Твоя закусочная
Шрифт:
Иногда овощи и фрукты своей формой, своими размерами сами подсказывают, что из них можно сделать. К примеру, возьмем средних размеров помидор, срежем шкурку в виде тонкой спирали, свернем ее – и получается прозрачная, нежная «роза». Еще один помидор надрежем на восемь долек, не затрагивая сердцевины, немного раздвинем получившиеся дольки и вложим в середину маслину. Цветок готов. Очищенный помидор разрезаем пополам, каждую половину режем на тонкие ломтики, каждый раз не доводя нож до конца. Раздвинем ломтики руками – и получаем еще один прекрасный помидорный «цветок».
Кулинарные хитрости
Соус к салату
Для изготовления съедобного цветка подойдет и огурец. Разрежьте его вдоль тонкими ломтиками. Каждый ломтик надрежьте поперек примерно на три четверти. Далее осторожно сверните его в рулон. В середину поместите нарезанную тонкой соломкой вареную морковь. Расправьте со стороны разрезов. Такой цветок отличается красотой и оригинальностью.
Из огурца и вареной моркови без особых усилий можно сделать простое, но эффектное украшение. Огурец разрежьте вдоль на две половины. Очищенную морковь нарежьте тонкими кружочками. На каждой половинке огурца острым ножом сделайте множество поперечных надрезов. Затем вставьте в них кружочки моркови. «Змейка» из огурца и моркови украсит многие закуски.
Из огурца сделайте огуречный бордюр. Для этого у него отрезают кончики, несколько раз неглубоко надрезают вдоль, удаляют тонкие полоски шкурки. Затем разрезают его пополам вдоль, потом каждую половинку нарезают поперек тонкими ломтиками. Придерживая ножом с одного бока, с другого ладонью сдвигают ломтики наискосок.
Кулинарные хитрости
В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, т. к. от этого портится вкус. Лучше разбавить его мясной оттяжкой или опустить в кипящий бульон мешочек с рисом.
Сделанные из овощей «цветы» очень хорошо будут смотреться на столе в небольшой плетеной корзинке. При желании ее можно сделать самостоятельно, использовав тыкву средних размеров. Для этого срезаем острым ножом верхнюю часть тыквы, вынимаем семена и из получившейся заготовки вырезаем любую понравившуюся форму корзинки. В середину кладем кочан капусты, подходящий по размерам. В кочан втыкаем палочки с цветами из овощей, листья сельдерея, края корзины украшаем маслинами. Можете при желании наполнить тыквенную корзину фруктами.
Если размеры стола не позволяют использовать такие корзинки, практичнее сделать их размерами поскромнее. Для этого используйте донышки кабачков и патиссонов. Вырезайте из них корзиночки, отваривайте их в соленой воде до полуготовности и замариновывайте.
Маринованные корзиночки можете наполнять разными овощами, заправляйте их майонезом, соусом или салатной заправкой. Изготавливают корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров, из моченых яблок, репчатого лука.
Вообще, для украшения и оформления закусок чаще всего используют следующие продукты: свежую зелень, семгу, лососину, икру красную и черную, крабов, раков, балык, ломтики холодного и отварного мяса, буженины, птицы, дичи, языка, овощи в соленом, маринованном и вареном виде, ягоды и фрукты свежие, свежезамороженные и консервированные, яйца, желе из мясных отваров.
Кулинарные хитрости
Горький вкус при варке могут дать головы сазана, воблы, карпа, леща и карася, а также жабры и глаза рыбы.
Прекрасно смотрится на столе специально оформленная заливная рыба. Вареное филе судака украшают кружочками, ромбиками, звездочками лимона, вареной моркови, свежих огурцов или корнишонов, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы заливают желе. Затем всю эту красоту нарезают ломтиками, выкладывают на овальное блюдо и оформляют листьями салата.
Ломтик высококачественного сыра возбуждает аппетит, а некоторые сорта из-за высокой питательности и легкого усвоения организмом очень хорошо подойдут для детского и диетического питания. Способы использования сыра чрезвычайно многообразны. Его присутствие на столе хорошо сочетается и с вазой фруктов, и с бутылкой шампанского. Сыр подают к чаю, пиву, кофе, какао, к полусладкому, сухому и терпкому вину. Он обладает множеством вкусовых оттенков, это великолепная приправа ко многим рыбным, мясным, крупяным и овощным блюдам. Вкус многих блюд улучшается при добавлении небольшого количества тертого сыра, он придает им легкий аромат, приятную остроту и особенную выразительность. Подают сыр на фарфоровом блюде или тарелке.
Кулинарные хитрости
Спассерованные овощи и окрашенный при их пассеровании жир улучшают вкус и аромат блюда.
Для закусок с мягким и нежным вкусом лучше использовать алтайский, советский, швейцарский, голландский, костромской, московский сорта сыра. В острое блюдо или в пикантный соус следует добавлять сыр с более выразительным вкусом, для этой цели хорошо использовать мягкий сыр типа латвийского. Для заправки макарон не следует применять плавленые пластические сыры, рассольные и сливочные. Плавленый сыр вообще почти не употребляется для заправки кулинарных изделий.
Сыр, вне зависимости от его сорта, не рекомендуется нарезать при покупке, т. к. от этого он быстро засыхает и теряет аппетитный внешний вид. Лучше нарезать его перед самой подачей к столу, предварительно освободив от корки. Для закуски сыр нарезается тонкими ломтиками, для десерта – потолще. Сыр типа рокфор надо резать еще толще, т. к. он крошится.
Если вы ждете гостей или готовитесь к празднику, можно приготовить что-нибудь особенное, то, что приятно удивит и порадует всех присутствующих яркими красками. Для украшения салатов и бульонов хорошо подойдут цветные фигурки из яиц. Например, смешайте 4 яйца с 250 мл молока, посолите, поперчите. Разделите полученную массу на 3 части. В первую порцию положите 1 ст. л. томатной пасты, во вторую всыпьте пакетик шафрана или подкрасьте куркумой. В третью порцию введите 100 г измельченного зеленого горошка или пюре из зелени. Каждую порцию поместите в плотный целлофановый пакет, завяжите на узел и опустите в кипящую воду. Упакованную т. о. смесь варите на слабом огне до загустения. Извлеките пакеты из воды, откройте их, выложите и охладите содержимое. Смесь следует нарезать небольшими кубиками. Сделайте различные фигурки с помощью формочек или острого ножа, украсьте блюдо готовыми фигурками.
Кулинарные хитрости
Не рекомендуется класть томатную пасту в свежие овощи, это делает их более жесткими.
Даже простую яичницу можно сделать красивым, праздничным блюдом. Нарежьте хлеб ломтиками толщиной около 1—2 см, намажьте тонким слоем сливочного масла и обжарьте с двух сторон. Формочкой в виде звездочки или сердечка вырежите отверстие в середине каждого ломтика. Белки отделите от желтков и залейте белок в вырезанное фигурное отверстие. При этом важно следить за тем, чтобы белок не вытекал через край. Желток лучше расположить в центре. После этого на слабом огне, желательно под крышкой, дайте белку затвердеть. Яйца посолите, блюдо украсьте петрушкой и укропом.