Винный Этикет
Шрифт:
Урожай винограда для производства коньяка принято собирать в строго определенное время - в середине октября. Из ягод с помощью пресса выжимают сок и отделяют кожицу и косточки. В таком виде сок оставляют бродить на 2-3 недели при температуре 25 °С. По прошествии этого времени виноградный сок превратится в молодое белое вино Блан-де-Блан, отличающееся кислым вкусом и низкой крепостью.
Вино подвергается вторичной перегонке и преобразуется в коньячный спирт. Среди виноделов бытует такое правило: дистилляцию необходимо закончить
Перегонный куб представляет собой емкость объемом 2500 л, изготовленную из красной меди. Перегонные кубы быстро изнашиваются, всего за один сезон их стенки становятся тоньше на 0,1 мм.
Залитое в кубы вино нагревают с помощью газа, тем самым доводя до кипения. В процессе нагревания выделяются винные пары, которые впоследствии преобразуются в спирт-сырец. Начальный и конечный дистиллят выбрасывают, а оставшуюся часть подвергают очередной перегонке.
Вторая перегонка длится около 10 ч, в результате из 10 л вина получается лишь 1 л коньячного спирта.
Наступает заключительная стадия - выдержка. Именно на ней коньячный спирт превращается в настоящий коньяк. Наиболее качественный и выдержанный коньяк может содержать около 2000 различных компонентов.
Для бочек, в которых выдерживают коньяк, подходят только 2 разновидности дуба, растущие в лесах Лимузена или Тронсэ. Некоторые мастера могут изготовить такую бочку вручную, без использования гвоздей или каких-либо других приспособлений. Весь процесс может занять около 3 лет, именно столько времени необходимо, чтобы древесина окончательно высохла.
…
В зависимости от возраста древесины, из которой изготовлена винная бочка, происходит наполнение коньяка теми или иными веществами. Например, свежая древесина наполнена ароматами ванили, дуба, различных специй, а также танином.
Коньяк в зависимости от марки выдерживают от 3 до 25 лет. Некоторые виды коньяка выдерживают более 100 лет. Каждый год из бочки испаряется около 2-3% коньяка, а крепость постепенно снижается до 40%. От того, насколько правильно испарился коньяк, зависят его будущие качество, вкус и аромат.
После этого наступает процесс купажирования, который проходит в 3 этапа. Сначала смешивают спирты из различных сортов винограда, имеющих одинаковую выдержку. После этого смешивают напитки разной выдержки. На третьем этапе происходит окончательное смешивание и коньяк приобретает законченную композицию. На этом этапе коньяк слегка разбавляют дистиллированной водой, доводя крепость напитка до 40%. После этого купаж выдерживают в дубовых бочках около 6 месяцев. И только после этого коньяк поступает в продажу.
Окончательный цвет коньяка не зависит от сроков его выдержки. Даже после 30-40 лет коньяк может быть светло-янтарного цвета.
Регионы производства коньяка
Как уже
Производство действительно качественного коньяка невозможно без соблюдения определенных условий. Прежде всего большое значение отводится природным условиям данной местности. Климат здесь отличается удивительной мягкостью, лето теплое, но не жаркое, зимой не бывает морозов и сильных ветров.
Также Шаранта отличается прекрасной почвой, в которой есть все необходимое для вызревания винограда - верхний тонкий слой плодородной земли и слой известняка толщиной 10-20 м. Такие условия не очень подходят для производства большинства столовых вин, но для коньяка этот вариант считается оптимальным.
В 1936 г. французским правительством был принят очередной декрет, по которому всю область производства коньяка необходимо было разделить на 6 регионов. Изготовленный в определенном регионе коньяк отличается от других. Принято считать, что чем ближе к городу Коньяк расположен регион, тем качественнее получается напиток.
Этот регион расположен немного южнее Коньяка. Характерный сероватый цвет почвы в Гранд Шампани объясняется повышенным содержанием известняка.
…
Раньше эксперты следовали следующему правилу: «Качество коньяка прямо пропорционально его выдержке». Сейчас с этим утверждением можно поспорить.
Под виноградники здесь отведена не очень большая площадь - около 13,5 тыс. га. В этом регионе производят коньяки высокого качества, которые отличаются изысканным букетом и легким нежным ароматом.
Как правило, в Гранд Шампани производят коньяки с солидным сроком выдержки. Коньяки с небольшой выдержкой, изготовленные в этой провинции, отличаются довольно резким вкусом и очень крепкие, поэтому ценятся не так, как выдержанные.
На этикетках коньяков этого региона имеется пометка «Fine Champagne».
Этот регион расположен еще южнее предыдущего. Под виноградники здесь отведена немного большая площадь, чем в Гранд Шампани. Она составляет около 16 тыс. га.
Коньяки, изготовленные в этом регионе, отличаются легким фруктовым ароматом и нежным сладковатым вкусом. Несмотря на высокое качество этих коньяков, эксперты считают их недостаточно элегантными по сравнению с коньяками региона Гранд Шампань.