В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Райхерт Галина Сергеевна

* * *

Особое место в истории кулинарии занимают пряности – не только предмет торговли, но и причина войн, великих открытий, заветная цель путешествий… История пряностей – далеко не только кулинарная! О ней придется рассказать отдельно.

«Крестовые походы отнюдь не были (как это часто изображается романтизирующими историками) только мистически-религиозной попыткой отвоевать у неверных «гроб господень»; эта первая европейско-христианская коалиция являлась (…) усилием… снять для Европы, для христианского мира запрет торговли с восточными странами. (…)

Вначале были пряности» (Стефан Цвейг, «Магеллан»).

Кипр не остался в стороне от торговли пряностями. Еще в глубокой древности люди использовали местные пряные растения и как лекарство, и для приготовления еды, и в религиозных обрядах. На Кипре издавна были наиболее известны тимьян, шалфей, мята, возможно, лавровый лист. Но привозные пряности появились позже.

За 3500 лет до нашей эры древние египтяне уже применяли пряности.

В Древней Греции употребляли чёрный перец, корицу, имбирь, анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне восприняли опыт и традиции греков, но использовали пряности в гораздо больших количествах.

«Кушанье считается хорошо приготовленным, только когда оно донельзя переперчено, до отказа едко и остро; даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток горит в гортани» (С. Цвейг, «Магеллан»). Эти слова, сказанные Цвейгом о средневековых временах, вполне можно отнести и к кулинарным традициям Древнего Рима, и к Византии.

Причины чрезмерного употребления пряностей (несравнимо с сегодняшним среднеевропейским уровнем) объясняются просто:

– при долгой транспортировке пряности утрачивали качество, становясь менее жгучими, менее душистыми, поэтому добавлять их в еду надо было помногу; когда же качество улучшилось с условиями перевозки, то нормы потребления остались прежними;

– к пряностям возникало своего рода привыкание: притупление чувствительных рецепторов требовало больших добавок;

– дороговизна пряностей вызывала психологический аспект их усиленного потребления: «я могу себе это позволить!».

Антимикробные свойства многих пряностей делали их незаменимыми в жарком климате.

Например, способов заготовки мяса не было, поэтому оно очень быстро начинало плохо пахнуть и вовсе портиться.

…Арабы привозили пряности для себя и Египта, а затем и для других стран.Торговлю пряностями они вели не менее 5000 лет, начиная с 1000 г.г. до н.э., при этом старались сохранять свою столь выгодную монополию. Тем не менее такой ценный товар, прежде чем попасть к покупателю, проходил через руки многих посредников. Финикийские купцы-монополисты ввозили пряности через Аравию в г. Тир, а отсюда – в страны Средиземноморья. После захвата Тира в 332 г. до н.э. Александром Македонским, центром торговли пряностями стал Карфаген – до его разрушения. Главным центром торговли пряностями в 1 веке н.э. была Александрия, а затем Константинополь.

Для того чтобы поощрить развитие торговли, строились дороги, соединявшие крупные города. На традиционных торговых путях возникали постоялые дворы, где торговые люди могли передохнуть, поесть. Это были не только первые гостиницы, но и первые заведения общественного питания – отдельный вклад арабских купцов в историю кулинарии!

Уже в период Римской империи назрела необходимость покончить с монополией, так как пряности стали очень востребованы, но чрезмерно дороги. Однако Рим оставался только посредником в этой торговле.

После крушения Римской Империи пряности пропали! Торговля ими перешла позднее к Византии, а центр ее сосредоточился в Константинополе, куда и доставляли свой драгоценный товар арабские купцы. Первые экспедиции за пряностями и другими экзотическими товарами из Средиземноморья на Восток были осуществлены в начале V века. Есть записки, оставленные византийским купцом Космой Индикопловым (530 г.). Его описания восточных стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ положили начало многим открытиям. К слову, в 552 году император Юстиниан купил у заезжих монахов яички («грену») шелкопряда и приказал заняться их разведением. Среди древних ремесел Кипра – не только производство шелка, но и картин и изделий из коконов. Шелкопряда в те времена выкармливали исключительно листьями тутового дерева; очевидно, что шелковица уже существовала на Кипре. Есть основания полагать, что она была завезена на Кипр еще раньше – арабами, как плодовое дерево. Семена шелковицы вывезти было все же легче, чем живую «грену».

Торговые связи были нарушены в середине Х1 века вследствие побед турок-сельджуков и захвата Багдада.

Благодаря походам крестоносцев, казалось бы, можно было наладить торговые связи, минуя Византию. Но на пути свободной торговли встала католическая церковь, запретив торговать с мусульманами. И только венецианцам удалось получить разрешение у папы римского… Предприимчивые венецианские купцы снова захватывали монополию.

Очевидно, что Кипр, находясь на пересечении торговых путей, почти постоянно находился под влиянием тех или иных монополистов на рынке пряностей, поэтому и не мог извлечь выгоду из этой торговли, как те же аравийцы. Жители Аравии постоянно взимали дань за проезд по их территории!

Но только на заре великих открытий с 1400 г.г., когда были найдены новые морские пути поставок пряностей и других восточных товаров, арабская монополия закончилась. С поисками пряностей связаны имена Марко Поло, Васко да Гама, Христофора Колумба, Магеллана.

Современная кипрская кухня сохранила традиции широкого использования пряностей, о которых будет сказано далее.

* * *

Третийкрестовыйпоход (1189-1192) возглавляли германский король (император Священной Римской империи) Фридрих Первый Барбаросса, французский король Филипп Второй и английский король Ричард Первый Львиное Сердце. После 1191 г. «с легкой руки» Ричарда Первого Кипр объявили принадлежащим английской короне. Франция потребовала свою долю – половину острова.

Так начался новый этап в истории Кипра: в борьбу за владение островом вступили европейские государства.

Кипр был недорого продан Англией монашескому рыцарскому ордену тамплиеров. Кипрская церковь призывала прогнать тамплиеров с острова, чем спровоцировала восстание, которое было жстоко подавлено. После этого беспокойный остров был продан по сходной цене французскому графу Гийому де Лузиньяну, свергнутому правителю Иерусалима, который стал основателем кипрской королевской династии, правившей почти триста лет...