Вкусы Бразилии
Шрифт:
Адриану Ботелью
География вкуса
Эссе о развитии бразильской кухни
Кухня любой страны — это часть образа жизни ее народа. Она несет в себе не только сведения о географии, но и собственно человеческом обществе, его экономических, социальных и культурных особенностях. Применив метод демонтажа, мы можем разобрать какой-нибудь рецепт, чтобы понять, какие сельскохозяйственные продукты в него входят, какова была технология их выращивания, какие использовались приправы и каков был тип животноводства в том или ином регионе. Однако описание блюда не исчерпывается только перечислением ингредиентов. Необходимо провести своеобразные «вкусовые археологические раскопки», иными словами, изучить тип климата и основных почв, этнических групп, обитавших в регионе, с учетом миграционных потоков, влияния внешних факторов и культурных особенностей. Таким образом, опираясь на представленные кулинарные рецепты, мы можем узнать очень многое о физической и экономической географии региона. Такое исследование позволяет двигаться в обоих направлениях: сведения о географии ландшафта, повлиявшие на формирование того или иного типа общества, могут объяснить и характерные для этого общества вкусовые привычки.
Как писала Софии
Когда речь заходит о бразильской кухне (равно как об итальянской, французской или китайской), то всегда имеют в виду определенные культурные стандарты, являющиеся частью кулинарной системы, состоящей из набора продуктов, приемов, привычек и моделей поведения в отношении приготовления и потребления пищи. Однако речь не идет о чем-то раз и навсегда устоявшемся, поскольку взаимное влияние между разными народами происходит непрерывно и контакты становятся все более тесными, а сообщества людей, порождающие кулинарные традиции, меняются с ходом времени. Вот почему, как замечает антрополог Мария Эунисе Масиел [55] , никакая кухня не может быть сведена к простому набору ингредиентов и не описывается одними только формулами и сочетаниями продуктов, традиционно применяемыми в данное время и в данном месте.
54
Цитата заимствована из статьи Марии Эунисе Масиел «Бразильская кухня», опубликованной в Estudos Hist'oricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.
55
Maciel, Maria Eunice. «Uma cozinha `a brasileira», Estudos Hist'oricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.
Жительница штата Баия, готовящая акараже. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)
Бразильская кухня с самого начала не была статичной, поскольку родилась, как известно, под влиянием взаимодействия разных социальных групп, которые контактировали между собой на протяжении всей нашей истории (пусть и не всегда гармонично) и продолжают контактировать по сей день. И если принять во внимание размеры страны, разнообразие ее климатических зон, разнообразие рельефа и почв, а также социо-этнические особенности населения в разных регионах, то единственно верным определением бразильской кухни будет ее разнообразие, которое находит свое территориальное воплощение в наличии «характерных блюд», популярных в том или ином месте. Впрочем, как ни странно, другой отличительной особенностью нашей кухни является относительная унифицированность каждодневного рациона большинства бразильцев с небольшими вариациями в зависимости от региона: основой меню неизменно остается фасоль с рисом и с приправой из маниоковой муки, салат и мясное блюдо (которое подразумевает как говядину или свинину, так и птицу или рыбу).
Чтобы охватить всю панораму «географии вкусов» Бразилии, нам следует учитывать такие аспекты нашей кухни, как наличие «характерных блюд» (разнообразие), так и ежедневное базовое меню (унифицированность). При всем при том, бразильскую кухню нельзя представлять себе только как набор традиционных рецептов, поскольку, как уже было сказано, кулинария, являющаяся проявлением социокультурной жизни, является частью непрекращающегося процесса перемен, происходящих в обществе. Попробуем проследить в рамках данной статьи географическое разнообразие бразильской кухни.
Типичные блюда: территориальные различия
Если полистать любую кулинарную бразильскую книгу, то нельзя не заметить, насколько отличаются рецепты блюд в том или ином районе страны. Вот характерные примеры: барреаду [56] и рис-карретейру [57] на юге; мокека [58] (или капишаба), темная или светлая фасоль с маниоковой или кукурузной мукой и фейжоада на юго-западе; тапиока [59] , вяленое подсоленное мясо с гарниром из сваренных вместе фасоли и риса, пасока из сухого мяса [60] , тушеные потроха козленка или теленка, курица, тушенная с потрохами, тушеные креветки бобо [61] , сарапател [62] , ватапа [63] или акараже на северо-востоке; утка в маниоковом соусе с перцем, манисоба [64] , такак'a [65] на севере; рис с плодами пекуи [66] , фасоль со свиной колбасой, блюдо из листьев пальмы гуарироба, можика [67] и жаренная на углях рыба паку в центральных районах.
56
Мясное блюдо, приготовляемое на медленном огне в течение нескольких часов в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Широко распространено в штате Парана (прим. пер.).
57
Блюдо из риса, куда добавляют вяленое или сушеное мясо, порезанное ломтиками или измельченное, реже колбасу. Блюдо тушится в большом количестве жира, с чесноком, луком, помидорами и специями. Распространено на юге Бразилии (прим. пер.).
58
Тушеное блюдо из рыбы или морепродуктов, с петрушкой, кориандром, лимоном и луком с обязательным добавлением кокосового молока, пальмового масла и душистого перца. Одно из типичных бразильских блюд (прим. пер.).
59
Пирожок из маниоковой муки с начинкой из тертого кокоса (прим. пер.).
60
Популярное бразильское блюдо, приготовляемое из предварительно сваренного измельченного сухого или вяленого мяса, которое в дальнейшем тушится в большом количестве жира и растирается с маниоковой или кукурузной мукой (прим. пер.).
61
Блюдо из тушеных креветок с добавлением кокосового молока, пальмового масла и маниокового соуса (прим. пер.).
62
Блюдо из свиных или бараньих потрохов (печень, почки, сердце, иногда с кровью), приготовляемое с большим количеством соуса и приправ (прим. пер.).
63
Блюдо, популярное в штате Байя, приготовляемое из рыбы или курицы с добавлением кокосового молока, сухих и свежих креветок, сухарей, поджаренного и растертого арахиса и орешков кешью, приправляемое пальмовым маслом, солью, луком, перцем и кориандром (прим. пер.).
64
Блюдо из ростков маниоки, смешанных с мясом или рыбой, приправленное солью и перцем (прим. пер.).
65
Жидкое блюдо из сока маниоки с креветками и перцем (прим. пер.).
66
Мясистые плоды одноименного дерева с характерным ароматом (прим. пер.).
67
Вареная или тушеная рыба, смешиваемая с маниоковой мукой и используемая в качестве заправки к бульону (прим. пер.).
Каждый из этих рецептов отражает определенный стиль жизни, взаимоотношения человека с окружающей средой, взаимоотношения которые менялись на протяжении ряда веков и на которые оказали влияние различные этнические группы. Близость океана или рек, влияние средиземноморских традиций, тип климата, степень проникновения индейской, африканской или европейской культуры, уровень развития хозяйственной деятельности и средств связи — вот лишь некоторые экономико-географические факторы, сказывающиеся на формировании местных кулинарных школ.
Заслуживает внимание одно наблюдение: на основе изучения региональных кулинарных традиций Бразилии можно сделать вывод, что пять основных макрорегионов Бразилии, которые выделяет бразильский институт географии и статистики, не однородны с географической и экономико-культурной точки зрения, что, в свою очередь, противоречит классическому определению региона, разработанному во французской географической традиции, в рамках которой регион считается основным элементом анализа подобных исследований.
Так, например, когда говорят о кухне северо-восточного региона, нельзя упускать из виду, что в этой части страны существует, по крайней мере, две кулинарные традиции: одна распространена на побережье, другая — в глубинных районах.
Первая, вырастающая из «цивилизации сахарного тростника» и уходящая корнями в XVI в., родилась вследствие взаимного влияния разных социальных групп, проживавших на северо-восточном побережье (прежде всего, чернокожие рабы и их белые хозяева, португальцы — владельцы плантаций и сахарных заводов-энженью, королевские чиновники или купцы). Торговля сахаром обеспечивала этому району наиболее тесный контакт с Европой, что необходимо учитывать при изучении особенностей кулинарии. Рецепты таких популярных здесь блюд как ватапа, акараже и каруру [68] , приготовление которых невозможно без использования приправ африканского происхождения, свидетельствуют не только о явном присутствии африканской кухни в этом регионе Бразилии, но также и об интенсивном товарообмене между Бразилией и Африкой в колониальный период.
68
Блюдо из съедобных листьев одноименного растения, которые измельчаются и тушатся с добавлением сухих креветок, рыбы, пальмового масла и перца (прим. пер.).
Вторая кулинарная традиция, опирающаяся на экстенсивное скотоводство (крупный и мелкий рогатый скот), более характерна для глубинных районов, где климат умеренно сухой и мало крупных полноводных рек. Чернокожих рабов здесь было гораздо меньше, чем на побережье, и наряду с португальским влиянием достаточно сильно ощущалось индейское. Широкое использование вяленого мяса, технология изготовления и хранения которого принадлежит португальцам, наряду с применением маниоковой муки — индейского «изобретения» — характерно для кулинарии внутренних районов северо-восточных штатов. Пасока из вяленого мяса — типичный пример подобного сочетания, когда вяленое мясо смешивается с маниоковой мукой.
Кухня центральных районов Бразилии несет на себе отпечаток влияния миграционных потоков, пересекавшихся на этих землях. Мигранты, приходившие из самых разных областей страны, смешивались с местным индейским населением. Так, например, в Гойас и в Мату-Гроссу-ду-Сул ощущается влияние кулинарии штатов Минас-Жерайс и Сан-Паулу, а в Токантинс — влияние кулинарии северо-восточных и северных штатов.
Для кухни северных штатов характерно широкое применение рыбы и маниоки, наряду с тропическими плодами, такими как асаи и каштаны-пара. Особенности местной кулинарии во многом обусловлены большим количеством полноводных рек и сильным влиянием индейской культуры. Последняя находит свое воплощение в рецепте популярной приправы тукупи, приготовляемой на основе дикой маниоки с добавлением ароматной травы жамбу, обладающей анестезирующими свойствами, что вызывает своеобразное ощущение дрожи на языке. Тукупи и жамбу входят в состав двух типичных для этого района блюд: такака и утка с приправой тукупи.