Виноградарство, под ред. К.В. Смирнова

Морозова Галина Степановна

Цель этого способа — получить сушеную продукцию красивого золотисто-янтарного цвета. Его применяют только для сушки урожая сортов винограда со светлой окраской ягод. Поэтому при сортировке особое внимание обращают на разделение винограда на партии с зеленой, янтарно-желтой и светло-розовой окраской, которые сушат раздельно.

Первоначальные звенья технологии сушки те же, что и при способе обджуш, но после бланшировки виноград обрабатывают серой: путем окуривания SO2 или погружения в раствор сернистого ангидрида (мокрая сульфитация). При окуривании бланшированный виноград, разложенный на подносах штабелями, закладывают в специальную камеру, в которой сжигают серу или куда из баллонов подают сернистый газ при

точном дозировании. Наиболее широкое распространение получил способ применения сернистого газа из баллонов. На 1 м³ камеры для винограда с зеленой и янтарно-желтой окраской ягод расходуют 100 г сернистого газа, со светло-розовой — 40–50 г. Продолжительность обработки сортов с зелеными и янтарно-желтыми ягодами — 80–90 мин, с ягодами розовой окраски — 45–50 мин. Это обеспечивает содержание сернистой кислоты в готовом продукте, не превышающее санитарную норму (0,01%). Однако способ окуривания имеет существенный недостаток— экспозиция обработки продолжительна, что делает его малотехнологичным. Поэтому способ окуривания все чаще заменяют более удобным в технологическом отношении способом мокрой сульфитации, разработанным НПО по садоводству, виноградарству и виноделию имени Р. Р. Шредера. При этом виноград погружают на 3 мин в 3–4%-ный раствор сернистой кислоты, что по эффективности равноценно способу окуривания, однако, и это очень важно, в данном случае значительно сокращается продолжительность обработки и в 5–6 раз — содержание свободной сернистой кислоты в сушеном винограде по сравнению со способом окуривания.

В дальнейшем виноград сушат в тени. Для этого подносы с обработанным виноградом (по 15–18 шт.) ставят в штабеля под навесом. Верхний поднос закрывают перевернутым пустым подносом для защиты продукции от прямого попадания солнечных лучей. Сушка продолжается 2–4 недели. В середине этого периода грозди на подносах перевертывают. Выход продукции при теневом способе сушки повышается за счет ингибирования деятельности микрофлоры сернистой кислотой. У кишмишных сортов он составляет 28–32%, у изюмных — 26–27%. Продукция имеет красивую золотистую окраску и высоко ценится за внешний вид.

При обработке винограда методом мокрой сульфитации допускается и солнечный способ сушки. Сушеная продукция в этом случае сохраняет золотистый, но более темный цвет.

Искусственная сушка винограда в сушилках

Цель ее — ускорить процесс сушки ягод винограда. В большинстве случаев осуществляется путем подачи горячего воздуха в сушилку. Конструктивное решение поставленной задачи может быть различным, что и определяет тип и марку сушилок. Для сушки винограда в нашей стране используют пароконвейерные (СПК–20, СПК–90), шахтные (СВП–5), а также тоннельные сушилки Югославского (марка ЦЭР фирмы «Чачак») и отечественного производства. Одновременно с этим проходит испытание целый ряд моделей сушилок, созданных в различных конструкторских бюро.

Для обеспечения высокого качества сушки ягод необходимо равномерное распределение горячего воздуха заданной температуры во всем объеме сушилки и создание ступенчатого температурного режима: в начальный период сушки — в пределах 60–75°C, в конце ее — 45–50°C. Более высокие температуры вызывают карамелизацию сахаров в сушеной продукции и придают ей неприятные, горелые тона. Продолжительность сушки в зависимости от сорта (размер ягоды, механические свойства кожицы, консистенция мякоти) и способов предварительной обработки ягод (с бланшировкой и без нее, с обработкой сернистым ангидридом и без обработки) от 11 до 24 ч. Производительность существующих марок сушилок 3—12 т в сутки (по сырью) при затратах рабочей силы 3–6 человек в смену.

Искусственный способ сушки винограда находится в стадии инженерной разработки

и производственного испытания.

Использование этого способа сушки наиболее целесообразно: 1 — в зонах, где возможна воздушно-солнечная сушка винограда, да этапе доведения сушеной продукции до кондиции по влажности в конце сезона, когда температура воздуха снижается и процесс сушки затягивается; 2 — в районах, где выращивают виноград кишмишно-столовых сортов или где возможна их культура, но отсутствуют условия для проведения сушки воздушно-солнечным способом.

Сояги — оригинальный теневой способ сушки винограда, применяемый только в горных районах Кашкадарьинской области Узбекской ССР. Сушку проводят внутри специального глинобитного помещения, стены которого по всему периметру имеют щелевидные отверстия длиной 70 и шириной 12 см, расположенные в шахматном порядке. Дверь делают с северной стороны. Внутри помещения от потолка до пола подвешивают деревянные рамы, поперек которых в несколько рядов на расстоянии 20–30 см друг от друга набивают рейки или натягивают проволоку для подвешивания гроздей винограда.

Для сушки винограда способом сояги используют только грозди сорта Кишмиш белый, ягоды которого имеют изумрудно-зеленоватый цвет. Этот цвет и сохраняет сушеная продукция. Продолжительность сушки — 4–8 недель, выход сушеной продукции — 20–22%. Обязательное условие применения этого способа сушки— размещение помещения сояги — хона на склонах горных долин с постоянным и активным движением воздуха, что обеспечивает необходимый для процесса сушки сквозняк. Попытки использовать зтот способ сушки на равнине не имел успеха.

В зависимости от ампелографического названия сорта винограда (кишмишного или изюмного) и способа сушки сушеная продукция имеет различные названия (см. рис. 66).

14 Селекция винограда

Роль селекции в интенсификации сельскохозяйственного производства и основные задачи селекционной работы. В интенсификации сельскохозяйственного производства, в том числе виноградарства совершенствованию сортимента принадлежит ведущее место. По данным мировой статистики, валовое производство продукции растениеводства за последние 25–30 лет удалось увеличить на 25–30% только благодаря внедрению в производство новых высокоурожайных сортов интенсивного типа. В нашей стране это особенно, заметно на примере зерновых культур. В настоящее время активный процесс совершенствования сортимента происходит и в виноградарстве.

Сорт определяет направление использования виноградной продукции и играет ведущую роль в улучшении ее качества. Влияние сортовых различий на качество всех видов продукции у винограда! намного сильнее, чем у зерновых и технических культур.

Обязательный показатель новых сортов винограда — их высокая продуктивность. Если сорт генетически не обладает высокой и стабильной урожайностью, то никаким воздействием агротехническими или экологическими факторами нельзя повысить его продуктивность. Поэтому кардинальное решение задачи увеличения урожайности и улучшения качества продукции винограда возможно прежде всего селекционным путем.

Не менее важный хозяйственный признак — устойчивость виноградного растения к неблагоприятным условиям среды, болезням и вредителям. По данным ФАО, ежегодные потери урожая сельскохозяйственных культур только от болезней и вредителей составляют почти 30% потенциального урожая. Особенно значительный ущерб культуре винограда наносят филлоксера и грибные болезни (милдью, серая гниль, оидиум, антракноз и др.). В годы сильных эпифитотий потери урожая от них достигают 50% и более. И в этом случае наиболее радикальный метод решения данной проблемы — создание и внедрение в производство сортов, устойчивых к неблагоприятным условиям среды, болезням и вредителям.