Тонизирующие напитки в нашем доме
Шрифт:
Кислотное число какао — масла достигает 2,5 %, а йодистое — 34–38. Благодаря особым пластическим свойствам, какао — масло необходимо для фармацевтической промышленности. Хранить его следует в упаковках, не допускающих прогорканья.
Вследствие высокого содержания жиров какао отличается от других ободряюще действующих напитков: оно обладает как высокой калорийностью, так и высокими числовыми питательными показателями.
Однако в результате того же количества жиров какао не переносят лица, страдающие заболеваниями желчного пузыря, желчных протоков и печени, а также нарушениями желудочно — кишечного тракта (гастритами, энтероколитами и др.). Иногда какао плохо действует и на вполне здоровых людей, вызывая у них аллергические явления (крапивную лихорадку, экземы, мигрень, приступы геморроя). Поэтому потребление какао в больших количествах противопоказано
Стимулирующее и тонизирующее действие какао на организм обуславливается главным образом двумя ксантиновыми производными — теобромином (1,5 до 2 %) и кофеином (0,4 до 0,8 %, а в некоторых потребительских сортах установлены лишь его следы). Преобладание теобромина в основных линиях определяет Действие какао на различные функции организма. В введении к настоящей книге указаны различия между действием кофеина и теобромина. Напомним только, что в отличие от кофеина теобромин не повышает трудоспособности, но способствует более быстрому восстановлению физических сил организма, когда от данного лица требуется большое напряжение (в случаях с космонавтами, водолазами, спортсменами, шахтерами и др.). Несомненно, такому же действию подвержены и люди, занимающиеся усиленным умственным трудом. Этот эффект какао зависит не только от его калорийности и небольшого количества содержащегося в нем кофеина, но прежде всего от стимулирующего действия теобромина на центральную нервную систему.
Чашка какао содержит от 30 до 50 мг теобромина — количество слишком малое, чтобы вызвать видимые побочные явления. При принятии больших количеств какао может вызвать раздражение слизистой, которое сильнее выражается у людей, страдающих гастритами, заболеваниями кишечника, печени и желчных протоков. Доказано, что 15 г. какао — порошка, разведенного в 100 мл воды, вызывает сильную секреторную реакцию желудка. При этом концентрация соляной кислоты в желудочном соке так велика, как и при введении самых сильных возбуждающих средств (В. Персидский) в желудок. Если то же какао будет приготовлено с молоком, то желудок освобождается от него медленнее, вследствие чего раздражение значительно ослабевает и концентрация соляной кислоты уменьшается.
Витаминов в какао сравнительно мало. В нем отсутствуют витамины А и С, витамин В1 имеется в незначительном количестве (0,09 мг%), немного больше витамина В2 (0,045 мг%), а витамина РР — никотиновой кислоты 1,5 мг%.
Какао типа Форастеро содержит в среднем (мг):
| Окись | Окись | Окись | Окись | Окись | Окись | Окись | Хлор |
| железа | магния | кальция | калия | натрия | серы | фосфора | |
| 0/Л3 | 0,45 | 0,11 | 0,64 | 0,07 | 0,05 | 1,05 | 0,03 |
Больший интерес представляет минеральный состав какао, который колеблется в зависимости от степени его зрелости и степени ферментации.
Как видно из таблицы, какао сравнительно богато фосфорными и калиевыми солями и бедно на кальциевые.
Среди органических кислот, содержащихся в семенах какао, особого внимания заслуживает о к с а л о в а я кислота.
Весьма полезно знать продукты, имеющие высокое содержание этой кислоты.
Какао 4 г %
Чай 3,7 г %
Перец 3,2 г %
Щавель 3 г %
Ревень 2,4 г %
Шпинат 3,2 г %
Инжир 1 г %
(По Фрителю 1961 г.)
Итак, какао — продукт с наибольшим содержанием; оксаловой кислоты. Вследствие этого необходимо ограничить до минимума его принятие во всех случаях, когда наблюдается склонность к образованию оксалового песка; или камней в почках.
Остальные органические кислоты (лимонная, уксусная), несмотря на их сравнительно меньшее количество, вместе с летучими эфирными маслами придают какао специфический аромат. Они образуются при ферментации его семян.
Высокое содержание т а н и н о в ых (дубильных) веществ в какао (около 5 %) сообщает ему горьковато — вяжущий вкус. Принятие больших количеств этого напитка может привести к нарушению равновесия между кальцием и фосфором в организме. Это происходит не только в результате диуретического эффекта теобромина, но и ввиду адстрингентного действия таниновых веществ, которые, связываясь в желудке с белками животного происхождения и клетками слизистой, могут причинить, в особенности, если какао принимается натощак, сильное раздражение, сопровождаемое чувством тяжести, тошноты, иногда боли, рвоты и расстройства желудка. Кроме того, это может явиться причиной наступления недостатка кальция, что особенно вредно для подрастающих организмов, беременных женщин и кормящих матерей.
Содержание таниновых веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах какао:
| Сорта какао | % | Сорта какао | % |
| Благородные | |||
| Арриба | 7,54 | Каракас | 5,30 |
| Кариеро | 5,44 | Самоа | 4,65 |
| Потребительские | |||
| Байя | 6,55 | Конго | 4,00 |
| Берег Слоновой Кости | 3,56 | Гана | 3,42 |
| Камерун | 3,82 | Нигерия | 4,44 |
| Сан Томе | 3,85 | Того | 4,44 |
Кроме придания более или менее вяжущего вкуса, дубильные вещества определяют и цвет какаовых семян. Значительно также и количество содержащихся в них пектиновых веществ (в среднем 1,4 %). О полезности их действия на пищеварительные функции организма мы говорили при описании чая.
Основную часть углеводов, находящихся в семенах какао, представляет крахмал. 100 граммов какао — порошка содержит в среднем 37,7 г углеводов. Наряду с крахмалом, в них имеется небольшое количество моносахаридов (глюкозы, фруктозы) и немного сахарозы (В среднем 0,2 %). Это количество зависит от степени ферментации. Так, в неферментировавших семенах можно} установить сахарозу, а в плохо ферментировавших — наряду с ней глюкозу и фруктозу. Хорошо ферментировавшие семена какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содержат только глюкозу и фруктозу (от 0,2 до 0,6 % в пересчете на сухое вещество ядра).
В неферментировавших семенах средний состав ядра в пересчете на сухое вещество 1,6 %, а в южноамериканских благородных сортах — содержание сахарозы от 0,5 до 1 % при одинаковом количестве фруктозы и глюкозы,) взятых вместе.
Какао сравнительно богато белками. Ниже дано содержание белков в пересчете на сухое вещество ядра в %:
| Арриба | 12,50 |
| Гренада | 10,31 |
| Конго | 10,19 |
| Гана | 10,25 |
| (Карнеро Байя) | 10,31 |
| (ферментировавшее) | 11,38 |
| Байя (неферментировавшее) | 11,5 |
| Того | 11,71 |