Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей

Рябоконь Андрей Александрович

Родина шелковицы белой – довольно обширный юго-восточный регион, охватывающий Китай, Японию, Индию (впрочем, некоторые японские учёные считают её не дикорастущим, а культурным растением и для Японии, и для Кореи). Этот вид шелковицы, источника основного корма шелковичного червя, к сегодняшнему дню распространился далеко за пределы своей родины. Впервые семена шелковицы вместе с шелковичным червём были ввезены в Европу около шестого или седьмого века (нашей эры). Позже из Европы шелковица попала и в Австралию, и в Америку, в Африку. Впрочем, в Северной Америки есть свой вид шелковицы – красная шелковица, обладающая совершенно несъедобными плодами; зато широко используется её древесина.

Поскольку речь зашла о родственных растениях, следует сказать два слова о чёрной шелковице, родиной которой является, вероятно, Иран и Афганистан. В Украине, да и в других странах, сегодня выращивают её в качестве плодового растения (шёлк,

получаемый от шелковичных червей, питающихся её листьями, отличается низким качеством – зато весьма твёрдая древесина часто применяется в столярном и токарном деле); сладковато-кислые, приятные на вкус плоды употребляются в пищу, как правило, свежими, а соком иногда подкрашивают светлые вина.

Особо следует подчеркнуть, что плоды шелковицы несколько снижают артериальное давление и полезны в первую очередь гипертоникам.

Поиск «исторической родины» шелковицы долгое время натыкался на существенное препятствие в виде одичавших экземпляров, которые в ботанической литературе отмечались как дикорастущие; особенно трудно в этом отношении приходилось с Китаем и Японией, о чём мы уже вскользь упоминали.

Декандоль, например, считал, что в Иране, Армении, Малой Азии белая шелковица натурализовалась в очень давнюю эпоху. Он поддерживал сведения о том, что культура шёлка была введена в Константинополе в шестом веке (нашей эры), после чего стала медленно распространяться далее на запад; шелководы могли пользоваться и листьями чёрной шелковицы, белая же появилась на севере Италии, в Тоскане, около 1340 г.

Декандоль признавал дикорастущими деревья белой шелковицы в горных лесах северной Индии (в Пенджабе), и найденные во Внутренней Монголии (т. е. на территории современного Китая). Он предположил, что белая шелковица, похоже, предпочитает горные страны, умеренный климат, из чего заключил, что «некогда она была перенесена с севера Китая в долины юга».

Подъитожить всё вышесказанное можно следующим образом. В незапамятные времена белая шелковица входила в состав великого пояса широколиственных третичных горных лесов. Во время ледникового периода часть этих лесов вымерла. В Гималаях и Японии, куда оледенение не дошло, древние леса, естественно, сохранились, а шелковица постепенно распалась на дюжину самостоятельных видов, причём культурная белая шелковица значительно отошла от своих сородичей. Здесь мы имеем типичный случай видообразования по дарвиновской схеме расхождения признаков. А человек внёс свой вклад в естественный процесс, прибегая к гибридизации, и получил полиплоидные сорта.

В шелковице всё полезно. И листья, и веточки, и корни. И, конечно же, плоды.

При помощи листьев можно усмирять лихорадку, жар, боль. При помощи заваренной коры веточек когда-то лечили заболевания почек и гнойные раны. Кору корней применяли для лечения сердца и заболеваний лёгких (астмы, бронхита). Плоды рекомендовалось съедать в больших количествах – чтобы «глаза уже не могли её видеть» – при анемии, вызванной гастритом с пониженной кислотностью желудочного сока. Этот же способ лечения (назовём его условно «массовое поедание») подходит и для избавления от дисбактериоза.

Плоды шелковицы помогают от бессонницы, а также при многих мужских болезнях, особенно после перенесённых в детстве скарлатины и «свинки» (паратита). Незрелые плоды обладают вяжущими свойствами, а перезрелые – напротив, слабят, и полезны при хронических запорах; спелые плоды – хорошее мочегонное и отхаркивающее средство. Кроме того, они оказывают желчегонное и противовоспалительное действие, благодаря чему полезны при отёках различного (сердечного и почечного) происхождения, при дискинезии желчевыводящих путей.

В свете всего вышесказанного полезен следующий целебно-пищевой рецепт: килограмм плодов следует растереть с 200 г светлого (можно липового) мёда. Всё. Готовый продукт можно хранить в холодильнике. Принимать же его достаточно по одной чайной ложке 3–4 раза в день, лучше во второй половине дня и перед сном.

Подобно всякому другому культивируемому с давних времён растению, белая шелковица известна в сотнях формах и сортах, в том числе бессемянных.

В приторно-сладких плодах содержится значительное количество глюкозы, чуть меньше фруктозы и совсем мало сахарозы.

В Средней Азии из её плодов, подвяленных или высушенных на солнце, а затем измельчённых, приготовляли муку, которой затем подслащали воду, называя такой напиток «ардаб» – нечто, подобное известному по восточным сказкам щербету. Смешивая муку шелковичную с пшеничной, выпекали сладкие «тут-халва», фактически пирожки, а совсем не та халва, к которой мы привыкли.

Теперь можем перейти к рецептам откровенно кулинарным. Например, варенью из шелковицы.

Для приготовления варенья нам понадобится полтора килограмма плодов белой шелковицы, столько же сахара и сок одного лимона.

Плоды следует пересыпать сахаром и поставить на несколько часов (до появления сока) в прохладное место. Варить на слабом огне около десяти минут. На следующий день можно варить чуть дольше, добавить лимонный сок, перемешать и охладить. Варенье готово.

...

Шелковичное желе.

Стакан плодов шелковицы, полстакана сахара, две чайные ложки желатина, 2½ стакана воды, сок одного лимона.

Промыв спелые плоды, необходимо их очистить от плодоножек и протереть плоды через сито. В закипевшую воду влить желатин, заранее разбавленный и перемешанный в небольшом количестве холодной воды. Затем уже поместить в кипящий состав протёртую массу и довести до кипения, постоянно помешивая – желе должно получиться равномерным, без комков. Доведя до кипения, снимаете кастрюлю с огня и вливаете, перемешивая, сок лимона. В принципе, больше ничего делать не надо – охлаждаясь, желе загустеет и будет готово к употреблению.

Шефердия серебристая или канадская, «коричневая буйволова ягода»

Она очень похожа на привычную нам облепиху. Но этому вряд ли стоит удивляться – ведь они действительно являются ближайшими родственниками. Или родственницами? Несмотря на то, что их разделяют океаны.

(укр. – шефердія срібляста)

Schepherdia argentea Nutt.

Семейство Лоховые (Elaeagnaceae)

Кустарник или деревце высотой 2–3 (реже до 6-и) м, часто с колючими ветвями; молодые ветви серебристые. Листья серебристые с обеих сторон, черешчатые, супротивные, удлинённо-ланцетные. Побеги покрыты коричневыми чешуйчатыми волосками. Желтоватые цветки (около 4 мм в диаметре) начинают цветение в апреле, заканчивают – в мае. Плод – яйцевидный, красный или желтовато-коричневый, 4–6 мм длиной.

Родина шефердии – Северная Америка. Распространена от Аляски до Ньюфаундленда и южнее, до Огайо, Нью-Мексико и Орегона. Шефердия канадская или серебристая – один из трёх американских видов – сегодня выращивается в качестве декоративного и пищевого растения во многих странах Европы.

В плодах шефердии содержится много сахаров, танина, микроэлементов (фосфор, калий), органических кислот и красящих веществ.

Спрессованные в плитки плоды, копчёные или высушенные, с давних времён использовались в пищу жителями Аляски.

Плоды шефердии являлись хорошей профилактикой цинги, различных желудочно-кишечных заболеваний.

Шпинат огородный

Арабы говорили, что шпинат – король овощей. Говорили ещё в те времена, когда в Европе никто «и слыхом не слыхивал» об этом растении. Ведь в Европу его привезли крестоносцы после самого удачного – Первого – крестового похода на Ближний Восток. Французы стали называть шпинат «метлой желудка», для чего имелись веские основания.

А вообще родина шпината – древняя Персия.

(укр. – шпинат городній)

Spinacia oleracea L.

Семейство Маревые (Chenopodiaceae)

Однолетнее травянистое двудомное растение высотой 25–50 см, отличается от других двух видов шпината четырёхчленным околоцветником мужских цветков, с четырьмя тычинками, зубчатым (двух-четырёхчленным) околоцветником пестичных (женских) цветков. Женские цветки собраны в плотные, расположенные – сидящие – в пазухах листьев клубочках. Мужские цветки образуют прерывистые колосовидно-метельчатые соцветия. Цветёт шпинат на протяжение всего лета – с июня по август. Прикорневые и нижние стеблевые листья – длинночерешчатые, треугольно-копьевидные, а верхние – продолговатые, с клиновидным основанием. В начале своего развития шпинат образует розетку крупных прикорневых листьев. Они очень богаты витаминами (более десятка, в том числе А и С), белками, а также микроэлементами – в первую очередь железом и фосфором, калием и кальцием. По содержанию белков листья шпината уступают, пожалуй, только мясу – и этот факт стоит взять на вооружение сторонникам вегетарианского питания.

Ни древние греки, ни древние римляне шпината не знали. Тогда он только начинал осваиваться персами. А первыми – уже после крестовых походов – его оценили по достоинству испанские монахи, без особого труда выращивавшие на монастырских огородах витаминное зелёное обилие таких полезных листьев. В 16-м и 17-м веках шпинат ещё считался деликатесом, но уже через 200 лет новый овощ прочно вошёл в европейское кулинарное искусство. Если шпинатный сок использовался скорее в декоративных целях (им подкрашивали сливочное масло, кремы, сливки, разнообразные соусы) – витаминную ценность поняли позднее – то шпинатный хлеб становился относительно привычной пищей, его выпекали из муки, получаемой после измельчения семян шпината.