В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Ощущение глубины веков, как и глубины Вселенной, иногда способно прийти, когда мы держим на ладони маленький камешек, сглаженный морем осколок, частичку мозаики (вот так и растаскивают древние памятники!). Но гораздо живее все воспринимается, когда мы узнаем, как жили древние люди: как добывали пищу, готовили, что мастерили, во что одевались и каким богам молились… И были похожи на нас. Не правда ли?
Можно сделать вывод о том, что Кипр на пересечении, перепутье, перекрестке цивилизаций и столь разных миров стоял у истоков зарождения одной из самых древних – средиземноморской кухни, которая в свою очередь явилась целой ветвью классической европейской кухни.
В различных эпохах высвечиваются отдельные личности, сумевшие повлиять на то, как сложилось наше питание сегодня, в том числе и на Северном Кипре: Апиций, император Константин, Луиджи Корнаро, Леонардо да Винчи…
…Хетты, ассирийцы, микенцы, ахейцы, египтяне, гиксосы, финикийцы, персы, арабы, римляне, греки, иудеи – не менее тридцати народов и народностей проходили через Кипр или поселялись здесь! У киприотов, как очевидно, была великолепная возможность обогатить свою национальную кухню достижениями и просто соседей, и даже колонизаторов и завоевателей.
Так и произошло. Посмотрите таблицу!
Таблица 1. Этапы становления кипрской кулинарной культуры
___________________________________________________________________________________________________
Годы События Развитие кулинарной культуры
– ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
8000-5800 г.г. до н.э. Переход от каменного к бронзовому веку. Первичная и тепловая обработка
продуктов.
Добыча и обработка меди. Первые поселенцы Рацион первобытного человека: мясо дичи и
на Кипре. домашних животных, рыба, зерновые,
виноград, орехи, финики и др. плоды.
5800-3500 г.г. до н.э. - «» - Разведение свиней, коз, овец. Начало
виноделия. Получение
оливкового масла, уксуса, булгура.
Изготовление сыра.
3500-2500 г.г. до н.э. Переселение хеттов, ассимиляция этнических Новые плодовые культуры (инжир).
групп. Торговля с Египтом, Критом, Финикией.
Появление первых печей
для хлеба; дрожжевой хлеб, пиво.
Развитие пчеловодства.
2500-1050 г.г. до н.э. Бронзовый век. Торговля с Ближним Востоком, Развитие виноделия. Новые овощные
Египтом. культуры (бамия, молехия;
Влияние греческой кулинарной культуры. возможно, колокас, артишоки).
Переселение микенских греков и греков-ахейцев. Новые продукты: нут, кунжут.
1050-750 г.г. до н.э. Основание колоний финикийцами.
332-323 г.г. до н.э. Присоединение Кипра к империи Александра Первые цитрусовые, слива.
Македонского
58 г. до н.э.- Присоединение Кипра к Римской Империи Усовершенствован размол зерна. Развитие
330 г. н.э. виноделия и кулинарного искусства.
Добыча соли.
Возделывание новых овощей (колокас).
330 – 1191 г.г. Присоединение Кипра к Византии. Христианские традиции питания. Посты.
Распространение христианства. Развитие виноделия.
Широкое применение пряностей.
(632-965 г.г.) Византийско-арабские войны.
Присутствие арабов на Кипре. Новые плодовые и овощные культуры
Распространение ислама. (персики, баклажаны, шпинат,
эстрагон, цитрусовые, шелковица), рис.
Влияние арабской кулинарной культуры.
Изготовление крепкого алкоголя.
Возможно, первое появление кофе.
1096-1489 г.г. Крестовые походы.
Рыцарские ордена на Кипре. Выращивание сахарного тростника и
Правление Лузиньянов. производство сахара. Развитие виноделия
(вино коммандария).
Влияние европейской кулинарной культуры.
1489-1571 г.г. Правление Венеции. Блюда из артишоков, кукуруза.
Появление макарон, лапши и т.п. изделий.
1571-1878 г.г. Правление Османской империи Складываются основные черты кипрской
кухни.
Потребление кофе.
Упадок виноделия.
Влияние турецкой кулинарной культуры.
1878 г. Передача Кипра в аренду Великобритании. Сокращение производства крепкого алкоголя.
Укоренение чая.
1925 -1959 г.г. Кипр – Британская колония. Появление английских продуктов.
Влияние английской кулинарной культуры
(преимущественно на ресторанную кухню).
1959 – до наших Создание Республики Кипр, Усиление влияния турецкой кулинарной
дней ноябрь 1983 г. – культуры;
Турецкой Республики Северного Кипра. в связи с развитием туризма – укоренение
классической европейской кухни
(преимущественно в ресторанной кухне).
Ознакомьтесь в приложении с некоторыми рецептами древних блюд и читайте дальше!
Приложение
Самый простой домашний сыр
Для всех домашних молочных изделий, а особенно для сыра нужно сырое козье или коровье молоко, потому что даже молоко короткого срока хранения (5 дней) заквашивается плохо, а «долгоиграющее» может не закиснуть вообще, а начать горчить. Лучше договориться и купить молоко в деревне. Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный и вкусный сыр. Сычуг (фермент, получаемый из желудков молодых животных, продается в виде порошка) помогает молоку свернуться за час. Но вполне можно приготовить сыр и без сычужного фермента, просто готовиться он будет дольше, а храниться меньше.