В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Ее роднит с турецкой кухней использование большого количества овощей и зелени, птицы и баранины, приготовление пищи на оливковом масле либо жарение на гриле, традиционная подача блюд (мезе, 3 – 4 основных блюда, десерт, кофе). В Ливане тоже готовят долму, хумус, пахлаву, пюре из печеных баклажанов с орехами, шаурму (на Северном Кипре она называется «дёнер-кебаб»), табулей (здесь: «кысыр»), в который стараются положить побольше зелени и поменьше булгура. Известен турецко-кипрской кухне и рис с вермишелью, который в других странах называют «рис по-ливански» (см. приложение). Мясо же часто измельчают (толкут) в ступке. Пресные лепешки нередко заменяют арабам ложку и вилку, тогда как на Кипре в лепешку закладывают или заворачивают мясо.
В целом кипрская кухня менее острая и соленая, чем арабская (в том числе ливанская), использует больше трав и зелени средиземноморской кухни (базилик, эстрагон, руккола), такие пряности как имбирь и карри, принесенные англичанами.
Общее влияние английской кухни, как уже упоминалось, не особенно сказалось на турецко-кипрской кухне. Разве что киприоты стали заказывать в ресторанах картофель фри и тосты и готовить их дома.
* * *
Кулинары разделяют турецкую кухню на пять или даже семь региональных ветвей , которые имеют свои наборы продуктов и свои особенности.
Стамбульская кухня сохраняет традиции классической турецкой кухни, в основу которой легла дворцовая султанская кухня. Она широко использует йогурт, рисовые пудинги, предпочитает турецкую пиццу лахмаджун . Грецкие орехи добавляют в соусы, сладости, ими фаршируют овощи. Из греческой и болгарской кухни заимствованы овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов. Стамбульской кухне принадлежит и вертикальный вертел, на котором готовят дёнер-кебаб.
Побережье как Мраморного, так и Эгейского моря (измирская кухня) известно рыбными блюдами из морского окуня, барабульки, пеламиды (разновидности небольшого тунца), морепродуктов. Измирцы используют миндаль вместо грецкого ореха, и не только в сладостях, а в мясных и рыбных блюдах, в пилавах . В горах региона расположен небольшой город Болу, родина лучших поваров султана, а сейчас оттуда родом лучшие шеф-повара турецкой кухни.
Регион Средиземного моря (Анталья, Мармарис, Адана – средиземноморская кухня) тоже использует рыбу и морепродукты, но известен и тандыр-кебабами – мясо, запеченное в тандыре. Отсюда происходит известный на Северном Кипре адана-кебаб – длинная котлета из фарша с пряностями на вертеле. Оливки здесь консервируют в оливковом масле с мятой.
Анатолийская кухня наиболее разнообразна. На юго-востоке проживают курды, с их своебразными кулинарными традициями. Любимая еда – различные кебабы с большим количеством пряностей, в том числе острых. Отсюда родом необычное блюдо: кёфте из булгура , лука и мяты. На севере региона выращивают арбузы и виноград, из которого варят пекмез. В высокогорной восточной Анатолии в г. Ван делают знаменитый острый сыр с травами. Здесь любят блюда из яиц, мясо маринуют в острой перечной смеси, готовят самую вкусную в стране пастилу.
Центральные районы Анатолии с континентальным климатом славятся овцеводством. Кухня этого региона – старинная домашняя, с рецептами, которые существовали еще при султане Кейкубаде. Здесь очень любят манты и пирожки с разными начинками, испеченные в тандыре, искусно вялят мясо с пряными травами. В г. Конье – столице региона, бывшей центром сельджукского государства, – находится мавзолей Атеша Баз-и Вели, знаменитого дервиша и повара, умершего в 1285 г. Молодые повара приходят сюда, чтобы отдать дань его памяти и получить особую освященную соль…
Кухня Черноморского региона (города Трабзон и Синоп) знаменита блюдами из хамсы (анчоуса, тюльки) . Иногда называют 40 блюд из хамсы , а порой даже все 100! Народность «кара дениз», они же лазы, готовит даже сладкую выпечку и варенье из хамсы, заворачивая хамсу в тесто или замачивая сушеную рыбу в лимонном сиропе... Рыбу готовят с лавровым листом, пекут хлеб из кукурузной муки, любят красную и белокочанную капусту. Именно здесь выращивают орехи фундук.
Понятно, что стамбульскую кухню можно объединить с измирской (регион Мраморного моря), как и ветви региональной анатолийской – разделение достаточно условно.
На формирование турецко-кипрской кухни наибольшее влияние, возможно, оказала именно анатолийская, хотя проживающие на Северном Кипре турки сохраняют свои кулинарные традиции. Турецко-кипрская кухня оказала и свое влияние на турецкую: в Анталье, например, известны блюда из колокаса, шефтали-кебабы и др.
В этой книге вы можете встретить не только северокипрские, но и турецкие блюда. И можете быть уверены: из какой бы ветви турецкой кухни не происходило блюдо – на Северном Кипре оно найдется, поскольку здесь проживают выходцы из всех регионов Турции.
* * *
В любой национальной кухне существуют блюда исторические и блюда ритуальные (обрядовые), как правило, самые древние.
На Северном Кипре охотно готовят искандер-кебаб, у которого интересная история. Блюдо назвали в честь самого Александра Македонского. Во время одного из военных походов в Анатолию он остановился на ночлег в небольшой деревне и стал ужинать. Александр положил на лепешку тонко нарезанную баранину, добавил сверху чечевицы и полил йогуртом. Это сборное блюдо ему понравилось и он приказал назвать кушанье своим именем. Но искендер-кебаб может быть приготовлен и из рубленого мяса, запеченного на вертеле (Sis K"ofte).