Тонизирующие напитки в нашем доме
Шрифт:
Разновидность Кофеа девевьев быстро утрачивает свое значение преимущественно по причине ее массового поражения Трахеомикозом — грибком, который уничтожил огромные плантации в Африке.
Кофеа рацемоза встречается только в Мозамбике, Кофеа стенофила — в Сьерре Леоне и Кофеа абеокутае — на Берегу Слоновой Кости. Редкий вид — Кофеа конюга и другие гибриды все еще встречаются в Индонезии.
Торговые сорта кофе отличаются не только по типичным внешним признакам, но по своему аромату и вкусовым качествам. Лучшим сортом кофе считается арабский или, как его называют, мокко (по названию порта, откуда этот вид был вывезен). Он отличается легким винным запахом и сравнительно большой кислотностью. Из бразильских сортов кофе особенно популярен Сантос, по качеству не уступающий арабскому. Сорт Бурбонсантос также отличается прекрасными вкусовыми качествами и ароматом.
Кофейное дерево обильно цветет. Его снежно — белые цветки приятно пахнут и похожи на цветки настоящего жасмина. Сбор плодов происходит в разное время — в зависимости от климатических и географических особенностей отдельных стран. После сбора плоды сушат и обжаривают.
В домашних условиях обжаривание кофейных зерен происходит в небольших жестяных перфорированных барабанах с длинной ручкой, которые непрерывно вращаются над слабым огнем. После обжарки до золотистокоричневатого цвета зерна следует быстро охладить, высыпав в открытый сосуд с широким дном.
Сырой кофе можно хранить неограниченное время, но в подходящей упаковке, препятствующей доступу кислорода и влаги. В такой упаковке кофе следует хранить в сухих и проветриваемых помещениях при температуре между 0 и 20 °C и относительной влажности воздуха примерно 40 %.
Во избежание всех предварительных операций по подготовке кофе для употребления в домашних условиях, а также для более легкого и удобного приготовления кофейного напитка, в торговой сети кофе предлагается потребителям преимущественно в двух видах: молотом и экстрагированном (быстрорастворимый кофе). Первый вид не получил большого распространения, достигнув максимально 5 % общего количества кофе на рынке, а второй вид, после быстрого и большого увеличения спроса, достиг 15 % общего количества на рынке, после чего заметна тенденция к уменьшению спроса.
Преимущество экстрактов кофе состоит в их быстрой растворимости и безосадочноети. Технология их получения весьма сложная и обычно является секретом концернов. В общих линиях она сводится к подходящей обжарке и помолу кофейных зерен в порошок, обработке последнего под давлением горячей водяной струей при температуре от 60 до 94 °C, фильтрованию, сушке и пульверизации в специальных установках. Сохранение экстрактов кофе требует большого внимания, они обладают большой гигроскопичностью и легко утрачивают свой аромат..
Экстракты и молотый кофе пользуются средним успехом в странах, являющихся давнишними потребителями кофе… Они завладели большей частью рынка в странах, являющихся сравнительно более молодыми потребителями (Англия, Япония, Болгария и др.).
Первоначальный большой энтузиазм в связи с появлением быстрорастворимого безосадочного кофе значительно уменьшился. Причин несколько, но прежде всего имеет значение тот факт, что три употреблении экстрактов легче наступают явления хронической кофеиновой интоксикации… Некоторые исследователи обнаружили в некоторых видах безосадочного кофе следы полициклических. гидрокарбонатов, которым приписывают канцерогенное действие [11] . Безусловно, этого недостаточно, чтобы утверждать наличие их активности и опасения в этом отношении лишены достаточных оснований.
11
G. Di Macco, Malattia e disposizione. Minerva Medica, Torino, p. 1116, 1966.
Упаковка кофе остается открытой проблемой. Если для молотого кофе и быстрорастворимого считается, что найдена подходящая упаковка (жестяная баночка и небьющееся стекло), то для кофе в зернах нет подходящего разрешения. Упаковка жареного кофе в зернах должна быть влагоустойчивой, а также препятствовать улетучиванию углекислого газа, который выделяет кофе.
С каждым годом потребление кофе увеличивается, несмотря на то, что наблюдаются известные колебания. В 1961 г. было отмечено наиболее высокое потребление во всем мире — приблизительно 3,5 миллиарда килограммов. Статистика РАО, которая анализирует период 1958–1968 г., показывает, что потребление на душу населения увеличилось с 4 на 4,8 кг. Увеличение в размере 0,800 кг за целые десять лет не является большим прогрессом, но едва ли оно представляет реальный баланс. По мнению большинства специалистов потребление кофе в мире возрастает приблизительно на 2,5 %. Интересно отметить, что в некоторых странах (за счет других стран) заметно уменьшение потребления в среднем на душу населения. Общее увеличение потребления происходит преимущественно в развитых промышленных странах, где сравнительно недавно началось массовое потребление кофе (Англия, Япония и др.). Эти страны все еще являются наибольшими потребителями чая. Северные народы, в первую очередь шведы, — одни из самых больших потребителей кофе и им принадлежит своеобразный рекорд: до 9,5 кг кофе в год на душу населения. Главными импортерами кофе в Европе являются Федеративная Республика Германия и Франция, где потребление кофе почти одинаковое — 4,8 кг.
СОСТАВ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ КОФЕ
Химический состав кофе сложен. При помощи химических и хроматографических методов в нем были установлены многочисленные химические соединения. По мнению Ульмана сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, Минеральные соли, водорастворимые вещества — кофеин, ригонелин, хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества — гемицеллюлозу и целлюлозу.
Состав жареного кофе изменяется в зависимости от происхождения кофе, но также в зависимости от степени и продолжительности обжаривания. В процессе обжарки зерно теряет значительную часть воды, но, ввиду образования газов, увеличивает свой объем. Потеря в весе составляет 14–23 %. Нет единого мнения по вопросу о том, когда кофе является оптимально обжаренным. В США любят светлый кофе, в Италии и Швеции — очень темный, а французы придерживаются среднего цвета. Изменения цвета объясняются прежде всего карамелизацией сахаров.
Азотистые вещества. Наряду с алкалоидами кофеином и тригонелином, кофе содержит известное количество бетаина, холина и некоторые аминокислоты (ливцин, глютаминовую и аспаргиновую кислоты). В зеленых зернах кофеин находится в состоянии Двойной соли (калиево — кофейной соли хлорогеновой кислоты). При обжарке она распадается и отчасти сублимируется, что объясняет потери при этой манипуляции. Содержание кофеина значительно варьирует в зависимости от сорта кофе и интенсивности его обжарки.
Несколько слов о физиологическом действии кофеина. Потребляемый в умеренных дозах, он оказывает диуретическое (мочегонное) действие; облегчает восприятие сенсорных стимулов и активизирует деятельность мозга; стимулирует рефлекторную возбудимость спинного мозга; благоприятно действует на дыхательную функцию легких, усиливая дыхание и увеличивая объем дыхательных движений; усиливает работу поперечнополосатых мышц, тонизирует серлце и увеличивает сердечный дебит. В клинической практике лечебная доза кофеина составляет 0,25 г, а максимальная дневная доза — 1,50 г.
Чашка кофе, приготовленная из 6 г кофе, будет содержать 0,09 г. кофеина, если это сорт кофе Арабика, или 0,15 г, если это сорт кофе Робуста. При использовании 10 г. кофе, как это чаще бывает, содержание кофеина соответственно увеличивается на 0,10 до 0,25 г. Очевидно, что чашка кофе сорта Робуста содержит кофеин в количестве, близком к лечебным дозам, но принимаемым через рот.
| Сорт кофе | Содержание кофеина (в %) |
| 5989 — Сантос тип 2, сырой | 1,066 |
| Тот же кофе, жареный | 1,098 |
| 5920 — Колумбия, сырой | 1,196 |
| Тот же кофе, жареный | 1,254 |
| 5776 Гаити, сырой | 1,273 |
| Тот же кофе, жареный | 1.343 |
| 5923 — Робуста Коста д’Аворио, сырой | 2,102 |
| Тот же кофе, жареный | 2,246 |
| 6043 — Куилу — Мадагаскар, сырой | 2,322 |
| Тот же кофе, жареный | 2,555 |
| (Французский институт кофе и какао) |