Виноградарство, под ред. К.В. Смирнова

Морозова Галина Степановна

Сортимент. В СССР районировано 102 столовых, 28 — столово-винных и 12 — столово-кишмишных сортов винограда. Проходят государственное испытание 266 столовых, 42 — столово-винных, 20 столово-кишмишных и 7 столово-изюмных сортов.

Для каждого эколого-географического района районирован свой сортимент, наиболее полно отвечающий запросам производства по агробиологическим и хозяйственно-технологическим показателям.

К основным столовым сортам винограда, занимающим наибольшие площади, относятся: в республиках Средней Азии и на юге Казахстана — Хусайне люнда, Тайфи розовый, Нимранг, Султани, Катта — Курган, Джанджал кара, Андижанский черный, Октябрьский, Мускат узбекистанский, Ризамат, Джура узюм, Сурхак китабский; в Европейском регионе (Молдавия, Украина, РСФСР) — Шасла белая и Шасла розовая, Мускат гамбургский, Жемчуг Саба, Королева виноградников, в южных районах — Карабурну. Из новых сортов в Молдавии получают распространение

Молдова, Декабрьский, Сурученский белый, Ляна. На Украине расширяются площади под интродуцированными сортами Кардинал и Королева виноградников, из новых — Ранний Магарача, Днестровский розовый. В Азербайджане ведущие столовые сорта — Кировабадский столовый, Карабурну, Ак шаани, Агадаи, Мускат гамбургский; а Армении — Арарати, Шаумяни, Кировабадский столовый и большая группа новых столовых сортов селекции Армянского научно-исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства и кафедры виноградарства Армянского СХИ; в Грузии — Кировабадский столовый, Горула, Картули саадрес, Тбилисури, Сакартвело, Вардзия.

В республиках Средней Азии, на юге Казахстана, в Азербайджане и Армении в свежем виде широко используют виноград и кишмишных сортов, прежде всего Кишмиш черный.

Согласно ГОСТу 25896—83 «Виноград свежий столовый» все ампелографические сорта с учетом их товарных качеств подразделены на 3 группы: первую, вторую и третью. В первую группу включено 70 сортов, из которых наиболее широко распространены: Нимранг, Тайфи розовый, Кировабадский столовый, Кардинал, Карабурну, Италия, Кишмиш черный, Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш розовый, Кишмиш Хишрау, Королева виноградников, Мускат узбекистанский, Хусайне белый, Шаани белый, Шаани черный, Ранний Магарача. Во вторую группу вошли 49 сортов, в том числе такие хорошо известные, как Агадаи, Аскери, Галан, Джанджал кара, Днестровский розовый, Кара узюм ашхабадский, Поздний ВИРа, Пухляковский, Сенсо, Султаны, Фиолетовый ранний, Шабаш, группа Шасла (белая, розовая, мускатная) и др. К третьей группе отнесены все прочие столовые, столово-винные сорта, а также крупноягодные винные сорта, пригодные для потребления в свежем виде.

С учетом принадлежности сорта к той или иной группе устанавливают и соответствующую цену на его продукцию, которая изменяется по периодам поступления винограда в продажу.

Особенности технологии возделывания

Важное значение при выборе места под виноград столовых сортов имеют высокая теплообеспеченность, рельеф и почвы. Наилучшее качество ягод столового винограда наблюдается при выращивании его на теплых склонах (южных, юго-восточных и юго-западных) и легких, хорошо аэрируемых и водопроницаемых почвах с невысоким (1,2–1,5%) содержанием гумуса. Виноград, выращенный на богатых гумусом переувлажненных почвах, характеризуется низкой транспортабельностью и плохой лежкостью при зимнем хранении. С учетом этого под столовые сорта не следует вносить азотные удобрения в высоких дозах.

В зоне орошаемого виноградарства необходимо строго соблюдать правила полива: не допускать переувлажнения почвы в период созревания ягод и прекращать полив минимум за 15–20 дней до начала сбора урожая. В противном случае снижается транспортабельность и лежкость собранного винограда.

Товарность столового винограда значительно зависит от системы ведения кустов. Наибольшее количество крупных нарядных хорошо развитых гроздей формируется на системах ведения кустов, имеющих горизонтальную плоскость (аллейные, шпалера с козырьком, высокая горизонтальная шпалера, вертикальная шпалера при высокоштамбовых формах со свободным расположением побегов). На горизонтальной плоскости грозди формируются в более благоприятных условиях фитоклимата, под собственной тяжестью они высвобождаются из — под полога листьев и свисают вниз. Все это положительно сказывается на увеличении общей урожайности и, что особенно важно, — на товарности столовых сортов. Эти закономерности заметно проявляются в условиях Средней Азии в группе восточных сортов. На вертикальной шпалере наилучшие условия для формирования гроздей и повышения их товарных качеств складываются на расстоянии 30–60 см от поверхности почвы. В зонах с недостаточной теплообеспеченностью грозди, находящиеся в более высоких горизонтах шпалеры, снижают сахаристость сока ягод, а расположенные близко к поверхности почвы — оказываются в условиях, благоприятных для развития болезней и вредителей.

Товарность столового винограда значительно зависит от величины нагрузки кустов глазками и урожаем. С учетом этого нецелесообразно перегружать кусты столовых сортов винограда урожаем.

Оптимальный срок сбора урожая винограда столовых сортов — при соотношении содержания глюкозы и фруктозы в соке ягод, равном 1:1.

Вкусовые качества свежего винограда в большой степени определяются глюкоацидометрическим показателем,

отражающим соотношение сахаристости и кислотности сока ягод. Оптимальной величиной его считают 2,5 и выше. Однако следует иметь в виду, что для группы ультраранних и ранних сортов восточной группы это соотношение в силу низкой кислотности сока ягод будет иным. Виноград, предназначенный для транспортировки на дальние расстояния, лучше всего снимать в момент, когда он еще не достиг потребительской зрелости. Для закладки на зимнее хранение его следует собирать при полной потребительской зрелости, но не перезревшим. При хранении недозревшего и перезревшего винограда увеличивается количество отхода.

Транспортировка и хранение

При перевозке винограда внутри хозяйства используют автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляют автомобильным транспортом, по железной дороге и в отдельных случаях самолетами. На дальние расстояния виноград следует перевозить в вагонах — рефрижераторах и в авторефрижераторах при температуре от 2 до 5°C.

Важное условие транспортировки винограда на дальние расстояния — предварительное его охлаждение в стационарных холодильниках до 12—2°C перед загрузкой в транспортные средства. Такие установки должны быть обязательно на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики можно добавить таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от развития на них серой гнили.

Длительное зимнее хранение винограда проводят в специальных холодильниках при температуре 1–2°C и относительной влажности воздуха 90–95%. До закладки винограда на зимнее хранение помещение дезинфицируют путем окуривания сернистым газом из расчета 1,5–2 г на 1 м³ помещения. В период хранения винограда дезинфекцию повторяют каждую неделю. В практику длительного хранения винограда вошел прием использования регулируемой газовой среды, в состав которой в зависимости от сорта входят кислород (3–5%), углекислота (5–8%) и азот (87–92%).

Многолетний опыт передовых хозяйств показал, что лучшие сорта для зимнего хранения — Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Асма, Кировабадский столовый, Карабурну, Молдова. После хранения виноград необходимо перевозить только изотермическим железнодорожным и автомобильным транспортом.

Производство сушеной продукции

Для приготовления сушеной продукции винограда используют урожай специальных сортов. Около 95% сушеной продукции всех стран мира производят из винограда бессемянных сортов и около 5%—семенных. Сушеную продукцию, приготовленную из ягод бессемянных сортов, называют кишмиш и коринка, из ягод семенных сортов — изюм. Бессемянные сорта винограда представлены двумя группами: кишмишей (Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, Аскери, Кишмиш Хишрау, Кишмиш ВИРа) и коринок (Коринка черная, Коринка белая, Коринка розовая). Основные изюмные сорта винограда— Султани, Катта — Курган, Нимранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат александрийский, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфи розовый.

Товарные и вкусовые качества сушеного винограда определяются в первую очередь качеством сырья. К свежему винограду, предназначенному для сушки, предъявляют следующие основные требования: консистенция мякоти ягод должна быть плотной и мясистой, в противном случае сушеные ягоды бывают плохо выполненными, сморщенными и не имеют товарного вида, кроме того, снижается выход сушеной продукции. Обязательный показатель для кишмишно-изюмных сортов винограда — высокая сахаристость сока ягод. От ее уровня прямо зависит выход сушеной продукции. Для группы кишмишных сортов она должна быть не ниже 23–25%, изюмных — не ниже 22–23%. По своему сложению грозди винограда должны быть неплотными, среднерыхлыми или рыхлыми, иначе затрудняется процесс их сушки. Ценные свойства сортов винограда, предназначенных для приготовления сушеной продукции, — бессемянность и ранний срок созревания ягод. Этим требованиям в большей степени отвечает целый ряд сортов восточной группы.

Эколого-географический район промышленной сушки винограда определяется не только местом выращивания сортов указанной группы, но и условиями, благоприятными для проведения воздушно-солнечной сушки, ведущая роль из которых принадлежит показателям суммы активных температур (свыше 4000–4500°C), высокой напряженности температуры воздуха в период созревания ягод (что значительно способствует высокому накоплению сахара), продолжительности теплого бездождного осеннего периода. Важность последнего фактора объясняется тем, что более 90–95% сушеной продукции, производимой во всех странах мира, готовят воздушно-солнечным способом. Все это исторически определило зоны производства сушеной продукции винограда в мировом масштабе и в нашей стране.