Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления
Шрифт:
4. Наличие винтовой пробки говорит о том, что вино, скорее всего, приехало из страны Нового Света и не входит в 1 % вин, предназначенных для выдержки.
5. Процент качественных вин с винтовой пробкой выше, если брать в расчет отсутствие испорченных из-за пробковой болезни напитков.
Глава 9. Декантер, или Надо ли вину «подышать»?
Как правило, вопрос применения декантера возникает в ресторанах высокой винной культуры. Такие заведения отличаются богатой картой вин, у них есть бокалы правильных форм, специальные холодильники и другие необходимые инструменты и оборудование, предназначенные для максимального раскрытия вкуса этого божественного напитка. Среди прочих многочисленных
Из химии известно, что декантация – это отделение в веществе твердых элементов от жидкости. Применительно к вину декантация используется не только для отделения напитка от осадка, но и для аэрации (насыщения кислородом). Для этого вино переливают в специальный графин – декантер (от фр. dе?canter).
Ранее мы уже употребляли этот термин, описывая процесс производства вина на этапе декантации сусла.
По наличию декантера на столике можно сразу понять, что посетители пьют дорогое вино (сомелье никогда не предложит его под рядовой напиток). Некоторые сознательно пользуются этим приемом, чтобы подчеркнуть свой статус перед другими. Однако большинство людей используют декантер не для того, чтобы выделиться и продемонстрировать свою исключительность – на первом месте у них стоит потребность в красоте, ведь вино в декантере действительно выглядит очень эффектно!
Конечно, удовлетворение потребности в прекрасном – вовсе не главная задача декантеров. Их основное назначение – отделение вина от осадка и насыщение напитка кислородом.
Каждому ли вину необходимо перед употреблением побывать в декантере, чтобы отстояться и, как любят говорить сомелье, «подышать»? Большинству нет. Сейчас расскажу почему.
Давайте начнем с осадка. Раньше осадок в бутылке считался признаком низкого качества вина, но это было давно. Современные методы производства вин, особенно в более технологичных странах Нового Света, предусматривают фильтрацию вина. Таким образом, можно быть уверенным, что частицы осадка не попадут в бутылку и не помешают восприятию вкуса и аромата.
Сегодня осадок встречается только в дорогих винах. Это признак особой технологии выдержки на осадке (сюр-ли), когда дрожжи, выполнив свою работу, оседают на дно бутылки. Более того, он придает дополнительные нюансы аромату. Поэтому, если в последнем бокале оказался именно такой осадок, его можно либо выпить, либо оставить. Ничего ужасного в этом нет.
Теперь обсудим аэрацию. Иногда она способна заменить недостающую выдержку. В странах Старого Света молодые вина зачастую слишком «зеленые» – с избыточными танинами, которые мешают восприятию вкусов и ароматов. Для таких экземпляров выдержка обязательна. Но проблема в том, что никто точно не знает, какой срок необходим вину, чтобы вылежаться и раскрыться, ведь качество урожая год на год не приходится. В результате довольно часто в хорошем дорогом вине, например из Бордо, с достаточным, судя по этикетке, временем выдержки танины все равно мешают восприятию вкуса. Тут декантация необходима: насыщение вина кислородом снижает количество танинов и частично заменяет недостающую выдержку. Иногда на декантацию требуется полдня или даже целые сутки.
Кроме того, необходимо добавить, что аэрация позволяет испарить излишки диоксида серы и нормализовать подпорченное этим вино (глава 6 «Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?»)
Во всех других случаях декантация никакой пользы вину не приносит, а значит, не нужна. Подавляющее большинство вин Нового Света прекрасно обходятся без нее, поскольку не требуют выдержки для улучшения вкуса и выпиваются молодыми. Более того, у декантации есть слабое место: недопитое вино при переливании обратно в бутылку хуже хранится из-за окисления. Поэтому важно знать, что эта процедура не единственный способ снизить уровень танинов. Также это можно сделать, слегка согрев бокал в ладонях или просто немного подождав. Как правило, температура хранения на 5—10 °C отличается от рекомендуемой температуры подачи, поэтому небольшой нагрев не испортит напиток, а, наоборот, сделает его вкуснее и ароматнее.
Форма декантера не имеет большого значения для вкуса, разве что для эстетического и ментального восприятия. Необычная форма кувшина превращает дегустацию в завораживающий алхимический процесс, в котором вино вот-вот превратится в золото.
Как я уже говорил, вина, предназначенные для долгой выдержки, составляют всего 1 % от всей продукции. При этом декантация нужна только красным и только тем из них, у которых при пробном глотке обнаружились жестковатые танины. А это еще меньше, чем 1 %. Всем остальным винам декантация не нужна. Обычная бутылка и правильный бокал справятся со своими задачами на 100 %.
ТИПЫ ДЕКАНТЕРОВ ДЛЯ ВИНА
Глава 10. Как узнать вкус вина, не открывая бутылку? Винная этикетка и форма бутылки
Винная этикетка – не просто рекламное объявление для привлечения внимания покупателя, чтобы он сделал покупку, а ключ к пониманию, какое вино находится в бутылке. Составить представление об этом позволяет информация о сорте винограда (или бленде сортов), стране-производителе, аппелласьоне, торговой марке и уровне качества.
Вина Старого и Нового Света маркируются по-разному. Давайте рассмотрим оба сегмента подробнее.
Этикетки вин нового света
Информация на этикетках всегда дается на английском языке. Это делается для удобства покупателей. Вообще, ориентированность на клиента – основное конкурентное преимущество продукции данного географического пространства, проявляющееся буквально во всем. «Если вам не нравится наш продукт, скажите, каким бы вы хотели его видеть, и мы сделаем все, чтобы этого добиться» – вот девиз виноделов Нового Света. Кроме того, их отличает интерес к демократическому потребителю.
Главная информация на этикетке – сорт винограда, страна производства и название хозяйства-производителя. Также можно обратить внимание на винодельческий регион (терруар), степень сладости, год производства, уровень алкоголя.
Художественное оформление этикеток разрабатывается по всем законам маркетинга. Клеятся они на лицевую часть бутылки. Если какая-то информация не уместилась на этикетке, ее размещают с противоположной стороны на контрэтикетке. На импортные вина, поставляемые в Россию, поверх родной клеят контрэтикетку с русским переводом.
Сорт винограда имеет характерные черты независимо от региона. Если различия и есть, то незначительные. Поэтому, если на бутылке указаны, например, каберне совиньон или сира, этого достаточно, чтобы представить вкус и аромат напитка и подобрать под него соответствующее меню или событие.
Когда указан один сорт винограда, это означает, что он преобладает. В винах Франции, Италии, Германии его доля будет составлять не менее 85 % винного материала, в Аргентине – не менее 80 %, в Калифорнии – не менее 75 %. При таких значениях сортовые характеристики будут угадываться достаточно легко.