Тонизирующие напитки в нашем доме
Шрифт:
Липиды. Кофейное масло имеет жидкую консистенцию и содержит глицериды пальмитиновой, стеариновой, каприоновой и линоловой кислоты. Жирные вещества практически полностью остаются в сухом остатке и не переходят в приготовленный напиток. В небольшом количестве содержит и фитостерин (кофестероль).
Углеводы. Растворимая углеводная фракция жареного кофе — сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза — сравнительн о без значения и представляет приблизительно 28 % общих растворимых компонентов.
Органические кислоты. Зерна кофе содержат разные органические кислоты: пировиноградную, оксаловую, лимонную, яблочную, но прежде всего ацидофенолы, которые характерны для танина. Особое внимание следует уделить хлорогеновой кислоте. В сыром кофе она содержится
Рис. 7. Хлорогеновая кислота
Физиологическое действие хлорогеновой кислоты недостаточно исследовано. Несомненно, она оказывает определенное действие на деятельность центральной нервной системы подобно кофеину, на кровеносную и дыхательную систему, на пищеварение и др.
Некоторые исследования показали, что хлорогеновая кислота оказывает стимулирующее действие на обмен азота, усиливает процессы построения молекулы белка. Некоторые ученые сравнивают это действие с действием половых гормонов [12] . По мнению К. Петровского хлорогеновая кислота обладает весьма сходным действием с кофеином, но значительно более слабо выраженным [13] . Гипотеза, согласно которой предполагается, что хлорогеновая кислота подавляет действие энзима, отвечающего за инактивацию т. наз. катехоламина (адреналина и норадреналина) не подтверждена, но и не полностью отвергнута.
12
F i n z i, М. II. th`e el caff`e vitalit`a, vol, 3, 4, 5, 1967, Torino
13
Петровский, К. Кофе. Наука и жизнь. № 6, 1965, Москва.
Олигоэлементы и витамины. В отношении содержания минеральных веществ чашка кофе также представляет интерес. В 100 мл 5%-го кофейного напитка содержится 136 мг различных минеральных солей, а в 120 мл, т. е. в обычной чашке кофе, приготовленной из 6 г кофе, содержание этих солей увеличивается на 162 мг. По мнению Тиелмана и Флорентина в 1000 мл 10 %-го кофе, т. е. приготовленного из 100 г. кофе, содержатся:
| Элементы | Арабика (г) | Робуста (г) |
| Фосфаты | 0,237 | 0,293 |
| Сульфаты | 0,109 | 0,078 |
| Кальций (СаО) | 0,176 | 0,066 |
| Магний (Мg0) | 0,205 | 0,228 |
| Натрий (Nа2О) | 0,276 | 0,921 |
| Калий (К20) | 2,000 | 2,200 |
Содержание минеральных солей в 120 мл — кофейного напитка (1 чашка), приготовленного из 6 г кофе, следующее:
| Элементы | Арабика (в мг.) | Робуста (в мг) |
| Кальций | 7,5 | 2,8 |
| Магний | 7,3 | 8,0 |
| Натрий | 12,2 | 40,8 |
| Калий | 99,0 | 108,0 |
По этим цифрам видно, что чашка кофе содержит довольно значительное количество калия, но содержание натрия в арабском кофе низкое.
Согласно исследованиям Урса, Натараяна и Батя 1 г кофе в порошке содержит следующие количества железа и фосфора в мг:
железо 0,29 — 0,32
фосфор 1,4–1,8
Чашка кофе содержит приблизительно 2 мг железа, что составляет примерно 1/6 ежедневной потребности человека.
Кофе содержит и соединения серы — S02, Н2S, которые в сильно кислой среде, каковой является желудочный сок, превращаются в меркаптаны — токсичные тела, которые доходят до 50 мегагам в чашке 5 %-го кофе и всего лишь до 20 мегагам в чашке кофе без кофеина.
Из витаминов следует упомянуть прежде всего никотиновую кислоту.
Чашка кофе «Эспрессо» содержит 1,67 мг никотиновой кислоты, а кофе, приготовленный в домашних условиях, содержит 1,02 мг. Преимущество приготовления кофе посредством экстрагирования бесспорно.
Содержание остальных витаминов в кофе не имеет практического значения.
Эфирные масла. Эти масла образуются преимущественно во время обжарки кофе и обуславливают его специфический аромат. Они обладают известным антисептическим (противомикробным) действием, что объясняется содержанием в них терпенов «ли продуктов фенола.
Некоторые опыты подтверждают, что они подавляют возбуждающие процессы, но это их действие значительна слабее возбуждающего действия кофеина.
ВЛИЯНИЕ КОФЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА В ЗДОРОВОМ СОСТОЯНИИ И ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ МЕДИЦИНЫ
Какова прежде всего переносимость кофе у здорового человека?
Чашка кофе обычно содержит 100 мг кофеина (сорт кофе Арабика) и приблизительно 250 мг (сорт кофе Робуста). Поэтому не удивительно, что у некоторых людей одна чашка кофе вызывает сердцебиение, нарушение пульса и даже боли в области сердца. У других кофе является причиной повышенной нервной возбудимости и бессонницы. Как уже было упомянуто, на некоторых людей кофе оказывает парадоксальный эффект и вызывает сонливость. Во всяком случае, люди, страдающие бессонницей, должны воздерживаться от кофе за 6 часов до сна.
Кофе пользуется большим спросом прежде всего ввиду его благотворного влияния на состояние общей слабости (астении), физической или умственной усталости. Чашка кофе препятствует понижению активности после приема пищи за обедом. Кофе очень стимулирует физическую и психическую активность человека.
Несмотря на то, что кофе и чай содержат почти одинаковые количества кофеина, большинство людей более чувствительно реагируют на кофе, чем на чай. По мнению Мача, это объясняется тем обстоятельством, что в листьях чая содержатся значительные количества танина и адеина, которые в значительной степени нейтрализуют действие кофеина..
Сочетание кофе с молоком может вызвать у некоторых людей нарушения в пищеварении. По мнению Крефа у этих лиц в кислой среде желудка образуется нерастворимый казеиновый танат. С другой стороны, прибавление молока и cахара к кофе замедляют резорбцию кофеина и его действие наступает позднее.
Кофе оказвюает определенное действие на органы пищеварения… Он вызывает увеличение выделения желудочного сока и соляной кислоты? сопровождаемое чувством жжения в пищеводе, а иногда и позывами к рвоте. Наряду с возбуждающим действием на желудочную секрецию, кофе оказывает стимулирующий эффект и на активность кишечника. Усиление перистальтики кишечника является сильнее выраженным, если пить кофе натощак, что может вызвать нормальную и регулярную дефекацию. Кофе без кофеина оказывает более слабое действие на перистальтику кишечника.