Вкусы Бразилии
Шрифт:
Эпоха модерна подарила бразильцам еще одно удовольствие — удовольствие обедать и ужинать в городе. Количество кабачков и ресторанчиков, так называемых «пасту», резко увеличилось; во многих из них подавались самые разнообразные закуски. В известном портовом ресторанчике «Солдатский мешок» предлагались «ежедневно и во всякое время разнообразные блюда как рыбные, так и мясные, приготовляемые тщательно и быстро; черный кофе и кофе с молоком; десерты с подливкой и выпечка; пирожки Санта-Клара, „вдовьи“ и другие пирожки». В отеле «Универсу» на площади Ларгу ду Пассу меню было написано на двух языках, по-португальски и по-английски, кроме того там продавались прохладительные напитки и иностранные газеты — большая роскошь по тем временам, когда еще не было Интернета. Булочная «Аврора» на улице Лапа рекламировала свои «великолепные пирожки, булочки, лепешки и прочую выпечку».
Любимым рестораном Барона Рио-Гранде был «Рио-Миньо», впоследствии знаменитый своим супом «Мохнатый Лев» (но это уже другая история,
Из-за чрезвычайной занятости Риу-Бранку обычно обедал у себя в кабинете посреди царившего там хаоса. Его неизменный помощник Паскоал прямо на рабочем столе, поверх книг и документов, расстилал скатерть и ставил огромное блюдо креветок в подливке с плодами стручкового дерева киабу. Канцлер обожал деликатесы. Однако его врач настойчиво рекомендовал ему куриный суп с рисом, в ответ на это чревоугодник заявлял: «Не беспокойтесь, доктор, креветка — такая же курица, только морская!»
Когда у него выдавалась свободная минутка, Риу-Бранку бежал в ресторан «Брама»: «У меня есть целых двадцать минут, чтобы пообедать!» Если же времени не было, он усмирял свой аппетит литрами выпиваемого кофе.
Во времена правления Риу-Бранку, официальные приемы в Министерстве иностранных дел были не только способом завязать знакомства, но и инструментом внешней политики. Лима Баррету в одной из своих хроник, посвященной увековечению той эпохи так описывает новшества «при дворе министра»:
«И вот явился Риу-Бранку. С его приходом обветшавший дворец на улице Марашал Флориану сразу стал центром притяжения, источником милостей и привилегий. Начнись банкеты, приемы, танцы, о которых все, кто там бывал, вы сказывались в самых возвышенных тонах. Изменился протокол, был установлен порядок председательствования, формулы обращения стали записываться на специальных карточках. А простой городской люд, вся эта масса рабочих, мелких чиновников и служащих стали ежедневно читать подробные отчеты о знаменитом Обюссоне, о картинах, столовых приборах и т. д.» [23]
23
Lima Barreto. «А Corte do Itamarati». In: Lima Barreto Toda Cronica, volume I (1890–1919). Rio de Janeiro, Ed. Agir, 2004, pp. 394–397.
Это правда. В архивах Министерства иностранных дел в Рио-де-Жанейро до сих пор хранятся многие страницы документов с пометками, сделанными рукой Барона Риу-Бранку, списки приглашенных, порядок председательствования за столом, церемониальный протокол, план рассадки, меню и т. п. Меню составлялись неизменно по-французски. Тут бывали самые настоящие банкеты: говядина по-бургундски, гусиная печенка, рагу, буайбес и такие десерты, от одного названия которых у любого слюнки потекут. Рестораны «Коломбу» и «Паскоал» были официальными поставщиками на министерских банкетах. Оба они были известны еще со времен Империи. Для знаменитого бала на Илья Фискал [24] ресторан «Паскоал» приготовил деликатесы, подававшиеся на блюдах, украшенных цветами и экзотическими фруктами, в количестве просто устрашающим: было съедено более восьмисот килограммов креветок и три тысячи подносов с десертами, гости выпили десять тысяч литров пива и почти пятьсот ящиков вина. Да уж, во времена Барона Риу-Бранку поесть любили…
24
Крупное торжество, устроенное в честь офицеров военного судна «Адмирал Кошран», вошло в историю под названием «Бал на Илья Фискал». По иронии судьбы, прием состоявшийся 9 ноября 1889 года, стал своеобразным прощанием императорского дома Бразилии. Через несколько дней, 15 ноября того же года в стране была провозглашена Республика.
Карлус Кессель и Моника Тамбелли
Он окончил исторический факультет университета, она — филологический. В настоящее время оба дипломаты, но по-прежнему любят шумное застолье, друзей и хорошее вино.
Фейжоада и кайпиринья. Гладстоне Кампос/Realphotos
Родригу Элиас
Фейжоада: кулинарная основа Бразилии
«Голод не столь взыскателен, как вкус» — сказал в 1968 г. Луис да Камара Каскуду. Так знаменитый этнограф и выдающийся бразильский фольклорист описывал, пожалуй, самое известное в нашей стране блюдо, а именно фейжоаду. Он считал, что человеку необходимо иметь определенную подготовку, чтобы должным образом оценить это блюдо, как это бывает, например, при дегустации вин. Иными, словами, речь идет о воспитании такого важного органа чувств, как вкус. Попробуем проследить траекторию этой кулинарной основы нашего общества, которая не только неизбывна, но еще и вкусна.
Считается; что фейжоаду изобрели в бараках, где жили батраки. Рабы, занятые на плантациях, в короткие часы отдыха от тяжелого труда варили фасоль, которая была их основной пищей, добавляя в блюдо остатки мяса с господского стола — кусочки свинины, недостаточно вкусные для их хозяев. После отмены рабства, изобретенное неграми блюдо полюбилось и представителям высших классов общества и стало фигурировать в меню самых дорогих ресторанов XX века.
Однако все было не так просто.
История фейжоады, коль скоро мы хотим выяснить ее роль в Истории, начинается с истории самой фасоли. Темная фасоль, та, что используется в традиционной фейжоаде, родом из Южной Америки. Авторы хроник первого этапа колонизации упоминают этот продукт, входивший в меню индейцев племен гуарани и называемый ими команд'a, коман'a или куман'a, что подразумевало различение разновидностей и сортов. Французский путешественник Жан де Лери и португальский хронист Перу де Магальяэнш Гандаву еще в XVI веке дают описание фасоли и способов ее применения в пищу местным населением. Второе издание знаменитой «Истории Природы Бразилии» (Hist'oria Naturalis Brasiliae), написанной голландцем Вильгельмом Пизоном, дополненное и расширенной в 1658 г., посвящает целую главу благородным зернам фасоли.
Однако само название, которым мы пользуемся — feij~ao, — португальское. К моменту появления европейцев на Американском континенте в самом конце средневековья некоторые разновидности этой культуры были известны в Старом Свете. Слово feij~ao — «фасоль» впервые зафиксировано в Португалии около XIII века, то есть приблизительно за три столетия до открытия Бразилии.
Однако лишь в XVI в. португальские колонисты познакомились с другими сортами фасоли, среди которых были и африканский и собственно португальский сорт, более известный как белая фасоль. Ее зерна светло-кремового цвета также широко распространены в Бразилии и входят в состав салатов или как основа многих блюд, например акараж'e. [25] Современники, сравнивая местные бразильские сорта с привезенными из Африки или Европы, были категоричны, соглашаясь с мнением Габриэля Соареса де Соузы, высказанным им еще в 1587 году: темная бразильская фасоль лучше. Португальцам она пришлась по вкусу.
25
Пирожки из фасолевого теста, жаренные в пальмовом масле, подаются с соусом из перца, лука и сухих креветок. Популярны в штате Байя (прим. пер.).
Местные племена ценили ее также высоко, но предпочтение отдавали другой культуре — маниоке, которую употребляли в разных видах и даже делали из нее слабоалкогольный напиток кауин, нравившийся как португальцам, так и африканцам. Маниока была основным продуктом питания первых поколений колонистов в капитании Сан-Паулу. Они смешивали маниоковую муку с измельченным вяленым мясом, обжаривая полученную смесь. Такое блюдо, называемое пасока, поддерживало их силы в бесконечных экспедициях, предпринимаемых в поисках индейцев с целью их порабощения. Однако фасоль они тоже употребляли в пищу, причем именно темную фасоль.
Фасоль. Дельфим Мартинс. Пулсар Имаженьс
Культура фасоли способствовала тому, что мигрирующее население колонии закреплялось на новых землях. Это была домашняя огородная культура, находившаяся исключительно в ведении женщин, в то время как мужчины занимались другими посадками или скотоводством. Неприхотливость и относительная дешевизна фасоли обеспечили ей популярность среди колонистов уже к XVIII веку. Как пишет Каскуду, даже в самых бедных хозяйствах в глубинных районах страны была маленькая фасолевая плантация, где женщины либо сажали, либо собирали урожай. Заселение новых земель в XVIII–XIX веках, будь то расширение скотоводческих хозяйств на Северо-Востоке страны, добыча золота и бриллиантов в центральных и западных областях или продвижение на Юг и вторжение в испанские владения, значительно облегчалось благодаря необременительному выращиванию фасоли. (До XVIII века основная масса колониального населения была сосредоточена в прибрежных районах.) Куда бы они ни шли, колонисты несли с собой фасоль. Наряду с маниокой, она привязывала человека к земле. Маниоковая мука и фасоль составляли основу ранней бразильской кулинарии.