 чайных ложки чая+1 дополнительную ложку чая. Таким образом будет получена заварка средней крепости.
В. В. Похлебкин приводит следующие нормы: для черных сортов чая — 17,5 г на 1 л воды, для зеленого грузинского чая — 30 г, а для ароматизированных сортов чая — 12 г.
Опыт, накопленный в течение столетий, свидетельствует о том, что человек может ежедневно потреблять по 10 г. чая, причем это не дает неблагоприятного отражения на жизненные функции его организма. В конечном итоге, для получения хорошего напитка оказывает влияние сорт и качество чая, климатические и географические условия, при которых он выращивается, состояние организма, степень усталости и пр.
Большинство народов пьют чай, не процеживая заварку. Для ее процеживания не следует использовать металлических ситечек, которые влияют на вкус и состав чая.
В Китае чай приготовляют не в чайнике, а в специальном сосуде с крышечкой, объем которого равняется одному стакану. В него засыпают 1 чайную ложку сухого чая и наливают кипятка на 2/3 объема сосуда. Чай настаивается в течение 2–3 минут. Затем заварку наливают в специальную чашку для питья. Приготовленный таким образом чай очень ароматичен. Его пьют горячим, отпивая глотками из чашки, без добавления сахара или других приправ.
Китайцы, большие ценители чая, употребляют наиболее ароматные и благородные сорта чая — преимущественно красные, желтые или зеленые. После первой чашки они Доливают кипятком чашку для заварки и получают вторую, а даже и третью чашку чая из одного и того же количества сухого чая.
Приготовление чая калмыками и другими жителями Азии, употребляющими „кирпичный" чай, значительно отличается от известных уже способов. Чайные лепешки крошатся на мелкие кусочки и закладываются в сосуд с водой. Обычно кладут 10 г. чая на 1 л воды. Когда вода закипит, в сосуд вливают молоко (в 4 раза больше, чем воды). По вкусу добавляется соль. Смесь доводят до кипения, непрерывно размешивая. Готовый напиток процеживают.
В пустынных и безродных местностях чай приготовляют только на молоке, без добавления воды. Возможно, что недостаток воды является основной причиной распространения этого обычая, но он был воспринят и другими народами.
Кроме молока и соли, некоторые народы прибавляют к заварке чая разные пряности: лавровый лист, мускатный орех и пр. Чаще всего приготовленный таким образом напиток пьют со специально выпеченными пшеничными лепешками. Близкие к калмыкам народы приготовляют чай наподобие густого супа, добавляя перец, муку и гр. Узбеки приготовляют т. н. „кок — чай“, напоминающий „йерба — мате“. Особым в его приготовлении является то, что заваривание чая в хорошо прогретом чайнике происходит в духовке под воздействием сухого тепла.