Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Шрифт:
3. Лучшие представители бордо, бургундии и риохи хорошо себя чувствуют и в 60, и в 80 лет.
4. Действительно ли вино с годами может становиться лучше, проявлять новые качества? Да, но таких вин (как красных, так и белых) относительно немного.
5. Только малую часть (примерно 1 %) самых дорогих, как правило красных вин нежелательно выпивать в течение трех-пяти лет с момента сбора урожая; всеми остальными можно наслаждаться сразу.
6. Самые распространенные ошибки – употребление дорогих экземпляров недозревшими и закладка на хранение вин, не предназначенных для длительного хранения.
7. Есть вероятность, что долго хранившееся вино не оправдает
8. Из вин Нового Света, более демократичных по цене относительно продукции стран Старого Света, долго храниться могут только самые дорогие коллекционные.
Если вы открыли бутылку и вино оказалось слишком «зеленым» и танинным, можно воспользоваться декантацией, которая в чем-то схожа с выдержкой. Она частично смягчит и сбалансирует вино.
Год, указанный на этикетке, – это год сбора урожая. Так что если вы хотите выпить дорогое вино прямо сейчас, а не положить его в погреб на несколько лет для достижения оптимальной кондиции, лучше откажитесь от такой покупки.
В 1978 г. журнал Decanter организовал слепую дегустацию каберне совиньонов со всего мира, включая первые гран крю Бордо. Сассикайя обогнала всех. В 1992 г. винтаж сассикайя 1985 г. получил от винного критика Роберта Паркера 100 баллов, став первым итальянским вином, удостоенным максимальной оценки.
Как видите, учитывать сроки хранения и употребления вина очень важно. Но все это работает, только если условия содержания напитка от момента производства до покупки оставались надлежащими. А ведь риск нарушить правила обращения с такой деликатной продукцией весьма велик: в цепочке перемещения вина от производителя к потребителю немало участников (перевозчики, погрузчики, работники торговой точки), и каждое звено может дать сбой. Особенно велик этот риск, если конечным пунктом доставки является не винный бутик, а супермаркет, продающий вино в числе многих других товаров.
Если вино все-таки пострадало, то, к сожалению, ни правильный бокал, ни температура подачи, ни соблюдение рекомендованного срока употребления его не спасут. Более подробно поговорим об этом в одной из следующих глав.
Глава 8. Винтовая или из пробкового дерева? Говорит ли пробка о качестве вина?
Многие считают, что качественные вина закупориваются пробкой из пробкового дерева, а некачественные – из другого материала. Чтобы понять, так ли это, давайте разберемся в преимуществах и недостатках классической пробки.
Традиционно для закупорки вина используется именно пробковое дерево. На сегодняшний день пробкой из этого материала закрывают большинство винных бутылок. Основная причина – пористая структура пробкового дерева: она позволяет содержимому «дышать» в бутылке. Особенно это важно для напитков, предназначенных для долгой выдержки, то есть для красных вин с высоким уровнем танинов.
Но есть у таких пробок и недостатки. Во-первых, они дороже, чем остальные. Во-вторых, есть риск возникновения пробковой болезни. Помните, что из-за этого недуга порядка 6 % всех вин в мире выливаются сразу после открытия? В-третьих, при неправильном (например, вертикальном) хранении бутылки пробка может усохнуть, что приведет к окислению напитка.
Так всегда ли целесообразно закупоривать вина дорогой пробкой из пробкового дерева? Большинство белых и розовых вин, а также многие красные употребляются молодыми, для них пористость классической пробки не имеет особого значения. Кроме того, хоть в странах Нового Света и произрастают преимущественно те же сорта винограда, что и в Старом Свете, но благодаря лучшим природным условиям в них больше фруктовости и меньше танинов, а значит, произведенная здесь винная продукция не нуждается в смягчении за счет выдержки. Получается, можно обойтись и без классических пробок. Многие виноделы, взвесив все за и против, так и делают. В поисках альтернативы их выбор все чаще падает на винтовые пробки, изобретенные в Австралии.
На сегодняшний день порядка 95 % вин Новой Зеландии и 80 % Австралии (кроме дорогостоящих красных вин) закрываются винтовой пробкой и лучше сохраняются. Также этот способ закупорки бутылок популярен в ЮАР, Чили, Аргентине и некоторых странах Старого Света (Австрии, Германии, Испании и др.).
Кроме дешевизны и обеспечения лучшей сохранности вина, винтовая пробка имеет еще одно преимущество: ее можно открыть без штопора и легко закрыть вновь, если бутылка недопита.
На юге Франции (Прованс, Лангедок-Руссильон), в краю, где льются реки лучшего в мире розового вина, а также в Австрии для белых вин используются изящные стеклянные пробки. Помимо тех же преимуществ, которыми обладают винтовые, у этих пробок есть еще одно (незначительное, но приятное): их можно сохранить, чтобы закрывать недопитые бутылки.
Хочу обратить ваше внимание, что винтовые и стеклянные пробки используются для запечатывания вин всех сегментов, в том числе премиального уровня.
Бывают еще пробки из пластика, той же формы, что и пробковые. Чаще всего они используются в производстве массовых вин.
Вина премиального уровня – одни из наиболее вкусных и качественных напитков в ценовой категории от 25 до $50. Есть еще уровень суперпремиум – к нему относятся экземпляры от 50 до $100. Для них тоже используются винтовые пробки.
Краткие выводы из разговора о пробках
1. Доля вин, которые с возрастом становятся лучше, составляет порядка 1 % от всей продукции (глава 7 «Мужчине и вину выдержка к лицу! Срок употребления»). Выдержка вина необходима, когда в нем много танинов, – такой напиток можно пить с удовольствием, только когда танины смягчатся (вина стилей бордо, супертоскана, бароло, брунелло ди монтальчино и др.). Жесткие танины возникают из-за так называемого плохого года с обилием дождей, недостатком солнечных дней и, как результат, недозревшим виноградом. Такая картина характерна для стран Старого Света. Для этих вин подойдет только пробка из пробкового дерева.
2. Остальные 99 % вин с возрастом не становятся лучше, а скорее наоборот. К этой группе относятся и вина стран Нового Света, где преобладают солнечные ясные дни. Для таких вин подойдет любая пробка, однако винтовая (либо ее аналоги) предпочтительнее, так как позволяет исключить порчу вина, удобна в обращении и дешевле в изготовлении.
3. Вино в бутылках с винтовыми, стеклянными и пластиковыми пробками можно хранить вертикально, так как они не рассыхаются, а значит, вино не окислится (глава 5 «Правильное хранение вина, или Если у вас нет погреба…»).