В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Турецкая и ливанская (арабская) кухня, например, всегда находились в родстве, что и сохраняется в настоящее время!
Причина – или в единой религии, или в разных вероисповеданиях.
Никто и никогда не насаждал национальную кухню или ее элементы насильственно. Когда это все же происходило, то могло быть связано лишь с принудительным обращением в другую веру.
Взаимозависимые кухни, естественно, возникали при зависимости народов, то есть отношений завоевателей и завоеванных народов. Порой это было неприятие чужой материальной культуры вплоть до полного отвержения и отторжения (так украинцы отвергли турецкую кухню), но не только по идейным соображениям, но и вполне практическим (украинцы перешли на свинину, чтобы уменьшить дань). Тем не менее исторические
Читайте дальше!
* * *
Какими путями происходят заимствования из «посторонней» кухни?
Прежде всего, в любом обществе есть люди менее консервативные, чем подавляющее большинство, восприимчивые ко всему новому и проявляющие большой интерес именно к питанию. Они быстро перенимают у «чужаков» непривычные методы приготовления еды и сами продукты, заимствуют ранее не известную посуду и утварь.
Кроме того, смешанные браки всегда вели к ассимиляции народов и взаимопроникновению элементов материальной, в том числе кулинарной культуры. Из поколения в поколение, от семьи к семье передаются рецепты блюд, ставших привычными, и порой никто не вспомнит, откуда они взялись…
Или же на постоялом дворе, в харчевне появляется новый повар – араб, армянин, грек или другой иноземец, – который готовит еду одним ему известным способом, но так, что нравится посетителям! И тем самым приобщает людей к национальной кухне своего народа, а потом возьмет учеников… Кроме того, самые любознательные и грамотные едоки бывают в состоянии разобраться и воспроизвести дома понравившееся блюдо!
Турецкая и турецко-кипрская кухня – прежде всего домашняя. В ресторанах довольно трудно найти простые и сытные старинные блюда, за исключением, пожалуй, кебабов и мезе. Впрочем, взаимодействие кухни домашней и ресторанной – отдельная серьезная тема.
Нередко полагают, что однотипные блюда происходят из одного источника, отчего и возникают споры о «первородстве». Таков многовековой спор об изобретении пельменей или той же долмы. В этих случаях нередко исходят из этимологических корней (происхождения названия). Между тем у народов, проживающих примерно в одинаковых природных условиях, располагающих одними и теми же продуктами, возникают идеи похожих блюд.
Соус-закуска «джаджик» (Сacik), как его называют на Северном Кипре, именуется греко-киприотами «цацики», а иногда «талатури». В основе соуса – густой йогурт. Для сравнения: в Греции при приготовлении «цацики» натирают огурцы на крупной терке, на Кипре – режут небольшими кубиками. Иногда очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают тонкими ломтиками, но тогда получается не столько соус, сколько салат. Соус-закуска всегда подается хорошо охлажденным.
В приготовлении этого блюда есть небольшая разница у турок, турок-киприотов, греков и греко-киприотов (см. приложение), а еще существует и болгарский суп «таратор»!
Вот такой джаджик описывает Э. Сафарли: «Добавляю в йогурт воды, взбиваю вилкой. Слежу, чтобы густота была равномерной. Очищаю огурец от кожуры, натираю на терке в йогурт. Туда же раздавливаю две зубчика чеснока. Еще раз хорошенько сбиваю, разливаю по пиалам, посыпаю сверху сушеной мятой и мелко нарезанным свежим укропом. Готовый джаджик отправляю на часок в холодильник» («Я вернусь...»).
На примере этих простых блюд можно проследить и родство, и различия в национальной кухне этих народов. Еще один пример: турецкий куриный суп с лимоном практически идентичен греческому авголемоно. Поэтому неправы те, кто отрицает существование общекипрской кухни и всякое сходство между турецко- и греко-кипрской кухней.
* * *
На примерах же следует показать, как взаимодействовали между собой кухни разных народов.
В болгарской культуре, как и в кипрской, оставили свой след великие культуры древности: греки,
Турецкая кухня оказала влияние на болгарскую, и в результате появились такие блюда, как «яхния» – баранина, обжаренная и тушеная с луком, мукой, черным и красным перцем, тушении зеленью и вином; «гювеч» – баранина, тушеная с разными овощами; «шопски–кебаб» – жареная баранина с кабачками; чорбы; пресные лепешки («пита»), пахлава, халва, бастурма («пастырма») – вяленое мясо, колбаса «суджук», ракия. От турок болгары заимствовали и жарку (запекание) на сухой сковороде, приготовление на вертеле. В турецкую кухню из болгарской пришел йогурт, петрушка (родом из Македонии), сорт сладкого перца. Возможно, что суп «таратор» на основе йогурта преобразовался в турецкой кухне в соус-салат-закуску «джаджик». Болгарская кухня так же, как турецкая, использует лук, чеснок, красный, черный, душистый перец, лавровый лист, петрушку, чабрец, мяту. Но блюда болгарской кухни более жирные и по консистенции похожи на кашу. Болгары во многих случаях предпочитают свинину любому другому мясу, более широко используют вино.
Молдавская кухня около 300 лет находилась под влиянием турецкой, также сохранив названия (чорба, гювеч).
С украинской кухней произошло другое. В этом-то случае стоит, возможно, говорить не о взаимовлиянии культур, а о взаимозависимости.
Украина вела многочисленные войны, обороняясь от мусульман, в том числе турок. Справедливости ради надо сказать, что иной раз турки выступали союзниками украинских гетманов… Завоеватели облагали население данью, забирая домашний скот и птицу, но при этом не трогали «нечистых» свиней. Понятно, что украинцы стали предпочитать свинину! В городе Луцке даже поставлен памятник свинье. Свинина гораздо мягче и сочней говядины или баранины, быстрей готовится. А свиное сало может быть и самостоятельной едой – солёное, копченое, жареное, вареное, в виде шкварок и даже паштета. На сале жарят, салом шпигуют жаркое. Зато баклажаны –«басурманская» еда,– а также стручковая фасоль, перец, пресные лепешки не получили распространения в украинской кухне, видимо из чувства противоречия, по контрасту!
Но обжаривание продуктов в масле (на сале!) украинская кухня все же восприняла из кухни тюркских народов. Более того, В. В Похлебкин считал, что знаменитые украинские вареники произошли от турецких дюш-вара (рода пельменей, нынешние азербайджанские дюшвара)!
А вот пример обратного влияния: турецкая кухня знает суп с ушками (Кulak corbasi), а ушки –разновидность пельменей-треугольников, известных в русской, белорусской, литовской кухне...
Кулинарную культуру народов Ирака, Египта, Алжира, Саудовской Аравии, Сирии, Ливии и Ливана объединяет арабская кухня. В ней часто используют свежие и консервированные фрукты, телятину, баранину, козлятину, птицу, рис, бобовые, овощи, сыр, напоминающий брынзу. Арабская кухня оказала влияние и на кипрскую, а что-то вполне могла и заимствовать.
Арабам, например, известно блюдо, которое могло произойти от кипрского «клефтико» или чемлек кебаба, тести-кебаба: мясо с овощами и пряностями готовят несколько часов в высоком горшке наподобие кувшина, в горячей золе.
В отличие от Турции и Северного Кипра в арабских странах пьют кофе без сахара, но с различными пряностями (гвоздика, шафран, кардамон и др.).
Ливанская кухня как одна из ветвей арабской кухни оказала заметное влияние на кухню турецкую, а затем, опосредованно, на кипрскую.