В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Получение уксуса неразрывно связано с виноделием. Поскольку уксус играет большую роль в средиземноморской кулинарии, о его происхождении стоит рассказать особо. Скорее всего, уксус получился случайно, когда вино осталось на солнце и перебродило, прокисло. Первый в истории уксус готовили из финикового вина около 5000 лет до н.э. в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии. Уксус в то время использовали сначала не в пищу, а как антисептик или добавку к лекарствам, также и для утоления жажды, подкисляя им воду.
Скорее всего, уксус на Кипре стал известен от египтян, а римляне в период господства на острове уже распространили свой кулинарный опыт по приготовлению
Трудно сказать, с какого времени произрастали в Средиземноморье оливковые деревья, но культивировать их начали около 4000 лет до н.э. Примерно две с половиной тысячи лет назад жители Средиземноморья научились добывать из плодов оливы оливковое масло.
Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что сама богиня Изида подарила людям знание о выращивании и использовании оливок.
Древние греки были уверены, что оливковое дерево им подарила богиня Афина. В ее споре с Посейдоном, кто из них даст новому городу свое имя, Зевс сказал, что победит тот, кто подарит городу наиболее ценное. Посейдон ударил трезубцем в скалу – из камня забил источник, а Афина воткнула в землю копье, из которого возникло оливковое дерево. Дар Афины Зевс признал ценнейшим, город был назван в ее честь и получил ее покровительство, а люди обрели оливу...
Выращивать пшеницу и ячмень, «приручать» виноградную лозу люди каменного века впервые начали как раз в так называемом «плодородном полумесяце» – полосе земель, протянувшихся от западного Ирана (через Ирак и Сирию) до нильской долины в Египте. Самый древний хлеб пекли на плоских камнях в виде лепешек из замешанного с водой грубо помолотого зерна. Понятно, что жернова появились значительно раньше печей. Примерно в то же время люди освоили изготовление такого известного продукта из пшеницы как булгур. Он появился около 4000 лет назад и, несомненно, был известен на Кипре. В то время булгур делали вручную. Варили неочищенное зерно, просушивали его, снимали оболочки и измельчали. Эти древние технологии применяют иногда и сегодня.
* * *
Начиная с 5250 года до н.э. в течение 17-ти веков (!) в истории Кипра – провал или, возможно, правильнее сказать, пробел. Чем было вызвано предполагаемое запустение (и было ли оно?) – неизвестно. Предполагают, что на острове произошло сильное землетрясение, возможно, не одно. Но жизнь на острове, как считается, возобновилась примерно 3500 лет до н.э. Тем не менее после открытия американскими археологами города Мосфилии (4000 лет до н.э.) стало ясно, что цивилизация возникла на Кипре в одно время с Ассирией, Египтом, Вавилоном…
Около 3000 лет до н.э. на Кипре нашли богатые залежи меди. Это было настоящее богатство. В это время (3900 - 2500 г.г. до н.э.) с южного анатолийского берега на Кипр перебираются новые поселенцы (хетты), знакомые с добычей и обработкой медной руды. Это не военный поход, не захват, а просто миграция. Тогда произошла ассимиляция двух этнических групп и образование новой народности – киприотов.
Остров переживает эпоху расцвета, успешно торгуя с Египтом, Критом, Финикией.
Египтяне добирались до Ливана и Кипра, плывя вдоль береговой черты; финикийцы же были лучшими мореходами, отваживаясь выходить в море даже ночью.
С финикийцами и египтянами связано появление на Кипре инжира. Одомашнили, «приручили» капризное инжирное дерево в Аравии, откуда его и привезли финикийцы; очевидно, что не без их участия инжир распространился
Мушмула была введена в культуру более чем за 1000 лет до н.э., по-видимому, в Закавказье и странах Передней Азии, откуда попала в Древнюю Грецию. Теофраст в 1У в. до н. э. упоминал три наиболее распространенных сорта мушмулы, видимо, тогда она уже была завезена и на Кипр.
Около 8000 лет насчитывает история миндаля, который появился на территории Средиземноморья, скорей всего, придя из Средней Азии и Китая. Судя по названию, происшедшему от имени финикийской богини красоты Амигдалы, без финикийцев и здесь не обошлось.
* * *
Примерно в это время у народов-земледельцев появились печи для выпечки хлеба: плоские раскаленные камни накрывали перевернутыми горшками, что позволяло выпекать не тонкие лепешки, а подобие караваев!
В начале бронзового века (2300 – 2000 г.г. до н.э.) Кипр еще жил мирной жизнью, но около 1750 года (иногда называют 2000 год) до н.э. Египет был захвачен кочевниками – гиксосами, пострадал и Кипр. За пятьсот лет их господства об истории Египта мало что известно.
Кухня кочевых народов всегда была более простой, чем у оседлых земледельцев. В первую очередь этот факт объясняется примитивностью очага – не умели печь настоящий хлеб, готовили на открытом огне. Обогатить этим завоеванные народы они не могли, так как запекание на углях, в земле и прочими методами известно как самый древний способ обработки продуктов. Зато, судя по всему, именно кочевники-скотоводы обладали секретом приготовления сыра. Эти древние кочевников перегоняли стада в жарком климате Средиземноморья и им приходилось выливать свернувшееся молоко. Логично предположить, что сыр известен человечеству почти столько же времени, сколько и молоко. Одомашнивая животных, люди научились использовать молоко как основу для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается плотная масса, которую после высушивания можно хранить, а позднее использовали и соль. Прежде чем съесть такой полуфабрикат, его надо было размочить в воде. В современном представлении это был сушеный творог; такой сыр известен многим народам и до сих пор его делают на Востоке и в Африке. Но рецепты совершенствовались, и все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков. Самому древнему в мире рецепту, принадлежащему персам, 2000 лет. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока овечьего или коровьего, просушенного на солнце и приправленного душистыми кореньями.
Египтяне, несомненно, помогли усовершенствовать выпечку хлеба на Кипре. Более 4000 лет назад дрожжевой хлеб был уже известен. Помолотое зерно с водой, постояв, начинало бродить. Из жидкой каши получался напиток – древнее пиво. Из густой – выпекались более пышные и вкусные лепешки. Египтяне первыми стали целенаправленно использовать этот процесс брожения, применяя закваску – остатки забродившего теста. Они же – великие хлебопеки! – изобрели первые настоящие печи в виде бочонков с двумя отделениями: в нижнем разводили огонь, а в верхнем выпекали хлеб. В Египте пекли хлеб с маком и кунжутом, с медом, на молоке и яйцах и т.д. Кунжут – древняя культура, упоминаемая еще ассирийцами. Из кунжута они делали даже вино. В Вавилоне делали кунжутные пироги, вино и кунжутное масло. Египтяне использовали кунжут как лекарство в 1500 г. до н.э. Примерно в это же время (1580-1100 гг. до н. э.) египтяне выращивали нут и приготовляли хумус.