Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Шрифт:
1. Можно воспользоваться устройством, которое откачивает газ из бутылки и наполняет ее нейтральным инертным газом.
2. Если осталось две недопитых бутылки одинакового вина, то лучше слить содержимое в одну.
3. Для уменьшения контакта с кислородом можно сохранить несколько бутылочек меньшего размера и переливать в них остатки.
4. Для игристых вин существуют специальные пробки, сохраняющие газированность.
5. Заморозка вина также помогает избежать окисления. Главное, чтобы содержимое не касалось пробки.
Итак, желательно открытую бутылку с вином вообще не оставлять, но если уж так получилось, то при правильном хранении
СРОК ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИН
< image l:href="#"/>Итак, вы уже немало знаете о тонкостях обращения с вином. Но, к сожалению, эти правила соблюдаются далеко не везде и не всегда. Чтобы вовремя заметить, что с вином что-то не так, пока вы или ваши гости его не попробовали, необходимо знать, на какие признаки обратить внимание и о чем они свидетельствуют. Об этом и пойдет речь в следующей главе. Также мы обсудим, как быть, если в ресторане вам подали испорченное вино, и как убедить официанта не включать его в счет.
Глава 6. Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?
В вине все должно быть прекрасно: и вкус, и цвет, и запах, и ощущение. Если же вам попалось некачественное вино, важно вовремя распознать это и постараться вернуть бутылку или бокал продавцу.
Приобретая вино у винодела либо в винном бутике, вы вряд ли столкнетесь с испорченным продуктом, однако нельзя быть уверенным в качестве вина, покупаемого у непроверенных поставщиков или в широкодоступных магазинах, так как нет гарантии, что с ним обращались по всем правилам, начиная от транспортировки и заканчивая организацией хранения.
Вино – живой напиток, а потому требует к себе бережного отношения. Из-за неправильного хранения его вкус и аромат способны измениться в худшую сторону.
Что может случиться с вином?
1. «Пробковая болезнь», или трихлоранизол
Если вы не химик, этот термин для обозначения особых бактерий запоминать не нужно. Он больше нигде вам не встретится.
Трихлоранизол поражает пробку и негативно влияет на вкус и аромат вина. Производители пробок неустанно борются с этой напастью и разрабатывают альтернативные варианты, чтобы отстоять свои позиции в борьбе с конкурентами.
Но поскольку пробка из пробкового дерева – обязательный атрибут элитных вин, предназначенных для длительной выдержки, то риск столкнуться с этой проблемой есть всегда, даже при покупке очень дорогого экземпляра.
К альтернативным относятся винтовые пробки, пробки из стекла или пластика. Они не подвержены этой болезни.
Распознать этот дефект легко: вино не завораживает волшебным вкусом, а отдает затхлостью, сырым подвалом с плесенью, половыми тряпками и сырым картоном. Иногда этот запах полностью забивает естественный аромат вина.
Можно ли пить такое вино? Если пробка испорчена незначительно, вино остается пригодным к употреблению, хотя его вкус и аромат заметно тускнеют. Здесь скорее вопрос любви к себе.
Как-то раз я поехал отметить свой день рождения в итальянский городок Черноббио на озере Комо. В ресторане отеля, где я остановился, я заказал дорогую местную гаттинару десятилетней выдержки из сорта неббиоло. В предвкушении волшебства я смотрел, как приветливый официант открывает бутылку и разливает сверкающую в отблеске светильников бордовую жидкость по бокалам. Каково же было мое разочарование, когда я поднес бокал к губам: я ощутил насыщенный запах и привкус какой-то затхлости и мокрого картона с еле уловимым ароматом фруктов.
Неббиоло – сорт красного винограда, произрастащего на северо-западе Италии, в Пьемонте. С итальянского переводится как «легкая туманность». Возможно, название связано с обилием туманов в этой местности или с ощущением легкого тумана, возникающего в голове от этого вина.
Дело было много лет назад, тогда я еще не разбирался в вине и не знал, что оно бывает испорченным и что его можно и нужно менять. А официант почему-то не проверил пробку после открытия бутылки. Я пил вино без удовольствия, чувствовал себя обманутым и жалел о потраченных деньгах. В голове была одна мысль: «Приличный отель и брендовое вино, открытое при мне, не дают никаких гарантий, что будет вкусно».
Тем не менее я благодарен тому случаю: я узнал о проблеме и задумался над важными вопросами (как выявить вино, пораженное этим недугом; как объяснить сомелье, что именно вас не устраивает во вкусе и аромате вина, и как добиться его замены и т. д.), что в итоге послужило поводом для написания этой главы. Позже я узнал, что порядка 6 % всех вин в мире портится из-за пробки. Сейчас эта цифра меньше, но все равно она значительна.
2. Вино прокисло или пахнет хересом
Это случается, когда напиток слишком активно или долго контактирует с кислородом: например, бутылка вина, которое продается побокально, была открыта давно или хранилась в неподходящих условиях. Но и невскрытая бутылка не гарантирует, что вино не закиснет. Я уже упоминал, что, если вино долго хранится в вертикальном положении, пробка не омывается содержимым и рассыхается.
Другая причина этой проблемы – резкая смена температур, при которой содержимое то сжимается, то расширяется и начинает просачиваться между стеклом и пробкой. Бутылка становится «текучей», и в нее также может попасть воздух. При сильной степени окисления вино рискует превратиться в уксусную кислоту.
Как распознать этот дефект? Вино теряет свежесть, кажется скисшим и выдохшимся, при этом кислый запах полностью или частично забивает фруктовые ароматы. Иногда окислившееся вино отдает хересом или мадерой, при производстве которых используется управляемое окисление.
Херес и мадера чем-то похожи. Херес – вино крепостью 18 %, оно производится в жаркой Андалусии на юге Испании. Мадера – крепленое вино родом с острова Мадейра в Португалии.