Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Шрифт:
Что это за бретт такой? Это сокращенное название бреттаномицеса. Так называются дикие дрожжи, которые из-за плохого ухода и слабого влияния диоксида серы появляются на кожице винограда, в винных погребах и внутри бочек. Бретт считается достоинством в крафтовых сортах пива, которым он придает особую кислинку, но дефектом в вине.
9. Замерзшее вино
Закупоренная бутылка вина, оставленная в морозильной камере, может расколоться; есть также опасность, что
Что делать, чтобы испорченное вино не включили в счет
1. Относитесь к бокалу вина как к новой бутылке. Наибольший риск попасть в неприятную ситуацию возникает при заказе вина по бокалам, особенно там, где его заказывают нечасто.
2. Во избежание проблем попросите налить вам глоток вина на пробу. Заодно вы посмотрите, сколько напитка осталось в бутылке, и узнаете, что нальют вам в бокал – остатки или первую порцию из вновь открытого экземпляра. Если вино хорошее, смело заказывайте бокал. Если нет – просите новую бутылку или другой сорт вина.
3. Красные вина больше подвержены дефектам окисления и быстрее выдыхаются.
4. Новая бутылка не дает гарантии, что вино хранилось правильно и что оно не испортилось. В любом случае сначала просите попробовать глоток и только потом соглашайтесь, чтобы вам наполнили бокал.
5. Если покупаете не бокал, а бутылку вина, ее должны открыть при вас и дать вам понюхать пробку. Если пробка пахнет неприятно (затхлостью, плесенью, мокрой собачьей шерстью или тряпками), то это признак испорченного вина. Вам должны заменить бутылку.
6. Среди всех дефектов вина окисление встречается чаще всего, поэтому в первую очередь следите именно за его симптоматикой. Предупрежден – значит вооружен.
7. Признаком окисленного вина служит отсутствие фруктовых ароматов, вместо них в нос бьет запах уксуса или кислоты.
8. Главная причина окисления вина – его неправильное хранение: либо не в холодильнике, либо в открытой бутылке, либо вертикально (например, на барной стойке), либо близко к источнику света или тепла. Поэтому избегайте покупать вино по бокалам или даже в бутылках в пивных барах. А если все же заказываете, то просите пробовать вино до того, как вам его нальют, даже если вы заказываете один бокал.
Глава 7. Мужчине и вину выдержка к лицу! Срок употребления
В самом начале своего пути познания вина я вообще не задумывался над вопросом его выдержки. Однако когда мне довелось пару раз попробовать очень дорогие экземпляры со вкусом, оставлявшим желать лучшего (из-за повышенного содержания танинов), я решил разобраться в причинах.
Как-то раз в Санкт-Петербурге я зашел в ресторан, оформленный в купеческом стиле. В карте вин мое внимание привлекло хорошее рейтинговое вино из Бордо по достаточно высокой цене. Официант уверенно расписал мне его достоинства и порекомендовал для лучшего раскрытия вкуса и аромата взять декантер.
Обычно вино, которое подбирает сомелье, либо соответствует уровню заказанных блюд, либо превосходит его. Но не в этот раз. Элитное вино из Бордо не раскрылось и не позволило мне насладиться всеми вкусами и ароматами. Всему виной были танины.
Дело в том, что в Европе, особенно на севере, далеко не каждый год удачен для вина. Неблагоприятные погодные условия (частые летние ливни, облачность, низкие температуры) приводят к тому, что виноград не успевает вызреть на 100 % и достичь так называемой фенольной зрелости. В бордо, даже несмотря на смешивание сортов винограда, которое призвано нивелировать недозрелость каберне совиньон зрелостью мерло и каберне фран, первое время присутствуют зеленые танины в концентрации более высокой, чем обычно.
Для понимания: обилие танинов выглядит как грубое вмешательство в тонкие фруктовые и цветочные вкусы и ароматы, которые просто перестают ощущаться. Такое вино даже несмотря на качество, цену, рейтинг и рекомендации сомелье имеет не самый приятный вкус. Но дефектом это не считается, поскольку никто не знает, когда танины смягчатся и вино будет готово к употреблению.
Второй случай произошел со мной на лекции-дегустации, посвященной супертосканским винам. Нам было предложено непревзойденное легендарное вино Saccicaia, положившее начало и аппелласьону, и самой теме супертосканы. К слову, это настолько известное и дорогое вино, что порой его покупают из-за одного названия.
На дегустации выяснилось, что открывать данный экземпляр было еще рано. Напиток изобиловал танинами, которые не давали насладиться богатой ароматикой. Я не сильно расстроился, так как в дегустацию входили и другие вина. Но, признаюсь, пока мне так и не удалось попробовать вкусной сассикайи, как, полагаю, и тем многим, кто приобрел ее исключительно из-за престижа. Все-таки главное в вине не бренд, а вкус.
Оказывается, каждый стиль вина и сорт винограда имеет свой срок употребления. Если его соблюсти, вино продемонстрирует свои лучшие качества, если поспешить и выпить раньше времени, оно не успеет сформироваться, а если запоздать, то напиток может увянуть.
Большинство белых и розовых вин следует употребить в течение двух-трех лет с момента производства. Роберт Паркер утверждает, что красные и белые вина чаще всего имеют наилучший вкус уже в момент розлива в бутылки. Исключение составляют лишь несколько процентов дорогих красных и еще меньше белых вин, которые с годами становятся вкуснее, изящнее и богаче в ароматике.
Именно беспрецедентный срок хранения делает рислинг King of wines – королем вин. Второй сорт, претендующий на это звание, – венгерский токай.
Бывают ли вина-долгожители?
Конечно, бывают, и среди красных вин они встречаются гораздо чаще, так как танины (неизменная составляющая красных) – прекрасные консерванты.
Некоторые вина не допускают к продаже, пока они не достигнут срока выдержки пять лет и больше. Это делается для того, чтобы неискушенные в теме потребители не приобрели незрелые до поры до времени экземпляры. К таковым относятся Брунелло ди Монтальчино, бароло, супертосканская Сассикайя и риоха.
Среди белых вин-долгожителей следует упомянуть рислинг (Германия, Австрия, Эльзас), шардоне (Бургундия), шенен блан (Луара) и шампанское. Срок их хранения может достигать 30–50 лет.
Самое важное о выдержке вина
1. Среди долгожителей преобладают красные вина.
2. Почти все долгожители – это вина с высоким уровнем танинов (большинство выдержанных вин Франции, Италии, Испании и других винных стран). Срок их хранения может исчисляться десятками лет.