В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
* * *
В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.
Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти «смежные», как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб… Но его изделиям будет присвоен эпитет «домашние». Хуже они от этого не станут,
У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют «нацией колбасников». Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.
В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! «Кандалакчи» – мастера-кондитеры – свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более 500 лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.
«Джеляль рассказывал, что отец Галипа и его братья приходили на стройку из принадлежащей им аптеки в Каракеей… и кондитерской в Сиркеджи…, где они продавали сладости, а потом, не выдержав конкуренции с локумами и прочими изделиями Хаджи Бекира, стали торговать вареньем из айвы, инжира и вишен, которое варила и разливала по банкам Бабушка» (Орхан Памук, «Черная книга»).
На Северном Кипре известна сеть кондитерских «Акпынар» (Akpinar, "once 1935). Ахмет Митхад Акпынар еще в 1923 году сделал первые шаги к самостоятельной жизни – самый работящий из восьми братьев. В своих кондитерских он продавал не только традиционные сладости турецкой и кипрской кухни, но и изделия европейской кондитерской школы.
Традиции употребления большого количества особых «восточных» сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на Кипр.Особую роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки… «В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: «Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю».
Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему «домашненькому»? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие…
Как раз о хлебе следует сказать особо.
«…официант принялся носить
Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:
— Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.
Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал» ( Хэрриот Джеймс , « О всех созданиях – больших и малых»).
На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют «хлебной корзиной мира», уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (c"orek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи… Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!
Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку – тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка – отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и «юху» – «тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину», что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.
Известна и так называемая «турецкая пицца» – лепешки с мясом «лахмаджун». (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах – в главе 8 ).
* * *
«Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью…». «Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, «кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть».( Э.Сафарли, «Сладкая соль Босфора»)
Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.
Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, – в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем – в способах приготовления.
Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно – как!
Первичная обработка в кулинарии – это мытье, чистка, нарезка и т.д.
Для турецко-кипрской кухни характерна тщательная обработка продуктов перед приготовлением, поскольку обычно готовят много овощей, а каждая хозяйка знает, сколько с ними возни. Особенно это касается салатов, пряной зелени. Их моют, обрывают стебельки или листочки, и никого не смущает большое количество отходов, потому что здесь привыкли использовать все самое качественное и свежее.