Вкусы Бразилии

Столс Эдди

Библиография:

Cascudo, Lu'is da C^amara. Hist'oria da Alimentac~ao no Brasil. 2a edic~ao. Belo Horizonte; S~ao Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols).

Ditadi, Carlos Augusto da Silva. «Feijoada completa». in: Revista Gula. S~ao Paulo, n.67, outubro de 1998.

D'oria, Carlos Alberto. «Culin'aria e alta cultura no Brasil»., in: Novos Rumos. Ano 16, n.34, 2001.

Родригу Элиас

Магистр новой и новейшей истории (Федеральный университет Флуминенсе, Рио-де-Жанейро), доктор социальной истории (Федеральный университет Рио-де-Жанейро)

Винисиус де Мораэс

Фейжоада по моему рецепту [26]

Винисиус де Мораэс. Архив VM

Прекрасная Элена Санжирарди, Мне помнится, я как-то обещал, Хотя, признаюсь тут же и забыл, — И Вы уж извините, ради Бога. Вам обещал я поэтический рецепт (Его и посылаю наконец-то), Как приготовить блюдо фейжоаду С подробным описанием процесса. Итак, с утра фасоль уж ожидает, Пока глаза изволим мы открыть. Ее и замочили накануне, И все готово, нас лишь не хватает. Кухарка,

трепеща от уважения К внезапно в нас открывшемуся дару, С достоинством покинет поле битвы И предоставит нам бразды правления. Ингредиенты для отличнейшей приправы: Во-первых, лук, затем чеснок и травы, Нужны нам будут также помидоры, А что еще найдем — не помешает. Кухарка рано утром порубила Все эти овощи, заранее, чтоб мы Не осквернили наших ручек нежных Столь низменным, нетворческим занятием. Мы ж, преисполнившись довольства от сознания Высокого в себе предназначения, Понаблюдаем, как идет процесс кипения, Потягивая виски из стакана. Тем временем фасоль уже сварилась (На медленном огне, часа четыре). Зевая во всю мощь от этой скуки, Давайте подойдем к плите поближе. В изящной позе стоя перед блюдом — Одна нога вперед, рука за спину — Попробуем густую мы похлебку, Где плавают кусочки солонины, Сухого мяса, сала, колбасы, Лоснящиеся ломтики бекона. (И все! Ведь уши молодого поросенка Нам сделают похлебку слишком жирной.) Теперь внимание! Главный мой секрет: Чтоб фейжоада вышла так, как надо, Порезанный кусочками язык Положим в блюдо — будет нам награда! Затем, когда фасоль уже готова, Ее достать должны мы аккуратно И растолочь, как следует, с приправой До получения однородной массы. Обратно высыплем в кастрюлю эту массу И совершим классическое действо — Посыплем лавровым листом мы фейжоаду, Чтоб окончательно лишить ее плебейства. Само собой, конечно, в это время На сковородке жарятся отдельно Кусочки колбасы в шипящем масле, Чем радуют нам душу беспредельно. А рядом, на отдельной сковородке, Томясь на медленном огне от наслаждения, Сочатся жиром золотые шкварки, Конечно же, свиные! Объеденье! Снимаем шкварки. Масло оставляем (Мы лучше все равно найти не сможем!) Капусту режем мелко и ссыпаем На сковородку, пламя увеличив. Фарофы не подсыпать? — В свое время Ее мы приготовим, только с маслом. Теперь нам не хватает апельсина, Порежем его быстренько на дольки. Последний штрих: накапать сверху жира В кипящую от жара фейжоаду, Потом перемешать, и всё! Готово! Вперед! К столу! Мы своего дождались. Чего ж еще изнеженное тело Захочет после этакого блюда? Пожалуй, плюхнуться в гамак весьма умело, И кошка чтоб пристроилась под боком. Я выполнил свой долг. Теперь прощаюсь. Поэт на кухне тоже будет кстати. Вас обнимает, полный к Вам симпатий, Ваш искренне Винисиус де Мораэс. [27]

26

Texto extra'ido do livro «Nova Antologia Po'etica de Vinicius de Moraes», selec~ao e organizac~ao, Antonio C'icero e Eucana~a Ferraz, S~ao Paulo, Cia das Letras, Editora Schwarcs Ltda., p.99, 2003.

27

Os direitos ао uso do роета foram autorizados pela VM EMPREENDIMENTOS ART'ISTICOS E CULTURAIS LTDA, al'em de:VM e © CIA. DAS LETRAS (EDITORA SCHAWARCZ).

Бруну Миранда Зетола

Корни Бразилии

Маниока. Андре Теве. 1555

«Они не сеют и не обрабатывают землю. Нет здесь ни быка, ни коровы, козы, овцы или курицы, равно как и другого животного, привыкшего жить подле человека. И не едят они ничего, кроме как ямса, которого здесь множество […] И оттого ходят они плотные и лоснящиеся и тем отличаются от нас, употребляющих в пищу пшеницу и овощи.» Несмотря на некоторые литературные вольности, секретарь первой португальской эскадры, пришвартовавшейся у берегов Бразилии, Перу Ваш де Каминья в письме, адресованном королю Мануэлу I в связи с «открытием» Бразилии, довольно точно описал отношение туземцев к такой культуре как маниока, которую он назвал ямсом. Для любого бразильца, в какую бы эпоху он ни жил, разница между ямсом и маниокой очевидна: они отличаются и по внешнему виду и по вкусу. Однако для португальцев ямс оказался более всего похожим на увиденную впервые маниоку, представление о которой было необходимо дать своим соотечественникам. [28] Кроме того, один из штурманов той самой экспедиции, имя которого до нас не дошло, отставил отчет, где упоминается «корнеплод, называемый ямсом, который используется там вместо хлеба». [29] Однако ни он, ни сам Каминья так и не попробовали этот овощ, который в разных районах страны называется по-разному: айпинь, макашейра, манива, макамба. Однако оба путешественника поняли, что маниока, которой суждено будет стать основой колониальной кухни, был важным компонентом в рационе индейских племен, населявших побережье.

28

Ямс был одним из важных продуктов в рационе португальцев, но в Бразилию он попал лишь в 1500 г., когда экспедиция пришвартовалась к берегу в районе нынешнего города Порту-Сегуру. Родиной этого корнеплода является Африка, однако он получил широкое распространение в Новом Свете, куда, благодаря колонистам, попал из Кабу-Верде и Сан-Томе. Cascudo. L. C. Hist'oria da Alimentac~ao no Brasil, v.l. S~ao Paulo: Itatiaia, 1983. p.92

29

Relac~ao do Piloto An^onimo. in: Hist'oria da Colonizac~ao Portuguesa do Brasil, II, 115, Porto, 1923.

В отличие от ямса, чья родина Африка, маниока «уходит корнями» в бразильскую землю, а точнее в юго-западный район бассейна Амазонки. По мнению специалистов, выращивание маниоки, требующее определенного умения, насчитывает около 4–5 тысяч лет, что опровергает представление о том, что индейцы не были знакомы с сельским хозяйством. [30] Еще до прибытия европейцев на американский континент, маниока распространилась по всей Южной и Центральной Америке, достигнув даже Мексики. Однако в Центральной Америке и среди цивилизаций тихоокеанского побережья маниока не имела такого важного кулинарного значения, как кукуруза, из нее не приготовляли напитков и никак особенно не перерабатывали. [31] Напротив, для индейцев восточного побережья Южной Америки маниока стала едва ли не основным продуктом и оказала влияние на формирование их общественного строя.

30

О разведении маниоки см. Ribeiro, В. О 'indio па cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. Maciel, M. E. «Uma cozinha a brasileira» in: Estudos hist'oricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004. CPDOC/FGV p.06. Масиел указывает на характерное заблуждение считать индейскую кухню единой для всех племен и приравнивать разные племена к «общеиндейскому типу», гомогенному и индифферентному к историческим изменениям. «Индеец вообще кажется нам чересчур примитивным, настолько близким к своей среде обитания, что его деятельность ограничивается только собирательством, рыбной ловлей и охотой с применением самых простых приемов».

31

Как отмечает Камара Каскуду, «древние перуанцы в равной степени ценили достоинства кукурузы и маниоки. Керамическая ваза, найденная при раскопках захоронения доколумбовой эпохи в Сечуара, содержит изображение божества-покровителя сельского хозяйства перуанцев, в одной руке держащего початок кукурузы а в другой — ростки маниоки с висящими на них клубнями»; указ. соч., р.108.

Хижина индейцев апиак'a. Апрель 1828 г. Эркюль Флоранс

Роль маниоки в жизни индейцев Бразилии нашла свое отражение даже в космогонической мифологии, ей приписывается божественное происхождение, что характерно по отношению к основным продуктам питания в любой сельскохозяйственной культуре. Наиболее известная легенда повествует о дочери некоего вождя, забеременевшей без контакта с мужчиной. Вождь пожелал отомстить обидчику, нанесшему оскорбление его чести и, чтобы узнать его имя, прибегнул к просьбам, угрозам и даже жестоким наказаниям. Однако девушка не отступила: ни угрозы, ни наказания не заставили ее признаться в том, что она была с мужчиной. Тогда вождь решил казнить ее, но увидел во сне белого человека, который велел ему не убивать дочь, потому что она действительно была невиновна и никогда не была с мужчиной. Минуло девять лун, и она родила очень красивую девочку с необычайно белой кожей. Это событие поразило не только ее соплеменников, но и соседние племена, которые пришли посмотреть на ребенка, дивясь новой и невиданной дотоле расе. Девочка, которой дали имя Мани, начала ходить и говорить раньше положенного срока, но через год она умерла, хотя ничем не болела и ни на что не жаловалась. Ее похоронили в собственном доме согласно обычаю. Спустя какое-то время из могилы пробился росток, он был никому не известен, но срывать его не стали. Росток становился все выше, и в один прекрасный день земля под ним разверзлась, и взорам индейцев открылись белые крепкие клубни на том самом месте, где была похоронена девочка. На языке тупи-гуарани «дом» звучит как «ока», «дом-Мани» — Мани-ока. Именно так и стали называть с тех пор эти съедобные клубни. [32]

32

Cascudo, L. C. Dicion'ario do folclore brasileiro. S~ao Paulo: Global, 2000. Автор упоминает и другие мифы, объясняющие происхождение маниоки.

Маниока стала основой двух базовых продуктов индейской кухни: маниоковой муки и маниокового теста. Мука стала обязательным сопутствующим гарниром к любому блюду от мяса до фруктов. Из теста делали напиток, а кроме того, брали с собой, уходя из дома на войну, на охоту или рыбалку; оно служило универсальным подарком или обменным товаром. [33] Португальский путешественник Габриэл Соареш да Соуза, автор «Описательного трактата о Бразилии» 1587 г., так описывает способ приготовления этих клубней: «после того как помоют, их трут о камень или о терку, которая у них есть, а хорошенько потерев, сжимают эту массу в специальном приспособлении между ладонями, которое называется типитим, из-за чего вся вода из нее вытекает, и масса становится совершенно сухой; из нее делают муку и едят ее, приготовив в имеющейся для этого посуде, куда кладут эту массу и высушивают над огнем, помешивая палочкой, словно конфетки, пока она не станет совсем сухой и не останется в ней влаги, и становится она, словно кускуз, только еще белее; так ее и едят, на вкус она сладкая и приятная». [34]

33

Cascudo, L. C. Hist'oria da Alimentac~ao no Brasil, op. cit. p. 104. Автор указывает, что этот обычай дошел до XX века. Некий Рондон, путешествуя в 1928 г. по глубинным районам страны, получил в дар кусочек такого теста от одной старой индианки из племени пианокото.

34

Souza, Gabriel Soares de. Tratato descritivo do Brasil em 1587. 4^a ed. S~ao Paulo, Companhia Editora Nacional e Editora da USP, 1971.

Маниока. Рынок. Алешандре Токитака/Пулсар Имаженьс

Среди многих индейских племен, таких, например, как тупинамба, пользовался популярностью еще один продукт, получаемый из маниоки, — слабоалкогольный напиток, называемый кауим, использовавшийся во время праздников и ритуальной трапезы. Некоторым европейцам кауим пришелся по вкусу, как, например, французскому священнику Иву д'Эвре, который познакомился с ним в начале XVII в. в провинции Мараньян. Однако, обнаружив, что для приготовления кауима индианки жуют маниоку [35] , а потом оставляют эту жвачку бродить в горшках, европейцы с трудом могли заставить себя проглотить этот напиток. Еще больше, чем способ приготовления, европейцев шокировал ритуал потребления этого напитка. Его распивали во время ритуальной трапезы, называемой «куаинаженьс», где индейцы, захмелев, начинали совершать всякие непотребства, казавшиеся колонизаторам греховными, вплоть до публичного соития и каннибализма. Европейские миссионеры старались противостоять этим варварским проявлениям, сконцентрировав свои усилия на христианизации женской части индейского населения, учитывая, что именно женщины сажали маниоку, выращивали ее, превращали ее в жвачку, изготовляли сосуды для хранения кауима и раздавали напиток участникам ритуальной трапезы.

35

В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.

В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.

Достоинства маниоки вскоре оценили и португальские колонисты, которые ежедневно употребляли ее в пищу и уже не могли обойтись без нее. Маниока стала для них и провиантом, и пищевым резервом, и неприкосновенным запасом. Уже во второй половине XVI в. Перу Магальяэнш Гандаву отмечает, что «здесь вместо хлеба едят твердую муку. Ее делают из корня одного растения, называемого маниока и похожего на ямс». [36] Маниока получила признание среди высшей колониальной знати, включая трех первых генерал-губернаторов Бразилии: Томе де Соуза, Дуарте да Кошта и Мен де Са, которые велели ежедневно молоть свежую маниоковую муку и заменять ею пшеничную для выпекания хлеба. [37] Успешное разведение маниоки позволило бразильским колонистам создать такие блюда как каша из маниоковой муки, маниоковое тесто и приправу тукупи. Ее выращивали главным образом в прибрежных районах, поскольку на плоскогорье, в глубине материка, климатические условия не позволяли получать урожай маниоки, достаточный для обеспечения крупных поселений, значительно превосходивших первобытные индейские деревни. [38]

36

Pero Magalh~aes Gandavo, Tratado da Terra do Brasil, Hist'oria da Prov'incia Santa Cruz, Anu'ario do Brasil, Rio de Janeiro, 1924.

37

Cascudo. Hist'oria da Alimentac~ao no Brasil, op. cit. p. 104.

38

Ibid. p. 205

Жареная маниока. Гладстоне Кампос/Realphotos

Европейские колонисты засеивали маниокой все большее количество земель и мололи из нее муку в так называемых «мучных домах» — своеобразных мельницах, где традиционную деревянную терку заменяли металлической. [39] Однако индейская техника земледелия не претерпела изменений и в известной мере дошла до наших дней. Вырубалась часть девственного леса, обычно с помощью поджога деревьев, и с первыми дождями высаживалась маниока. После использования одного участка несколько лет плантацию переносили на новое место. Как отмечает Сержиу Буарке де Оланда, «в производстве маниоки, исконно бразильского продукта, молниеносно завоевавшего симпатии европейских колонистов и практически повсюду заменившего пшеничный хлеб, единственным нововведением белых стало использование давильни и пресса вместо аналогичного приспособления из соломы». [40]

39

Ibid. p. 105

40

Holanda, S. B. Caminhos e Fronteiras. Rio de Janeiro: Jos'e Olympio, 1957, p. 205. Любопытно, что пшеница получает более широкое распространение на плоскогорьях южной и юго-восточной части страны начиная с XVII в.

Фернан Бродель заблуждался, когда, изучая сельскохозяйственные культуры Америки, заявил, что маниока служила пищевой основой для одних только «первобытных и малоразвитых культур». По мнению других исследователей, она внесла значительный вклад в развитие колониальной экономики на раннем этапе. Экспортируемая в португальские колонии в Африке, маниока и ее производные служила своеобразным приветствием для негров-рабов, которым еще только предстояло ступить на палубу «плавающих катафалков», пересекавших Атлантику и связывавших африканское и американское побережье Португальской Империи. Помимо того, что маниока шла в пищу морякам, она служила основой рациона для рабов, перевозимых в Бразилию, благодаря чему значительно снижалась смертность среди них. Луис Фелипе де Аленкастро указывает, что каждый раб во время морского пути в XVII в. получал 1,8 литра маниоковой муки в день; такое же количество получали гребцы из числа рабов-индейцев в Амазонии. Возможно, это была стандартная норма ежедневного рациона на принудительных работах в странах Португальской Атлантики.